Виноград является одной из наиболее распространенных сельскохозяйственных культур, и его переработка в дрожжи представляет собой эффективное использование ресурсов. Это может способствовать развитию местного производства дрожжей и снижению зависимости от импорта. В условиях растущего интереса к здоровому питанию и экологически чистым продуктам использование натуральных дрожжей становится все более актуальным. В настоящее время пекари в основном используют различные добавки к муке, такие как ферменты (амилазы, гемицеллюлазы и протеазы), для изменения и улучшения свойств теста и/или качества хлеба. Это оставляет место для других стратегий улучшения качества хлеба, т.к. использование новых дрожжей, способных выпекать качественный хлеб. В данной работе показана технологическая схема получения хлеба с использованием дрожжей, выделенных из винограда местного происхождения. Были определены физико-химические, органолептические и текстурные показатели, а также был определен минеральный состав образцов хлеба изготовленных из пшеничной и ржаной муки. Результаты исследования показали, что по сравнению с образцом 2 (хлеб из пшеничной муки), образец 1 (хлеб из ржаной муки) обладает более оптимальными характеристиками.