Tülay Elal Muş

Processed meat products have traditionally been developed to improve shelf life, microbial safety, and sensory quality; however, recent progress in food technology has expanded their role as potential delivery systems for nutraceuticals. The unique physicochemical characteristics of meat product matrices, including protein gel structure, lipid emulsions, and hydration capacity, offer an effective environment for protecting bioactive compounds during processing, storage, and gastrointestinal digestion. This review article has provided an overview of the major nutraceuticals in meat products. The technofunctional effects of dietary fibers, polyphenols, plant-based oils, probiotics, postbiotics, herbs, and spices, including improvements in oxidative stability, microbial safety, lipid profile, texture, sensory quality, and shelf life, are critically discussed together with their interactions within meat matrices. Novel delivery technologies, nutraceutical stability in meat matrices, and bioavailability of compounds are highlighted. Current evidence indicates that nutraceuticals substantially preserve bioactivity in meat matrices while improving their bioaccessibility. Clinical reports suggest potential effects on health; however, the scarcity of studies is insufficient to establish consistent or long-term benefits. Rapid progress is being made in the design of meat formulations, but further work on advanced delivery technologies, human intervention studies, and consumer-oriented products is still needed. Consequently, processed meats provide a convenient and promising multifunctional matrix for delivering nutraceuticals.

This study evaluated the effects of oregano essential oil alone and in combination with cinnamon and peppermint essential oils on intestinal microbiota, the sensory and textural properties of cooked egg's and fatty acid profile. Intestinal microbiota/fatty acid profile correlations and health index were evaluated. Lohmann LSL-LITE strain laying hens were randomly divided into four groups and fed for 28 days: a control group receiving a basal diet (C); a group supplemented with 250 mg/kg oregano essential oil (O), a group receiving 125 mg/kg oregano plus 125 mg/kg cinnamon essential oils (O + C), and a group receiving 125 mg/kg oregano plus 125 mg/kg peppermint essential oils (O + P). Sensory evaluation showed that the distinctive flavors and aromas of oregano, cinnamon, and peppermint essential oils were not detected. Essential oil supplemented diet did not affect the eggs' hardness, adhesiveness, cohesiveness, and resilience properties. Shear force was found to be significantly different in group O. Assessment of nutritional indices showed that high Linoleic Acid/α-Linolenic Acid ratio has given O and O + P groups eggs potential functional properties. While the coliforms, Enterobacteriaceae, and Enterococcus spp. in the essential oil supplemented groups were reduced, and Lactobacillus spp. increased. Also, essential oil feed achieved a correlation between lactic acid bacteria and Linoleic Acid/α-Linolenic Acid, omega6/omega3 ratio. Furthermore, behenic, palmitoleic, and palmitic fatty acids positively correlated with intestinal Lactobacillus spp. As a result, laying hens feed essential oil supplementation results in potential functional eggs that offer better nutritional indices for the consumer health, which were obtained without affecting the egg's characteristics.

This study evaluated the effects of partially replacing tallow with cold‐pressed avocado, macadamia, and sea buckthorn oils on the nutritional lipid quality, technological properties, and sensory characteristics of semifermented buffalo sucuk. Four formulations were produced (control: 100% tallow; treatments: 50% tallow + 50% plant‐based oil) and stored at 4 ± 1°C for 30 days. Plant‐based oil substitution significantly reduced total saturated fatty acids and increased unsaturated fatty acids ( p < 0.01). Macadamia (MN) and avocado oils (AV) enhanced total monounsaturated fatty acids (∑MUFA), while sea buckthorn oil (SB) increased the total polyunsaturated fatty acid (∑PUFA) content. Health‐related lipid indices improved markedly, with lower atherogenicity (AI) and thrombogenicity indices (TI) and higher UFA/SFA ratios compared to the control. Reformulation of lipids had no significant effect on pH on the initial day, but the macadamia and avocado oil–added samples showed significant differences during storage. Water activity and cooking loss were significantly affected by oil type, with decreasing values throughout storage. Plant‐based oil substitution led to notable stability in L ^∗ and a ^∗ values during storage time. Textural analysis indicated that substituting macadamia, avocado, and sea buckthorn oils resulted in softer products with lower hardness, gumminess, and chewiness than the control. High sensory acceptability was observed among samples, particularly in the avocado oil treatment. Overall, partial replacement of tallow with essential fatty acid–based plant oils improved lipid quality while maintaining technological and sensory properties, offering a feasible strategy for healthier sucuk production for different consumer groups.

Kombu çayı, sağlık üzerindeki etkileri ile son zamanlarda dikkat çeken önemli bir fermente içecektir. Ticari olarak üretimi ve satışı olmakla birlikte sağlık üzerindeki etkileri ve ev yapımı gıdaların ticari olanlara kıyasla daha güvenilir olacağı gibi sebeplerle ev yapımı olarak da üretilmekte ve tüketilmektedir. Mevcut çalışma, ev yapımı Kombu çaylarının mikrobiyolojik güvenilirliğini gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Kombu çayının bakteri ve mayalarının simbiyotik kültürü (SCOBY) 10 eşit parçaya bölünmüş 1’i kontrol olarak laboratuvar ortamında tutulmuş, 9’u ise birbirinden habersiz gönüllü hanelere, Kombu çayı hazırlamak için oluşturulmuş kit ve fermentasyon prosedürü ile birlikte teslim edilmiştir. Gönüllü hanelerden günlük mutfak düzeni içerisinde, rutin hijyen davranışları ile fermentasyon prosedürüne bağlı kalarak SCOBY’nin seri fermentasyonlarını gerçekleştirmeleri istenmiştir. Çalışmada her biri 14 gün süren dört seri fermentasyon gerçekleştirilmiş ve her fermentasyona ilişkin Kombu çayı örnekleri toplanmış, örneklerde koliform bakteri, Enterobactericeae, E. coli, enterokok, stafilokok ve küf mikroorganizmaları varlığı araştırılmıştır. Analizlerde, ikinci seri fermentasyon (28. gün) Kombu çayının 5. ve 6. gönüllü hane örneklerinde sırasıyla 2.69 log kob/mL ve 2.28 log kob/mL küf ve 4. gönüllü hane örneğinde 2 log kob/mL koagülaz-negatif stafilokok belirlenmiştir. Dördüncü seri fermentasyon (56. gün) Kombu çaylarında 3. gönüllü haneden alınan örnekte 2 log kob/mL koagülaz-negatif stafilokok ve 4. gönüllü hane örneğinde 1 log kob/mL koliform bakteri izole edilmiştir. Ev yapımı Kombu çaylarına ilişkin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, çalışmaya dahil olan 9 haneden 4’ünde (%44.4) üretilen çaylarda mikrobiyal kontaminasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak ev yapımı Kombu çaylarının, bakteri ve küf ile kontamine olabileceği ve bu durumun tüketicilerin sağlığı üzerinde risk teşkil edebileceği mevcut çalışma ile ortaya konmuştur. Tüketicilerin hazır ticari Kombu çaylarını tercih etmelerinin daha güvenli olacağı, fermentasyonu kendisi yapmak isteyen tüketicilerin ise hijyenik koşullara çok dikkat etmeleri, SCOBY’i düzenli yenilemeleri ve üretim esnasında pH ve sıcaklık kontrolü yapmaları ortaya çıkabilecek riskleri azaltmak için önerilmektedir.

Bu çalışmanın amacı, farklı alanlarda sağlık hizmeti veren veteriner hekimlerin çalışma yoğunluğunu belirlemek, çalışma temposu ile başa çıkmada gıda takviyesi kullanım sıklığı ve tercihlerini değerlendirmektir. 130 veteriner hekimle gerçekleştirilen anket çalışması sonucunda veteriner hekimlerin %45.4’ünün günde 10 saat ve üzeri çalıştığı, %75.4’ünün hafta sonları sürekli veya bazen çalıştığı, %47.7’sinin sürekli veya bazen nöbet sistemiyle veya gece mesaisi şeklinde çalıştığı ortaya konmuştur. Ayrıca, veteriner hekimlerin %56.2’sinin ay içerisinde en az bir gün 12 saat ve üzeri çalıştığı, %70.8’inin trafikte iki saatten az kaldığı tespit edilmiştir. Çalışma alanlarına göre yapılan değerlendirmede çalışma saatleri en yüksek olan ve hafta sonu çalışmanın en fazla, nöbet veya gece iş için çağırılmanın, günlük 12 saat üzerinde çalışmanın en yaygın olduğu alanın serbest veteriner hekimlik olduğu ve onu özel sektörün izlediği saptanmıştır (p<0.05). Veteriner hekimlerin %37.7’sinin gün içerisinde kendini yorgun ya da çok yorgun hissettiği, %65.4’ünün kendini yorgun hissettiğinde bazen gıda takviyesi kullandığı belirlenmiştir. Düzenli gıda takviyesi kullananlar %20, ihtiyaç duyduğunda kullananlar %51.6’dır. Gıda takviyelerine %49.6 doktor tavsiyesiyle başlandığı, %77.4 eczaneden temin edildiği saptanmıştır. Kendini yorgun veya çok yorgun olarak tanımlayan veteriner hekimler arasında günde 10 saat üzeri (%57.1) ve hafta sonu çalışmanın (%69.4) yüksek olduğu gözlenmiştir. Gün içerisinde hissettikleri enerji düzeyini yorgun ve çok yorgun olarak tanımlayan katılımcıların %44.9’u gıda takviyesi kullandıktan sonra kendilerini daha sağlıklı hissettiğini ifade ederken, %73,5’i yorgun hissettiğinde bazen ve her zaman gıda takviyesi kullandığı yanıtını vermiştir. Kendini yorgun ve çok yorgun olarak tanımlayan katılımcılarda %81.6 vitamin, %59.2 mineral, %30.6 yağ asidi, %14.3 protein/aminoasit ve %55.1 bağışıklık destekleyici kullanımı tercih edildiği görülmüştür. Yorgun ve çok yorgun hissedenlerin çoğunlukla serbest ve özel sektör çalışanı veteriner hekimler (%83.7) olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Sonuç olarak veteriner hekimler arasında gıda takviyelerinin yorgunluk belirtisine karşı yaygın olarak kullanıldığı ve hissedilen sağlıklı olma durumu ve enerji düzeyi seviyelerine olumlu etki ettiği ortaya konmuştur.

Süt kolay ulaşılabilir ve düşük maliyetli protein kaynakları arasındadır ve gıda endüstrisinde birçok farklı ürünün hammaddesi arasında yer alır. Süt ve ürünlerinin yaygın tüketimi ve endüstriyel kullanımından dolayı taklit, tağşiş riskleri sütün kalite kontrolüne yönelik analitik talebi arttırır. Böylece gıda güvenliğini ve bu ürünlerin izlenebilirliğini sağlamak için basit, sağlam, hızlı ve güvenilir analitik yöntemlere ihtiyaç duyulur. Analiz amaçlı süt örneklerinin toplanması ve laboratuvara ulaştırılmasında uyulacak kurallar ve güvenilir sonuçlar elde etmek için örneklerin hazırlanması aşamaları bu bölümde anlatılmıştır.

Süt soğuk zincir altında tutulması gereken ve kolay bozulan bir gıda maddesidir. Bu sebeple sütte bozulmayı engellemek veya sütün kimyasal yapısında meydana gelen bozulmaları örtbas etmek için süte birçok farklı kimyasal katılmaktadır. Bu bölümde süte tağşiş amaçlı ilave edilen kimyasalların tespitinde kullanılan analiz metotları anlatılmıştır.

Çiğ süt sağımı takiben hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Bu asitlik sütün doğal asitliği olarak nitelendirilir ve sütün bileşimindeki kazein, fosfat, sitratlar, albümin, globülin ve karbondioksitten kaynaklanır. Doğal asitlik sütün bileşimi ile yakın ilişkili olduğundan farklı tür ve ırklara ait süt örneklerinin doğal asitliği farklıdır. Sütün doğal asitliği yanı sıra sütün yapısında bulunan ya da sağım, nakliye gibi aşamalarda kontaminasyon sonucu süte geçen bakteriler süt karbonhidratı olan laktozu laktik aside dönüştürür ve böylece sütün asitliği artar. Bakteriyel faaliyet sonucu sütte meydana gelen asitliğe gelişen asitlik adı verilir. Süt örneklerinin asitlik tayininde doğal ve gelişen asitlik birlikte değerlendirilir ve sütün toplam asitliği olarak adlandırılır. Sütte asitlik düzeyinin belirlenmesi sütün hijyenik kalitesi ve süt ürünlerine işlenebilirliği konusunda ön değerlendirme yapılabilmesine olanak sağlar. Böylece sütün ısıl işleme elverişli olup olmadığı, gıda kodeksine uygunluğu ve süt hayvanının mastitisli olup olmadığı belirlenir. Bu bölümde sütün asitliğinin belirlenmesinde kullanılan metotlara yer verilmiştir.

Sütün kalitesinin değerlendirilmesi ve fiyatının belirlenmesinde en önemli kriter sütün yağ miktarıdır. Süt yağı krema, kaymak tereyağı gibi gıdaların üretiminde hammadde olarak kullanılır. Ayrıca, sütte yapılan en yaygın hileler arasında sütün yağının alınması ve su katılması yer alır. Bu hilelerin tespiti ve sütün doğru fiyatlandırılmasında yağ miktarının güvenilir şekilde belirlenmesi önemlidir. Süt ve ürünlerinde bu derece önem taşıyan yağ içeriği tayininde kullanılan metotlara bu bölümde yer verilmiştir.

Süt Örneklerinin Analize Hazırlanması Tülay ELAL MUŞ Sütte Tağşiş Maddelerin Aranması I Tülay ELAL MUŞ Sütte Tağşiş Maddelerinin Aranması II Şebnem PAMUK Sütte Antibiyotik ve İnhibe Edici Madde Varlığı Testi Artun YIBAR Fatma GÜRLER Süt Protein Reaksiyonu Belgin SIRIKEN Sütün Diğer Kimyasal Analiz Testleri Tülay ELAL MUŞ Sütte Laktoz Tayini Murat METLİ Sütte Asitlik Tayini Tülay ELAL MUŞ Sütte Kuru Madde Tayini Tuğba DEMİR Sütte Vizkozite, Özgül Ağırlık, Donma Noktası ve Refraktometre Sayısı Tayini Artun YIBAR Fatma GÜRLER Sütte Azotlu Madde Tayini Fatmagül HALICI DEMİR Sütte Redüksiyon Testleri Alper GÜNGÖREN Sütün Isıtılmasının Kontrolü Tuğba DEMİR Standart Ayarlı Çözeltiler Alper GÜNGÖREN