Geraldo Arraes Maia

This study aimed to develop beverages of mixed nectars of tropicalfruits and to determine the best accepted formulation. The pureeblend contents were: cashew apple (12.25-21.00 g 100 g-1); acerola(1.75-10.50 g 100 g-1); and mango (12.25-21.00 g 100 g-1), varyingaccording to a mixture design. The evaluated responses were basedon physicochemical, chemical and sensorial determinations. Themodels for antioxidant activity, overall acceptance, ascorbic acidcontent, phenolic content and viscosity were statistically signifi cant(P ≤ 0.05). The formulation with 12.25 g of cashew apple puree100 g-1, 21.00 g of mango puree 100 g-1 and 1.75 g of acerola puree100 g-1 was the best accepted by the tasters. Mango and cashewapple purees must be present in a greater proportion in the mixture,since they have high fl avour acceptance. The antioxidant activity ofmixed nectars was most increased by acerola, followed by cashewapple. A high correlation was observed between antioxidant activityand acerola puree content and there was also a high correlationbetween antioxidant activity and both ascorbic acid and total phenoliccontents.

Um método baseado na extração em fase sólida (SPE), seguido de separação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção de ultravioleta (UV) é apresentado como uma ferramenta analítica, para a determinação de folatos em suco de caju. A ingestão de folatos é recomendada para mulheres grávidas, que necessitam de um maior consumo desta vitamina, para evitar o nascimento de bebês com defeitos do tubo neural. Atualmente, a maioria dos métodos publicados, para a determinação de vitaminas do complexo B, utiliza soluções-tampão e surfactantes como fase móvel, tornando o processo de quantificação laborioso e caro. Neste estudo, o sistema de separação foi realizado com água e uma pequena quantidade de acetonitrila como solvente de eluição. O método desenvolvido apresentou os requisitos necessários, para a sua aplicação como um protocolo adequado, para a determinação de folatos em suco de caju, que apresenta maior teor desta vitamina do que o relatado para o suco de laranja, fazendo deste suco tropical uma boa fonte de folato.

A abordagem do comportamento reológico de néctares mistos de frutas tem fornecido importantes informações para o processamento dos mesmos, resultando em benefícios para a indústria e, consequentemente, para o consumidor. Portanto, neste trabalho, se estudou o comportamento reológico de néctares mistos de caju, manga e acerola, nas temperaturas de 8 °C e 25 °C. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Casson. A tensão inicial apresentou ajuste ao modelo cúbico especial, para a temperatura de 8 °C. Para a temperatura de 25 °C, observou-se ajuste ao modelo cúbico especial para a viscosidade plástica de Casson. O aumento nas proporções de polpas de caju, manga e acerola resultou no aumento da viscosidade plástica de Casson e o aumento da quantidade de polpa de caju proporcionou aumento na tensão inicial.

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

Passion fruit is widely consumed due to its pleasant flavour and aroma acidity, and it is considered very important a source of minerals and vitamins. It is used in many products such as ice-cream, mousses and, especially, juices. However, the processing of passion fruit juice may modify the composition and biodisponibility of the bioactive compounds. Investigations of the effects of processing on nutritional components in tropical juices are scarce. Frequently, only losses of vitamin C are evaluated. The objective of this paper is to investigate how some operations of passion fruit juice processing (formulation/homogeneization/thermal treatment) affect this product's chemical and physicochemical characteristics. The results showed that the chemical and physicochemical characteristics are little affected by the processing although a reduction in vitamin C contents and anthocyanin, large quantities of carotenoids was verified even after the pasteurization stage. O maracujá tem sido bastante consumido devido ao seu aroma e acidez acentuados, tendo grande importância também por seus frutos ricos em sais minerais e vitaminas, sobretudo, A e C. É utilizado em uma série de produtos como sorvetes, mousses e principalmente como suco. Porém, o processamento afeta o conteúdo, a atividade e a biodisponibilidade dos componentes bioativos. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais nos sucos são escassos. Frequentemente, somente as perdas de vitamina C são avaliadas. Este trabalho objetivou investigar como as etapas do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de maracujá afetam as propriedades químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados deste estudo indicam que as características químicas e físico-químicas são pouco afetadas pelo processamento, apesar de ter sido verificada diminuição dos teores de vitamina C, antocianinas e carotenoides, estando este último, mesmo após a etapa de pasteurização, em elevadas quantidades

The purpose of this work was to develop three mixed drinks based on caja (Spondias mombin L.) and cashew apple (Anacardium occidentale) pulps, added prebiotic ingredients and to evaluate their chemical, physicochemical and sensory properties. Four formulations with combinations of two pulp fruit, sucrose and prebiotic ingredients (Standard inulin, inulin high performance-HP-and fructooligosaccharides FOS) were developed. The mixed drinks were submitted the following analysis pH, acidity, soluble solids, sugars, ascorbic acid, total carotenoids, total polyphenols and acceptance ratings of the sensory attributes such as: consistency, sweetness and overall impression, attitude and consumers purchase preference. The pH, total soluble solids and polyphenol results showed difference (p < or = 0.01) significant, while for the analysis of total acidity, sugars, ascorbic acid and carotenoids, it was not observed significant difference. The sensory attributes evaluates showed results ranging in scale between "I did not like or disliked "and" liked "(average 5.80 to 7.06). The attributes sweetness, consistency and attitude of buying showed no difference (p > 0.05) between drinks, however, differed significantly (p < or = 0.05) for the attribute of overall impression. The drink with FOS showed a similar acceptance when compared to traditional (sucrose) drink, showing an option of meeting the functional food expectations of consumers, who seek healthy, nutritious and tasty foods.

A manga é uma fruta tropical muito popular em virtude das suas características exóticas e do seu valor nutritivo, sendo bastante apreciada na culinária e na alimentação da população brasileira. Este trabalho teve como objetivo analisar o comportamento higroscópico dos pós de manga das variedades Rosa e Tommy Atkins através de isotermas de adsorção, e as características físico-químicas e minerais tanto destes pós quanto das frutas na sua forma in natura. A partir dos resultados obtidos das análises físico-químicas e minerais para as amostras in natura e em pó, observa-se que as variedades Rosa e Tommy Atkins são estatisticamente semelhantes entre si na maioria dos parâmetros analisados. No entanto, observa-se que a variedade Rosa apresentou uma melhor qualidade nutricional que a variedade Tommy Atkins, notadamente no que se refere ao teor de vitamina C e carotenóides. Para o ajuste das isotermas de adsorção, os modelos de GAB e de Oswin se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais dos pós de manga, exceto para a variedade Rosa. Também foi detectado que em ambientes com atividade de água elevada (a partir de 0,70) os pós das variedades Rosa e Tommy Atkins apresentam um comportamento mais higroscópico.

Embora o suco de caju seja bastante consumido no Brasil e muitos estudos sobre seu valor nutricional tenham sido publicados, a literatura não reporta estudos sobre a determinação de folatos nesse suco. Várias técnicas analíticas podem ser utilizadas visando à detecção da referida vitamina. Optou-se por utilizar o ensaio microbiológico oficial de determinação de folatos em alimentos, utilizando-se Lactobacillus casei como microrganismo de teste. Foram testados a utilização de ultrassom e tratamento enzimático como fases preparatórias, a fim de determinar qual a melhor metodologia a ser empregada. Foram comparados também o uso de padrões de ácido fólico e folato. Os resultados mostraram que o emprego de enzima é indicado como fase preparatória na determinação desta vitamina em suco de caju. A utilização de ultrassom não interferiu, significativamente, nos resultados encontrados, sendo seu emprego dispensável. Os teores de folato encontrados no suco de caju integral in natura indicam que o consumo de uma porção de 200 mL do suco equivale à ingestão de aproximadamente 500 µg de folato, valor superior à ingestão diária recomendada para adultos. Although cashew apple juice has been highly consumed in Brazil and several studies on its nutritional value have been published, no studies on the determination of folate contents in this juice were found in the literature. Several analytic techniques can be employed for the folate determination in foods. In this study, the microbiological assay using Lactobacillus casei was employed. Enzyme treatment and ultrasound waves were tested as pretreatment. The use of standards of folic acid and folate were also evaluated. The results showed that the enzyme treatment cannot be replaced by ultrasound treatment. The consumption of 200 mL of in natura cashew apple juice corresponds to a folate intake of 500 µg, which is higher than the recommended daily intake for adults

O cupuaçu é considerado um importante fruto tipicamente amazônico e apresenta polpa ácida, agradável e de aroma característico. Esses atributos de qualidade o colocam no ranking das exportações de frutas. No Brasil, o cupuaçu é consumido principalmente na forma de polpa congelada. Os estudos com marcas comerciais de polpa de cupuaçu que correlacionaram a atividade antioxidante aos níveis de compostos bioativos mostraram que a capacidade de sequestro de espécies radicalares, pelo método do radical ABTS, apresentou correlação positiva com os compostos fenólicos e não com os carotenoides e a vitamina C. Porém, todas as marcas avaliadas apresentaram diferenças significativas quanto aos teores de vitamina C, carotenoides e capacidade antioxidante total equivalente ao trolox.

Nos últimos anos, o bacuri vem se destacando dentre as frutas nativas, de elevado valor socioeconômico, pelas amplas possibilidades de utilização. É amplamente usado pela população amazônica e pode ser encontrado em supermercados de várias cidades. Neste trabalho objetivou-se avaliar o potencial de conservação de frutos do bacurizeiro armazenados em diferentes temperaturas de refrigeração e recobertos com filme de PVC por um período de 36 dias. Houve diminuição dos valores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e açúcares e aumento do pH durante o armazenamento para todas as temperaturas avaliadas, enquanto os valores de clorofila apresentaram grandes variações ao longo do período de armazenamento.