Bénédicte Lebret

En production porcine, la réduction de l’adiposité des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l’amélioration génétique et l’évolution des conditions d’élevage, a entraîné l’apparition de défauts de qualité des tissus adipeux. La qualité de ces tissus ne peut guère être améliorée par les technologies de transformation, elle dépend des caractéristiques des tissus à l’abattage, celles-ci étant déterminées par les conditions d’élevage des animaux en interaction avec leur type génétique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualité des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique : teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinsèque ou extrinsèque à l’animal entraînant une variation de composition du tissu adipeux modifie en conséquence la qualité de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l’adiposité globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d’élevage, l’alimentation, en particulier la nature des acides gras ingérés, la supplémentation du régime alimentaire en vitamine E ou en minéraux, l’administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, béta-agonistes) ainsi que la température d’élevage influencent les propriétés de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d’élevage sur les caractéristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualité sont relativement bien établis. La maîtrise de la qualité des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne dépend plus que de l’importance relative accordée à la qualité dans les coûts de production, au sein de la filière porcine.

Le porc est la principale viande consommée en France et dans le monde, sous forme d’une multitude de produits frais ou transformés. La grande diversité des produits aux caractéristiques intrinsèques particulières, associée aux attentes qualitatives spécifiques des différents acteurs de la filière, rend très complexe la notion de qualité de la viande porcine. Celle-ci inclut différentes composantes dont l’importance varie selon les acteurs et les produits considérés : valeur commerciale des carcasses ou des pièces de découpe, aptitude à la transformation en produits cuits ou secs, caractéristiques nutritionnelles et sensorielles, impact des conditions d’élevage sur le bien-être des animaux et l’environnement. Le développement d’outils de prédiction de la qualité de la viande et les démarches d’intégration des composantes qualitatives relatives aux produits et aux systèmes de production contribueront à mieux répondre aux attentes diverses des acteurs de la filière et à garantir la durabilité de la production.

This review is aimed at providing an overview of recent advances made in the field of meat quality prediction, particularly in Europe. The different methods used in research labs or by the production sectors for the development of equations and tools based on different types of biological (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) markers are discussed. Through the various examples, it appears that although biological markers have been identified, quality parameters go through a complex determinism process. This makes the development of generic molecular tests even more difficult. However, in recent years, progress in the development of predictive tools has benefited from technological breakthroughs in genomics, proteomics, and metabolomics. Concerning spectroscopy, the most significant progress was achieved using near-infrared spectroscopy (NIRS) to predict the composition and nutritional value of meats. However, predicting the functional properties of meats using this method—mainly, the sensorial quality—is more difficult. Finally, the example of the MSA (Meat Standards Australia) phenotypic model, which predicts the eating quality of beef based on a combination of upstream and downstream data, is described. Its benefit for the beef industry has been extensively demonstrated in Australia, and its generic performance has already been proven in several countries.

The present chapter aims to present history and current status of Gascon pig breed, one of the local pig breeds investigated in the project TREASURE. This French autochthonous breed of pigs, which almost disappeared, now enjoys a new boom. The quality of its product is recognized by the consumers and by official quality labels (Protected Designation of Origin). Exterior phenotypic characteristics of the breed, geographical location, production system and main products are described. Reproductive performance data available in the literature and estimated from the LIGERAL database (herdbook) are presented. Literature data on production traits are also summarized for growth (early, middle, late and overall growth), feed intake, body composition and carcass traits. Meat quality traits (pH, colour, intramuscular fat content and composition) and fat tissue characteristics (fatty acid profile) are also described. Studies on Gascon pig breed are scarce and variability between studies, especially regarding productive traits, can be explained by differences in production systems, feeding regimes and feed composition according to studies. Nevertheless, the current review gives updated insights into the reproduction, production and quality traits of this local pig breed.

Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement. La production nationale a doublé depuis les années 60, grâce à la mise en place d’un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des élevages (prolificité, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progressé, grâce aux importants progrès réalisés en génétique, en nutrition animale et dans la conduite des élevages. Ces gains de productivité ont permis de répondre à la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre à un prix compétitif. Cependant, l’élevage porcin rationalisé est maintenant jugé responsable d’une détérioration de la qualité des produits proposés aux consommateurs. Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l’augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l’identification de gènes à effet majeur sur la qualité de viande (HAL et RN) et l’éradication des allèles défavorables n (dans les lignées maternelles) et RN-. L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les programmes de sélection, est resté globalement stable depuis 20 ans dans les races contrôlées, conformément à l’objectif fixé. Une évaluation du progrès génétique réalisé en race Large White depuis 1977 montre une réduction du pH ultime et du rendement à la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, est resté stable. L’aptitude à la transformation en produits secs de la bardière s’est dégradée, toutefois ce défaut peut être corrigé en partie par une alimentation appropriée distribuée aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure des qualités des viandes dans les races utilisées en production standard, voire de les améliorer dans les lignées où la fréquence des allèles n et RN- était élevée.