Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del aguamiel y pulque del Alto Mezquital, Hidalgo

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Abstract
La producción de pulque en la región del Alto Mezquital, Hidalgo, representa una fuente importante de ingresos económicos entre los productores de maguey xamini (Agave salmiana). Esta bebida es elaborada principalmente por personas adultas de forma tradicional. El aguamiel tiene un alto contenido de proteínas y el pulque por su composición permite el crecimiento de bacterias probióticas, ambos, con alto valor nutricional e inclusive medicinal. El objetivo del presente estudio fue realizar la caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del aguamiel y pulque de la región del Alto Mezquital, y documentar el proceso para la extracción del aguamiel y elaboración del pulque. Se identificaron productores que elaboran de forma tradicional el pulque, se aplicó una entrevista a fin de conocer los procesos para la elaboración de la bebida, posteriormente, se tomaron muestras para realizar los análisis en laboratorio. Como parte de los resultados, se documentó el proceso de la elaboración del pulque para la región de estudio. Los análisis fisicoquímicos, permitieron clasificar al pulque con los estándares de calidad de acuerdo a la NMX-V-037-1972, para el caso del aguamiel la referencia fue la NMX-V-022-1972, lo anterior permitió identificarla dentro de la calidad I. Se evaluó el contenido de levaduras y bacterias lácticas en aguamiel, semilla, punta y pulque comercial, finalmente, la evaluación sensorial permitió caracterizar las propiedades organolépticas del pulque del Alto Mezquital. Por lo tanto, se concluye que el aguamiel y pulque de la región de estudio, presentan un alto valor nutrimental, con características ideales para su aprovechamiento en la industria alimentaria, biotecnológica y medicinal.

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