Yavuz Yüksel

Gıda endüstrisinde günümüzde taze, uzun raf ömrüne sahip, koruyucu katkılar içermeyen, güvenilir, kaliteli gıdaya olan talepte bir artış söz konusudur. Bu sebeple, son yıllarda gelişen teknolojiyle birlikte ısıl işlem uygulamaları yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte, geleneksel ısıl işlem uygulamaları üründe bileşik kayıplarına, tazelik, tekstür ve verimin azalmasına sebep olabilmektedir. Aynı zamanda ısıya duyarlı olan gıdalarda renk ve tat kayıplarına da sebep olabilmektedir. Bu sorunları ortadan kaldırmak ve kaliteli, iyi özelliklere sahip ürün elde edebilmek için yeni ısıl olmayan teknolojiler iyi bir alternatif olmaktadır. Yüksek basınç, darbeli elektrik alanları, manyetik alan ve ultrason gibi uygulamaları içeren bu yeni teknoloji sayesinde çevre dostu, yeşil, kaliteli, uygun maliyetli bir ürün elde ederek, tüketicinin beklentisinin karşılanmasını sağlanmaktadır. Bu uygulamalar arasından ultrason, kirletici olarak kabul edilmeyen bir akustik enerji türüdür. Aynı zamanda ultrason tekniğinin önümüzdeki yıllarda farklı gıda teknolojilerinde işleme alanlarında da kullanılabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmada gıda endüstrisinde ultrason uygulamalarının geleneksel ve yeni teknolojilerle kombine kullanımları derlenmiştir.

Gluten is an essential protein in bakery products made from wheat flour. Gluten fraction forms skeletal structures in bakery products, especially bread. However, some people can cause problems called gluten intolerance or celiac disease. For this reason, research on products that are alternatives to gluten-free foods continues daily. In this study, fruits of Paliurus spina-christi Mill. species were used. This plant has been studied as an alternative to gluten-free bread (less than 5 ppm gluten). The bread was produced from the flour obtained by grinding the ripe fruits of the P. spina-christi. Quality parameters and heavy metal contents of these flour and bread samples were investigated. Comparisons were made with commercially available gluten-free breads. Energy, protein, moisture, ash, dietary fiber, carbohydrate, gluten, fat, heavy metal contents in bread of P. spina-christi were investigated. The results showed that the ash, protein, and dietary fiber content of the bread obtained from P. spina-christi were higher than the other gluten-free breads. It has been shown that the amounts of heavy metals are lower than the amounts tolerated by humans. The study revealed that bread made from flour obtained from P. spina-christi could be an alternative to gluten-free products. In this study, a method of flour and bread production and quality parameters of P. spina-christi was tried for the first time. In addition, it will likely be an alternative to the studies on gluten-free bakery products.

‘‘Türkiye’yi Doyuran İl’’ olarak isim yapmış Balıkesir, gıda çeşitliliği konusunda Türkiye’de önde gelen illerimizden bir tanesidir. Balıkesir ili ve ilçelerinde üretilen birçok yöresel yiyecek türüne ait tanıtım faaliyetleri günden güne artmaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaret tescili olan Balıkesir ili yöresel ürünlerinden Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği araştırılmıştır. Bu araştırma ile Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği için standart üretim metodu oluşturulmuş, bazı kimyasal özellikleri incelenmiş ve diğer ekmek çeşitleri ile karşılaştırılmıştır. Kimyasal analiz sonuçları, üretilen Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği’nin ‘‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’’ nde belirtilen limitlere uygun içeriğe sahip olduğunu göstermiştir. Nem, asitlik, kül, pH ve tuz değerleri ortalamaları sırasıyla %36,3, %4,97, 1,089, 5.77, ve %1,26 olarak belirlenmiştir. Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği yapım metodu incelendiğinde ekşi hamur metodu ile yapılan ekmek yapım metotlarıyla benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği gibi yöresel ürünlerin literatüre kazandırılması sayesinde tüketicilerin daha besleyici ekmek ürünlerine olan ilgisinin daha da artacağı varsayılmaktadır.

Antosiyaninler, polifenolik bileşikler olup, flavonoid pigmentlerin en önemli grubudur. Tarımsal ürünlerde yaygın olarak bulunurlar. Antosiyaninler, tüm gelişmiş bitkilerin çiçekleri, meyveleri, yaprakları, gövdeleri ve köklerinde oluşmaktadır. Antosiyaninlerin renkleri gıdanın asitliğine de bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Çoğu antosiyanin asidik şartlarda kırmızı ve düşük asitli şartlarda ise mavi renge dönüşmektedir. Gıdalarda serbest halde bulunmazlar. Bazı organik bileşenler ile bağlı olarak bulunurlar. Antosiyaninlerin iltihap giderici, damar koruyucu, normal damar geçirgenliğini koruyucu, trombosit kümeleşmesini önleyici, tümör gelişimini önleyici, antiülser, diyabet kontrolü ve UV radyasyona karşı koruyucu etkileri gibi birçok faydalı yönünün olduğu bilinmektedir. Yapılan in vivo ve in vitro çalışmalar bu faydaları doğrulayıcı niteliktedir. Araştırma sonuçları incelendiğinde tahıllarda renk yoğunluğu arttıkça antosiyanin oranlarının yükseldiği gözlemlenmiştir. Tahıllarda çeşit farklılığına göre, siyanidin, pelargonidin, peonidin, delfinidin ve malvidin grubu antosiyaninler farklı oranlarda tespit edilmişlerdir. Bu çalışmada tahıllarda teknolojik açıdan önemsiz olan fakat insan sağlığı açısından önemli bir yeri olan antosiyaninlerin tahıllarda bulunma durumu ve ayrıca bunların insan sağlığı üzerine etkileri derlenmiştir.

This study investigated the application of black cumin meal (BCM) obtained from cold-pressing Nigella sativa seeds in bread baking. The effect of BCM on bread rheological traits and its nutritional value were investigated. Zeleny sedimentation, falling number, Farinograph, and Extensograph values in flour mixed with BCM (2.5%, 5%, 7.5%, and 10%) were evaluated. In addition, mineral content, protein, fat, thymoquinone, and crude cellulose contents in bread were investigated. Zeleny sedimentation and falling number values decreased with the increase in BCM in the flour samples. The water absorption, development time, stability, and softening degree values of the dough measured in the Farinograph device did not show a statistically significant difference in the flour with the BCM mixture compared to the control sample. The energy value and extensibility determined in the Extensograph device decreased with the increase in the amount of BCM in the flour. The amount of protein and crude fiber in bread increased with the increase in the amount of BCM. It was noted that there were significant increases in Fe, Ca, Mg, K, and Zn levels with the increase in BCM. Meanwhile, thymoquinone was not found in the bread samples containing BCM. The results revealed that the nutritional values of BCM-mixed bread are rich in protein, minerals, and cellulose.

This study investigated the physicochemical properties and rheological behavior of carob pekmez. Rheological measurements were undertaken at 30, 40, 50, 60, and 70°C using a rotational viscometer at the shear rate of 5, 10, 20, 50, and 100 1/s. The flow characteristics of carob pekmez were described by the power law and Herschel-Bulkley models. The Herschel-Bulkley model was found to be the best to describe the rheological property with the coefficient of determination higher than 0.998. Carob pekmez exhibited a time-independent shear thickening behavior. An Arrhenius equation was used to describe the effect of temperature on viscosity and E_a value of the carob pekmez was calculated as 103.86 kJ mol⁻¹.