Análise centesimal e sensorial de gelado comestível à base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Attalea speciosa), banana e amendoim isento em sacarose

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Abstract
A intolerância à lactose, restrição do consumo de açúcares de adição e indivíduos adeptos ao vegetarianismo são vertentes que têm se expandido de maneira gradual, limitando as escolhas disponíveis. O objetivo desse estudo foi a elaboração de um gelado comestível à base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu, banana e amendoim isento de sacarose bem como realizar a análise centesimal e sensorial dessa formulação. O produto elaborado foi submetido às análises centesimais para determinação das calorias, os carboidratos foram descritos segundo a Resolução RDC n°360/2003 e as proteínas, lipídios, umidade e cinzas pelas normas analíticas da Official Association of Analytical Chemists (AOAC). Foram conduzidos testes de aceitação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos (“desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo") e teste de intenção de compra por meio da escala hedônica de 5 pontos ("certamente não compraria" a "certamente compraria"). A análise centesimal do sorvete revelou os seguintes percentuais: umidade (71,87%); cinzas (0,08%); carboidratos (20,88%); proteínas (5,45%); lipídios (1,72%) e valor calórico de 120,80 Kcal/100g. Quanto à aceitabilidade sensorial, a formulação alcançou expressiva aceitabilidade em todos os atributos avaliados (cor, aparência, aroma, textura, cremosidade, sabor e aceitação geral). Além disso, 47,1% dos avaliadores demonstraram uma intenção positiva de compra. Assim, o gelado demonstrou ser uma boa alternativa, oferecendo benefícios não apenas para consumidores intolerantes à lactose e/ou alérgicos à caseína ou que buscam opções veganas, mas também para o público em geral interessado em escolhas mais saudáveis e sustentáveis.