Farklı Sıcaklık ve Baharat Konsantrasyonlarında Airfryer Kullanılarak Pişirilen Köftelerin Bazı Kalite Özellikleri ile Mineral İçeriklerinin Belirlenmesi
Author:
Open Access
- 27 September 2025
- journal article
- Published by Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) in Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology
- Vol. 13 (9) , 2735-2742
Abstract
Bu çalışmada, farklı sıcaklık (175ºC ve 200ºC) ve baharat konsantrasyonlarında (%0, %0,5 ve %1) Airfryer teknolojisi kullanılarak pişirilen köftelerin çeşitli kalite parametreleri ile mineral içeriği üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örnekler ayrıca pH, pişirme kaybı, L*, a*, b* gibi bazı nitel özellikler açısından da analiz edilmiştir. Baharat konsantrasyonu ve sıcaklık arttıkça pH ve pişirme kaybı değerleri önemli düzeyde (PZn>Fe>Mn şeklindedir. Özellikle Na, Mn ve Fe gibi minerallerin miktarı baharat ilavesiyle artarken, Zn ve P değerlerinde düşüşler ile sıcaklığa bağlı değişiklikler gözlenmiştir. Baharat konsantrasyonu ve pişirme sıcaklığının birlikte değerlendirildiği durumda ise tüm minerallerde önemli farklılıklar saptanmıştır. Baharat konsantrasyonu ve 175°C pişirme sıcaklığı, hem besin değerleri hem de mineral içerikleri açısından dengeli bir tercih olabilir.Keywords
This publication has 34 references indexed in Scilit:
- Effect of hydrogen-producing magnesium-incorporated edible coating on Metabolomic and Volatilomic of beef meatballsFood Chemistry, 2025
- Hydrogen-rich solvent method enhances the extraction of phenolics, pigments, reducing sugars, organic acids, and vitamin C from cowslip (Primula veris L.) flowerFood Chemistry, 2024
- Incorporation of hydrogen-producing magnesium into minced beef meat protects the quality attributes and safety of the product during cold storageFood Chemistry, 2024
- An overview of factors affecting the quality of beef meatballs: Processing and preservationFood Science & Nutrition, 2022
- Effect of turmeric on the reduction of heterocyclic aromatic amines and quality of chicken meatballsFood Control, 2021
- Is oven bag really advantageous in terms of heterocyclic aromatic amines and bisphenol-A? Chicken meat perspectiveFood Chemistry, 2021
- The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines in barbecued meatballs formulated with different animal fatsFood Chemistry, 2021
- The relationship between acidification (pH) and meat quality traits of polish white breed pigsEuropean Food Research and Technology, 2021
- Effect of basil use in meatball production on heterocyclic aromatic amine formationJournal of Food Science and Technology, 2020
- The effect of common spices and meat type on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in deep-fried meatballsFood Control, 2018