Deisy Alessandra Drunkler

The aim of this study was to validate and simulate the thermal processing of Canadian-style Smoked Pork Loin on an industrial scale. The cooking oven temperature was evaluated at the corners and central points, obtaining the cold spot. At this point, product temperatures were collected for lethality calculation, observing the following reductions: 14,215 cycles for Salmonella spp., 641 for L. monocytogenes, and 71 for E. faecalis. With the simulation of heat transfer by conduction using Fourier's law, it was verified that only 120 min of cooking was necessary to reach the internal temperature of 72 ºC in the product, which would result in a reduction of 165 min in the process (a complete cycle is currently 285 min). There was no significant difference between the cooked treatments for 120 and 240 min compared to the control by the sensorial analysis. The thermal treatment carried out industrially is suitable and may be reproduced safely.

Defatted rice bran (DRB), a by-product of rice processing primarily used as animal feed, holds potential for food and pharmaceutical production applications due to its carbohydrate content. This study aimed to optimize and compare two solid–liquid carbohydrate extraction methods: ultrasound-assisted extraction (UAE) and hydrothermal treatment. A progressive experimental design strategy was employed for both methods. Carbohydrates were quantified using the Anthrone method, and FTIR analysis was conducted to identify functional groups. Optimal UAE conditions included a DRB-to-water ratio of 65 g·L⁻¹, ultrasonic power of 350 W, and an extraction time of 20 min, yielding 60 g_CHO·100 g_DRB⁻¹ with an extraction efficiency of 98.30%. For the hydrothermal method, the optimal conditions were a DRB-to-water ratio of 100 g·L⁻¹, a pH of 6.0, and an extraction time of 35 min, achieving a yield of 48 g_CHO·100 g_DRB⁻¹ with a 78.30% efficiency. The UAE method demonstrated higher efficiency, faster processing time, and lower operating temperatures compared to the hydrothermal treatment. FTIR analysis confirmed the successful identification of carbohydrate functional groups with spectral similarities to standard sugars. This study highlights the potential of DRB as a carbohydrate source and demonstrates the value of optimizing extraction methods to enhance yield and efficiency.

The distribution of mycotoxins during cheese production and storage is a complex process that depends on several factors, including milk quality, cheese type, storage conditions, and the presence of competing microorganisms. This paper investigates the occurrence and distribution of mycotoxins in curd/cheese/whey during different cheese processes and the effect of ripening/storage time on mycotoxin levels in the final product using a review approach. The paper covers the major mycotoxins that can contaminate cheese, including aflatoxins, ochratoxin‐A, roquefortine‐C, mycophenolic acid, and beauvericin. Overall, it synthesises the existing understanding of the spread of mycotoxins during cheese production and storage.

This article aims to explore the challenges and opportunities inherent in producing probiotic functional yogurt through information on the benefits of consuming this food, emphasizing its nutritional characteristics and importance for health. It explains the advantages of regular consumption, including improved digestion, gastrointestinal health, immunity, and increased absorption of minerals. The discussion focuses on the perspectives within the production of functional probiotic yogurt, with emphasis on microbial dynamics, inhibition of undesirable microorganisms, and strategies to improve the quality of this product. It highlights the challenges in maintaining the viability of probiotics during production and storage, addressing factors such as pH, exposure to oxygen, temperature regulation, and interactions between strains and ingredients. Additionally, it highlights the integration of natural compounds in probiotic functional yogurt and their sensory impacts associated with health benefits. The article is a comprehensive overview that emphasizes the critical factors that influence the fermentation process of functional probiotic yogurt and the fundamental role of probiotic viability for consumer health.

A rotulagem clara e segura é fundamental para esclarecimento sobre a composição dos alimentos a fim de evitar graves comprometimentos à saúde, desencadeados por reações manifestas como alergia ou intolerância alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conformidade da rotulagem de diferentes marcas e produtos cárneos industrializados comercializados nas cidades de Cascavel, Medianeira e Foz do Iguaçu - PR, frente a legislação sobre rotulagem de alimentos embalados na ausência do consumidor. Foram selecionados produtos emulsionados (mortadela, salsicha), linguiças frescais (Toscana), reestruturados empanados (nuggets) e fermentados (salames e linguiças coloniais), totalizando 28 produtos cárneos de 13 marcas. Foi realizada uma pesquisa por amostragem não probabilística com aplicação in loco do checklist para avaliação das conformidades e não conformidades em embalagens de produtos cárneos. Observou-se que apenas os produtos empanados apresentaram 100% de regularidades, enquanto para o salame, mortadela, salsicha, linguiça toscana, e linguiças maturadas, 80%, 71,4%, 50%, 20% e 33,3% estavam em conformidade com a legislação, respectivamente. Os alérgenos alimentares encontrados foram as proteínas de soja, do leite e cevada. Conclui-se, que são necessárias adequações na rotulagem de produtos cárneos com o objetivo de melhorar a comunicação com o cliente, garantir a segurança alimentar e atender a legislação vigente.

O açúcar mascavo é obtido a partir do caldo de cana-de-açúcar conservando suas propriedades quase inalteradas quando comparado à matéria-prima. O cultivo da cana-de-açúcar pode ser realizado por sistema de agricultura convencional ou por sistema de produção orgânica, o qual se destaca por sua crescente demanda ligada ao apelo à qualidade nutricional, segurança dos alimentos e questões ambientais. Este trabalho teve por objetivo analisar as influências dos sistemas de produção orgânico e convencional nas propriedades físico-químicas, sensoriais e na qualidade higiênico sanitária de açúcares mascavo comerciais. Para tal, onze amostras (05 convencionais e 06 orgânicas) foram analisadas. Os resultados foram tratados estatisticamente empregando análise de variância e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5%, foram submetidos ao Teste de Tukey. As amostras, independente do tipo de cultivo, apresentaram resultados variáveis para os atributos umidade (0,80 a 3,24%), pH (6,03 a 8,71), cinzas (0,35 a 2,36%), cinzas condutimétricas (0,88 a 6,35%), glicídios redutores em glicose (3,09 a 7,91%), polaridade (80,19 a 92,95 °Z), sendo que para este atributo apenas cinco amostras encontraram-se de acordo com o único parâmetro exigido pela legislação (acima de 90,0 °Z); a cor apresentou luminosidade entre 44,05 a 61,72. Quanto aos minerais e metais, a amostra MO3 foi responsável pelas maiores concentrações de Ca (1.829,27 mg kg-1) e Mg (885,31 mg kg-1); na amostra MO1 o Mn esteve presente em maior quantidade (18,26 mg kg-1) e apresentou a menor concentração do elemento Al (1,02 mg kg-1); a MO4 obteve menor teor para o mineral Na (7,27 mg kg-1); a MO6 apresentou o teor mais baixo para o metal pesado Cu (3,06 mg kg-1) e mais elevado para o Zn com 6,43 mg kg-1; a concentração mais elevada de Fe esteve presente na amostra MC4, com 137,47 mg kg-1; o metal pesado Pb apenas não foi detectado nas amostras MC2, MC3 e MO3. As amostras apresentaram resultados satisfatórios e indicativos de práticas higiênico-sanitárias pela análise microscópica e microbiológica, com ausência de Coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. e valores aceitáveis de mesófilos, bolores e leveduras. A análise sensorial não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05) entre os atributos avaliados: cor, granulosidade visual, sabor doce, aroma característico, solubilidade na boca e aceitação global. Em relação ao tipo de cultivo da cana-de-açúcar, os resultados em geral não permitiram afirmar a existência de vantagem na qualidade nutricional e higiênico sanitária do açúcar mascavo convencional ou orgânico.

Milk is a foremost source of vital nutrients required for the development plus human health maintenance. Nevertheless, it can also be a vehicle for toxic agents, causing serious hazards in individuals who consume it, especially children. Mycotoxins are among the main chemical contaminants in milk, which are important secondary fungal metabolites in human and animal health. When ingested by animals, they can be excreted in the milk, and once present in milk, these mycotoxins can withstand most treatments (pasteurization and ultra-high-temperature processing) to obtain dairy products. Therefore, mycotoxins may be present in cheeses and yogurts. It is imperative that milk and milk products should be free from toxic components with regard to the high levels of consumption; therefore, the study of efficient decontamination protocols that are safe environmentally and precise is an important and current research topic. Amongst the category of biological methods pertinent for the chemical contaminants removal, many of the studies are mainly focused on employing probiotic cultures, with promising outcomes. In this context, the current chapter aims to review the literature on mycotoxins and their decontamination processes from milk and milk products by means of probiotics.