De l’arbre à cacao au chocolat : voyage à la source des arômes et des saveurs

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Abstract
Résumé Croquer du chocolat, déguster une ganache fondante, savourer une tasse de chocolat chaud onctueux et mousseux ne nous laissent pas supposer que ces plaisirs gourmands, c’est à une plante à xanthine que nous les devons ! Un arbre singulier, l’arbre à cacao, le « cacahuacuahuitl » des anciens peuples méso-américains. Du nahuatl, passons au latin, et c’est Linné en 1753 qui le dénomme Théobroma cacao « Cacao nourriture des dieux ». Que de pouvoirs sous-entendus ! Depuis une dizaine d’années, des techniques de spectrométrie de masse et de chromatographie en phase gazeuse ont permis l’étude de résidus retrouvés sur des fragments de poterie provenant de divers sites archéologiques de Méso-Amérique et l’identification de méthylxanthines, dont la caféine, et la théobromine (marqueur unique du cacao). Près de 2 000 ans avant J.-C., bien avant les Mayas, Mokayas et Olmèques avaient domestiqué l’arbre à cacao et savaient transformer ses graines en un breuvage « chocolat ». Aujourd’hui, tout comme un grand vin, le chocolat a ses terroirs, ses crus, ses caractéristiques aromatiques et sensorielles. Passer de la cabosse à la tablette relève d’une alchimie complexe et de traitements spécifiques. Certaines étapes jouent un rôle essentiel sur la qualité et le goût du chocolat.