Adriana Palma de Almeida

Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia: Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (<LQ) a 9,64 µg/kg. Em relação aos limites da legislação, uma amostra de hambúrguer ultrapassou o valor estabelecido para 4 HPAs, com 17,7 µg/kg (CEC, 2011). Alguns autores já relataram a presença de HPAs nos alimentos avaliados neste estudo. No Irã, Samiee et al. (2020) estudaram as concentrações em embutidos e hambúrgueres e as concentrações de 4 HPAs variaram de <LQ a 2,20, com resultados mais elevados para Cri. Khalili et al. (2023) avaliaram diversos produtos cárneos e não foram detectados nenhum dos 4 HPAs embutidos. São vários os fatores que podem influenciar na presença de HPAs em produtos cárneos, mas a defumação é conhecida como a principal causa em relação a outras técnicas (Palade et al., 2023; Silva et al., 2023). A defumação, que pode ser direta ou indireta, produz o maior teor de PAH em comparação com outras técnicas de processamento. A defumação direta consiste em queima de material (por exemplo madeira) e é dividida em defumação a frio e a quente, enquanto a indireta é fundamentada em técnicas de geração de fumaça (fricção, vapor, uso de aromas) que visam reduzir a contaminação nos alimentos (Palade et al., 2023). Além disso, sabe-se que a composição do alimento terá fator essencial no conteúdo de HPAs produzidos durante o processamento. Produtos com altos teores lipídicos tendem a acumular estes contaminantes, uma vez que a gordura atua como transportadora, resultando no acúmulo tanto em produtos crus como processados (Palade et al., 2023). Levando-se em consideração os resultados obtidos neste trabalho, embora a maior parte esteja dentro dos limites da legislação, considera-se que o monitoramento destes alimentos é de fundamental importância para definir as estratégias de redução desta contaminação em produtos cárneos. Conclusão: A frequência de contaminação das amostras foi elevada (75%) e uma amostra de hambúrguer apresentou resultados insatisfatórios quanto à legislação, indicando que a avaliação de HPAs nestes produtos deve ser contínua, representando uma importante estratégia para garantir a qualidade dos produtos destinados ao consumo da população, bem como a saúde da população, considerando a carcinogenicidade relacionada a estes compostos.

O desoxinivalenol (DON), principal micotoxina encontrada em trigo e derivados, tem sido associado a surtos de gastroenterite, distúrbios gastrointestinais e diarreia em humanos e animais. Para controle das micotoxinas em alimentos há a necessidade de métodos confiáveis e precisos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo validar metodologia analítica para análise de DON em amostras de trigo e produtos comercializados na cidade de São Paulo. O método foi validado de acordo com os parâmetros linearidade, recuperação, precisão, limites de detecção (LD) e quantificação (LQ). A extração do DON foi realizada por homogeneização com água deionizada, seguida de centrifugação, filtração e purificação em coluna de imunoafinidade. A separação e quantificação foram conduzidas por cromatografia líquida com detecção por ultravioleta (CLAE-UV). A curva analítica, obtida pelo método dos mínimos quadrados, foi linear com coeficiente de correlação de 0,9995. A recuperação média foi de 102% e o coeficiente de variação de 2,4% para a concentração de 877 µg/kg. Os LD e LQ foram de 60 e 200 µg/kg, respectivamente. Os cromatogramas obtidos não apresentaram interferências na região do tempo de retenção do DON (9,7 min), sendo o método proposto considerado adequado para a quantificação de desoxinivalenol em trigo e produtos a base de trigo.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are chemical compounds comprised of carbon and hydrogen molecules in a cyclic arrangement. PAHs are associated with risks to human health, especially carcinogenesis. One form of exposure to these compounds is through ingestion of contaminated food, which can occur during preparation and processing involving high temperatures (e.g., grilling, smoking, toasting, roasting, and frying) as well as through PAHs present in the soil, air, and water (i.e., environmental pollution). Differently from changes caused by microbiological characteristics and lipid oxidation, consumers cannot sensorially perceive PAH contamination in food products, thereby hindering their ability to reject these foods. Herein, the occurrence and biological effects of PAHs were comprehensively explored, as well as analytical methods to monitor their levels, legislations, and strategies to reduce their generation in food products. This review updates the current knowledge and addresses recent regulation changes concerning the widespread PAHs contamination in several types of food, often surpassing the concentration limits deemed acceptable by current legislations. Therefore, effective measures involving different food processing strategies are needed to prevent and reduce PAHs contamination, thereby decreasing human exposure and detrimental health effects. Furthermore, gaps in literature have been addressed to provide a basis for future studies.

Introdução: Óleos e gorduras desempenham um papel importante para os seres humanos, uma vez que possuem como funções o transporte e a absorção de vitaminas lipossolúveis, o fornecimento de ácidos graxos essenciais, além de serem precursores de hormônios. Óleos encapsulados vêm sendo bastante utilizados pela população, seja para promoção da saúde e/ou na prevenção e tratamento de doenças. Alguns deles, como cártamo, linhaça e prímula são considerados funcionais, pois apresentam na composição ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6). Relatos na literatura indicam a adulteração de óleos com outros de menor valor comercial. Além disso, devido à natureza lipofílica, os mesmos podem ser contaminados por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são contaminantes contendo dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns comprovadamente carcinogênicos. Desta forma, é necessária a avaliação de parâmetros de identidade e qualidade dos mesmos, para garantir a qualidade dos produtos. Objetivo: o objetivo deste trabalho foi avaliar a identidade, por meio do perfil de ácidos graxos, e a contaminação por HPAs de óleos encapsulados comercializados na cidade de São Paulo. Metodologia: Foram avaliadas 14 amostras, incluindo óleos de prímula, peixe, girassol, linhaça, fígado de bacalhau, coco, borragem, chia, cártamo e misturas dos mesmos. os ácidos graxos foram avaliados como ésteres metílicos e quantificados por cromatografia gasosa. os HPAs [benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno e benzo(a)pireno-BaP] foram analisados por cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência. Resultados: Quanto ao perfil de ácidos graxos, duas amostras, declaradas como óleo de coco e óleo de borragem, apresentam perfis não característicos, indicando uma provável adulteração dos produtos. as concentrações obtidas para o BaP, comprovadamente carcinogênico, variaram de não detectado (ND) a 0,51 μ g/kg e, para a soma dos 4 HPAs, de ND a 6,25 μg/kg, estando todas em conformidade com a legislação. Conclusão: o monitoramento destes óleos encapsulados deve ser constante, considerando o crescente consumo pela população e as evidências de adulterações praticadas nestes produtos.

A total of 134 samples, consisting of 58 wheat flour, 40 instant noodle and 36 biscuits, were analysed for the presence of deoxynivalenol (DON). The samples were obtained from retail markets of the city of São Paulo during the period 2010–2014. DON was determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection and immunoaffinity sample clean-up. Method validation followed international guidelines. The LOD and LOQ were 60 and 200 µg kg⁻¹, respectively, considering the three different types of samples analysed. The lowest recovery found in this study was 91.8% with RSD 4.5% for instant noodles. DON was detected in 91.4%, 97.5% and 97.2% of samples wheat flour, instant noodles and biscuits, respectively, resulting in a total of 94.8% with levels ranging from LOD to 1720.0 µg kg⁻¹.