Andrea Vásquez García

Currently, the search for a healthier lifestyle has led to an increase in the popularity and demand for functional beverages. These products, which go beyond providing hydration, are formulated with specific ingredients aimed at offering additional health benefits through biotechnological processes. Taking into account reports on functional beverages obtained through biotechnological processes from different substrates, we have identified that the documentation of processes and products is not sufficiently complete. Therefore, it is necessary to update the biotechnological processes that influence the quality and acceptance by consumers, including some of the new technologies involved, such as precision fermentation, as well as the nutrients, chemical properties, and health benefits. According to the reviewed studies, it can be projected that functional beverages obtained from different substrates through biotechnological processes will occupy an important place in the new innovations demanded by the functional food market.

Worldwide, one-fifth of all food available for human consumption, mainly fruits and vegetables, is lost and/or wasted, despite their residues being rich in bioactive compounds of interest to various industries. This review aims to facilitate the understanding and selection of the most suitable extraction technique for the bioactive compound of interest, thereby valorizing these residues. The analysis was based on secondary sources from Scopus and Web of Science (WoS), selected and organized using the Bibliometrix tool in R Studio. Fruit and vegetable residues are rich in bioactive compounds that can be extracted using either conventional or emerging technologies. The latter (ultrasound, microwave, supercritical fluids, pulsed electric fields, and enzyme-assisted extraction) surpass conventional methods like (Soxhlet extraction, hydrodistillation, and maceration) by offering more efficient, economical, and sustainable extraction processes. To select the most appropriate extraction technique, factors such as the nature of the residue, characteristics of the bioactive compound, purity, heat sensitivity, and the balance between efficiency, time, and solvent consumption must be considered. Continued research and the integration of advanced technologies will be essential to optimize these processes and maximize the valorization of food residues.

Las frutas y verduras son cultivos ampliamente utilizados, pero el desperdicio generado por malas prácticas de sus residuos impacta la nutrición humana y el medio ambiente. Esta revisión busca describir el aprovechamiento de residuos de frutas y verduras en compuestos bioactivos y su aplicación en industrias alimentarias, utilizando fuentes secundarias consultadas en Web of Science (WoS) y Scopus, seleccionadas y organizadas mediante la herramienta Bibliometrix, con R Studio. El interés en el aprovechamiento de residuos de frutas y verduras para obtener compuestos bioactivos se centra, principalmente, en cuatro grupos: (i) residuos del tomate, (ii) residuos del mango, (iii) residuos generados por cítricos y (iv) residuos de otras frutas y verduras. Los compuestos bioactivos de estos residuos tienen excelentes actividades funcionales y para la salud. En la industria cárnica se investigan como antioxidantes, antimicrobianos y sustitutos de grasas. En la industria láctea se utilizan para lograr una fortificación adecuada del alimento sin afectar el desarrollo de los microorganismos involucrados. En la industria panificadora, se busca mejorar el contenido de fibra dietética y la actividad antioxidante de los productos desarrollados. Estudios futuros permitirán profundizar en la relación entre el mejoramiento funcional y nutricional aportada por los compuestos bioactivos y la pérdida de calidad sensorial asociada.

Introducción: Las intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias patógenas presentes en carnes son un problema de salud pública creciente. El principal método para la identificación de estos agentes patógenos es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Objetivo: El propósito de este artículo es revisar la bibliometría de la PCR, aplicado a la identificación de bacterias patógenas en carnes. Metodología: Se identifican palabras claves y se estructura ecuación de búsqueda en bases de datos Scopus y WoS. El análisis de grafos fue realizado empleando las herramientas Bibliometrix, Sci2 Tool y Gephi, estos están integrados en el software R studio, posteriormente se realizó la metáfora del árbol de la ciencia. Resultados: En los últimos 10 años se incrementó la producción científica en áreas cuyo enfoque es la biología molecular. Los temas más destacados se relacionan con: contaminantes e interferencias en la PCR, la importancia de tener secuencias de control de amplificación interna en la PCR, así como los avances en la estandarización de protocolos de PCR en tiempo real. Salmonella y Listeria monocytogenes destacan por ser las más investigadas en matrices cárnicas. Los genes más utilizados en la detección de Salmonella sp son staA, viaB y el sopE para especies; para L. monocytogenes es el gen hlyA. Conclusiones: Algunos de los países con mayor consumo anual per cápita de carne son los Estados Unidos de Norte América, Kuwait, México, Argentina, Austria y Mongolia, sin embargo, solo los Estados Unidos de Norte América ocupa el tercer lugar en productividad científica en el tema. La PCR ha evolucionado en la forma de identificar microorganismos patógenos desde sus comienzos, para poder mejorar sus resultados evitando falsos positivos, y optimizar resultados y mejorar la técnica por tanto se generaron nuevas metodologías como la PCR anidada, PCR Taqman, la PCR múltiple, entre otras. Finalmente, en América del Sur es necesario ampliar la investigación aplicada con técnicas moleculares para favorecer la seguridad alimentaria de los consumidores.

The aim of this study was to evaluate the occurrence of aflatoxins in feed and tilapia tissues from fish farms in Brazil. Samples of feed, liver, and muscle from different properties in Brazil were evaluated for aflatoxins B₁, B₂, G₁, and G₂. AFG₁ and AFB₁ were found in feed and liver samples. AFB₁ was found in 19.05% of muscle samples. Despite the values below the limits in feed and the low levels in tissues, results revealed exposure to aflatoxins. Therefore, aflatoxin limits in regulations regarding aquaculture are needed, as well as monitoring of fish feed contamination and aflatoxin residues in edible fish tissues.

The artisanal cultivation of Orellana mushroom was evaluated by taking four different mixtures of residues: two agricultural and two pastures in the community of Obonuco, Nariño, through indicators such as number of days of incubation, number of days of the appearance of primordia, yield, biological efficiency, and productivity. For this evaluation, four experiments with different treatments were performed. The treatments that behaved best with respect to days of incubation and appearance of primordia were those composed of pea hull substrates, corn crop stubble, Kikuyu grass, sawdust, wheat bran, and 1 % calcium carbonate. Regarding the number of days of appearance of primordia, it was 28 for both treatments, with thermal insulation and a seed percentage of 5 and 9 %, with 28 and 30 days of incubation, respectively. Substrate yield ranged from 286 to 296 g with a significant difference (p < 0.05) in some treatments. Biological efficiencies between 28.4 and 29.6 % were obtained depending on the percentage of seed used. The productivity of the fungus was between 0.28 and 0.30 g of fungus per 1000 g of substrate. Fue evaluado el cultivo artesanal de hongo orellana, con cuatro mezclas diferentes de residuos, así: dos agrícolas y dos de pastos, en la comunidad de Obonuco, Nariño, a través de indicadores como número de días de incubación, número de días de aparición de primordios, rendimiento, eficiencia biológica y productividad. Para esta evaluación fueron realizados cuatro experimentos con diferentes tratamientos. Los que se comportaron mejor respecto a días de incubación y aparición de primordios fueron los compuestos por sustratos de cáscara de arveja, rastrojo de cultivo de maíz, pasto kikuyo, aserrín, salvado de trigo y 1 % de carbonato de calcio, con aislamiento térmico y un porcentaje de semilla del 5 y 9 %, con 28 y 30 días de incubación, respectivamente. En cuanto al número de días de aparición de primordios, fue 28 para ambos tratamientos. El rendimiento de los sustratos varió entre 286 a 296 g, con diferencia significativa (p < 0,05) en algunos tratamientos. Se obtuvieron eficiencias biológicas entre 28,4 y 29,6 %, según el porcentaje de semilla empleado. La productividad estuvo entre 0,28 y 0,30 g de hongo por cada 1000 g de sustrato.

En este artículo se presenta una reflexión del estado del arte de los programas de posgrado universitarios en las disciplinas de Inocuidad y Procesos Biotecnológicos Alimentarios (IPBA) y áreas de formación académica afines hasta el 2021. Es parte del proceso de creación, diseño y desarrollo de un nuevo programa a nivel de especialización tecnológica elaborado por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) de Colombia. La búsqueda de información sistemática se realizó mediante bases de datos educativas, listados que agrupan programas de posgrado, buscadores de posgrado a nivel de especialización, especialización tecnológica, maestría, artículos y documentos de organizaciones que trabajan en IPBA. El objetivo de revisar el estado del arte de programas de posgrado en IPBA, es conocer qué temáticas se están enseñando en las universidades a nivel nacional y mundial frente a las necesidades de las empresas e industrias de alimentos y si existe una congruencia entre lo que se está enseñando académicamente a nivel nacional y mundial y los requerimientos de las organizaciones. Por tanto, se relacionaron los programas posgraduales a nivel nacional e internacional, analizando un bajo número de programas posgraduales con estas características y una gran necesidad de creación de nuevos programas de formación posgradual en el área de inocuidad y procesos biotecnológicos alimentarios.

In recent years, annual cases of gastroenteritis have been reported in the world at high rates, suggesting an association with the consumption of shellfish with enteric viruses in their tissues. Anthropic activities are considered a source of environmental pollution and the main responsible for contamination by pathogenic microorganisms in aquatic environments. The objective of this study was to evaluate, by RT-semi-nested PCR, the presence of astrovirus (AstV) and norovirus genogroup II (NoV GII) in mussels (Mytella falcata) and oysters (Crassostrea brasiliana) collected in two sites of the Lagunar Complex of Cananéia, State of São Paulo, Brazil. A total of 150 samples of mussels and oysters (75 samples each) were analyzed. AstV was not identified in any shellfish sample. NoV GII was detected in 21 samples (14%), 8 mussel samples (38%), and 13 oyster samples (62%). From the 21 positive samples, 16 were analyzed by nucleotide sequencing. The molecular characterization revealed that Brazilian samples were grouped into clades along with other sequences from Brazil, Japan, and Mexico. There was 93.8–100% amino acid sequence similarity among the samples in this study and > 94.9% when compared with the strains isolated from clinical cases in Brazil. The screening of shellfish for the presence of health-significant enteric viruses can help prevent outbreaks among consumers and contribute to the improvement of the estuarine environment.

The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of oysters and mussels grown in Cananéia, Brazil, by analysing mesophiles, psychrothophic bacteria, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp., and to compare the efficiency of Compact Dry EC method and the conventional method for counting of total coliforms and Escherichia coli. The microbial analysis showed that the mean values of mesophilic counts were 3.14±0.81 log CFU g⁻¹ for oysters and 3.92±0.90 for mussels; the mean values of psychrophilic counts were 2.78±0.75 log CFU g⁻¹ for oysters and 3.22±0.75 log CFU g⁻¹ for mussels; the mean values of mould and yeast counts were 3.70±0.58 log CFU g⁻¹ for oysters and 3.33±0.81 log CFU g⁻¹ for mussels. Salmonella spp. did not present positive results, and the maximal count of Staphylococcus aureus was 1.7 log CFU g⁻¹, therefore, within the limits established in the legislation. The correlation coefficients between the Compact Dry EC method and conventional method were >0.87 for total coliform and E. coli counts for both types of shellfish. The data in this study show that the Compact Dry EC method is an acceptable alternative to conventional methods for enumeration of total coliforms and E. coli in shellfish.