Fırında pişirilen patates kızartmalarında akrilamid oluşumunun optimize edilmiş gauss süreç regresyonu ile modellenmesi

Authors:
Publisher website
Google Scholar
Abstract
Yüksek düzeyde akrilamid maruziyeti, genotoksik ve potansiyel olarak kanserojen etkiler göstermekte olup, insan sağlığı açısından ciddi bir risk unsuru olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle, gıda ürünlerinde akrilamid oluşumunun kontrol altına alınması, gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, ev tipi fırında pişirilen patates kızartmalarında pişirme sıcaklığı ve süresinin akrilamid oluşumu üzerindeki etkileri deneysel olarak incelenmiş ve bu parametrelerin akrilamid oluşumu ile ilişkisi modellenmiştir. Farklı pişirme koşullarında ölçülen akrilamid düzeyleri 94.78 µg/kg ile 1070.67 µg/kg arasında değişmiş, sıcaklık ve süredeki artışın akrilamid oluşumunu artırdığı gözlemlenmiştir. Modelleme sürecinde, hiperparametre optimizasyonu oransal–integral–türevsel tabanlı arama algoritmasıyla gerçekleştirilen Gauss süreç regresyon modeli önerilmiştir. Önerilen modelin performansı, çok değişkenli doğrusal, etkileşimli, basit karesel, karesel, Gauss, logaritmik ve üstel regresyon modelleriyle karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular, önerilen modelin deneysel verileri en yüksek doğrulukla temsil ettiğini ortaya koymuştur. Bu model, kök ortalama kare hata (RMSE) değeri 56.90 ve determinasyon katsayısı (R²) değeri 0.97 ile diğer modellere kıyasla üstün bir performans sergilemiştir. Ayrıca, Avrupa Birliği tarafından belirlenen 500 µg/kg'lık referans değer esas alınarak, sıcaklık ve süre kombinasyonlarına bağlı potansiyel sağlık riski haritalandırılmıştır. Bu çalışma, akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik etkili stratejilerin geliştirilmesine katkı sağlamakta ve gıda güvenliği ile halk sağlığının korunmasına yönelik önemli bilgiler sunmaktadır.

This publication has 69 references indexed in Scilit: