Efecto de la fermentación con Lacticaseibacillus rhamnosus GG sobre la inhibición de DPP-IV en aguamiel enriquecido con proteínas de suero de leche

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Abstract
Introducción: La generación de péptidos bioactivos a partir de matrices fermentadas es una estrategia prometedora en nutrición funcional por su potencial en el desarrollo de alimentos con propiedades antidiabéticas y de control. Materiales y métodos: En este estudio se evaluó la inhibición de la enzima dipeptidil peptidasa IV (DPP-IV) en péptidos generados in situ durante la fermentación de aguamiel enriquecido con proteínas de suero de leche mediante Lacticaseibacillus rhamnosus GG, sin hidrólisis enzimática previa. Se monitorearon el crecimiento microbiano, la liberación de grupos amino libres, el perfil peptídico y la capacidad de inhibición de DPP-IV durante 48 h de fermentación. Resultados: L. rhamnosus GG alcanzó una concentración máxima de 9,0 log UFC/mL a las 24 h, coincidiendo con la mayor producción de fracciones peptídicas, con un contenido aproximado de 450 mg/L de grupos amino libres. El análisis por SDS-PAGE evidenció la acumulación progresiva de péptidos de bajo peso molecular, especialmente <2,4 kDa, hacia el final de la fermentación. Estos cambios estructurales se correlacionaron con un aumento significativo de la actividad inhibidora de DPP-IV, cuyo valor máximo se registró a las 24 h (86,45 ± 4,41%), disminuyendo ligeramente a las 48 h sin diferencias significativas. Discusión: La inhibición de DPP-IV fue determinada mediante ensayos in vitro, por lo que los resultados reflejan el potencial bioactivo del sistema. Conclusión: La fermentación de aguamiel enriquecido con proteínas de suero mediante L. rhamnosus GG favorece la generación de péptidos bioactivos con máxima actividad a las 24 h, lo que evidencia su potencial como base para el desarrollo de alimentos funcionales o simbióticos orientados al control glicémico.