Changes in furosine and proteins of UHT-treated milks stored at high ambient temperatures

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Abstract
Changes in furosine, undenatured whey protein content, and proteolysis during 90 days storage at 20, 30, and 40° C of UHT-processed milk were studied. Furosine increased as the temperature and storage time increased. The peptide concentration increased during the storage period, being faster at 30° C than at 20 or 40° C. High-performance liquid Chromatographic analysis of undenatured whey proteins showed considerable changes in the shape of the peaks during storage. Uperisierte Milch wurde bei 90 Tage-Lagerung bei 20, 30, bzw. 40 °C auf Veränderungen im Furosingehalt, im Gehalt nicht denaturierter Molkenproteine und der Proteolyse untersucht. Mit höherer Temperatur und Lagerzeit hat das Furosin zugenommen. Die Peptidkonzentration hat während der Lagerung bei 30 °C stärker als bei 20 oder 40 °C zugenommen. Die Hochleistungsflüssigchromatographie-Analyse der nicht denaturierten Molkenproteine zeigte wesentliche Veränderungen der Peakformen während der Lagerung.

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