Priscila Alonso dos Santos

The objective of this study was to develop a zero-lactose sherbet sweetened with honey by means of sensory analysis and to calculate its economic viability. Using a simplex-centroid mix design, nine mixes were prepared. Microbiological analyses were performed to ensure the safety of the judges in the sensory analysis. The sensory analysis was performed in two stages: the order-preference test of the formulations obtained in the experimental design and the affective acceptance test of the most preferred sample in the order-preference test. The acceptability index was also used. The economic viability was calculated by comparing its cost with the cost of the standard sherbet formulation. In the order-preference test, the sample with 13.80 g/100 g honey, 2.25 g/100 g emulsifier, and 0.85 g/100 g neutral alloy was the most preferred. In the affective test, all the attributes had an acceptability index greater than 80%, classifying the ice cream as having good sensory acceptance since it is necessary for the index to be above 70%. The zero-lactose sherbet sweetened with honey costs 40% more than the traditional sherbet. Therefore, we can conclude that the development of zero-lactose ice cream sweetened with honey is a product sensorial and accepted by consumers. Despite the cost of production, consumers prefer healthier products even if they have to pay a higher price.

This study investigated the antimicrobial effects of lactic acid (LA) (3%) and peracetic acid (PA) (300 ppm) on tilapia fillets (Oreochromis niloticus) by fogging (15 min) or by immersion (2 s) in a pool of Escherichia coli (NEWP 0022, ATCC 25922, and a field-isolated strain), Staphylococcus aureus (ATCC 25923 and a field-isolated strain), and Salmonella Typhimurium (ATCC 13311 and ATCC 14028), as well as the effects on the physicochemical characteristics of the fillets. Fogging was effective and the best application method to control S. Typhimurium regardless of the acid used, promoting reductions of 1.66 and 1.23 log CFU/g with PA and LA, respectively. Regarding E. coli, there were significant reductions higher than 1 log CFU/g, regardless of the treatment or acid used. For S. aureus, only immersion in PA showed no significant difference (p < 0.05). For other treatments, significant reductions of 0.98, 1.51, and 1.17 log CFU/g were observed for nebulized PA, immersion, and LA fogging, respectively. Concerning the pH of the samples, neither of the acids used differed from the control. However, treatments with LA, and fogging with PA, reduced the pH compared to immersion in PA. As for color parameters, L* and a* values showed changes regardless of the acid or method used, resulting in an improved perception of fillet quality. These results indicate that fogging and immersion are alternatives for reducing S. Typhimurium, E. coli, and S. aureus in tilapia fillets.

Ice creams are basically composed of: milk protein, sugar, fat, water, emulsifiers, stabilizers, dyes, flavorings and additional ingredients such as chocolate, cookies, wafers, pieces of fruit and nuts, among others. The characteristics of food products change over the shelf-life and can become undesirable. The physical characteristics of the ice cream are influenced according to the composition, and the chosen manufacturing process will directly interfere with the aggregation state of the fat globules, the amount of incorporated air, the size of the air bubbles, the viscosity of the aqueous phase and the size and aggregation status of the ice crystals. Among these quality interferents are also handling and storage conditions. In this study an analysis was carried out about the stability of soft serve ice cream produced from UHT milk drink through the sedimentation and melting index in a period of 0, 60 and 120 days, showing good consumption conditions for all analyzed samples.

Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard nos produtos armazenados em temperatura mais alta. Foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi medida a estabilidade do mesmo através de índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.

Devido a qualidade, do leite, ser definida por seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos, estabeleceu-se instrução normativa n° 76 que recomenda as obrigatoriedades ao produtor. Objetivou-se com esse trabalho a avaliação do leite in natura refrigerado de quatro propriedades rurais do Município de Rio Verde – GO quanto à presença de microrganismos psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos juntamente com as análises de CBT, CCS e composição proximal do leite comparando os resultados com o exigido pela IN 76. As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas e posterior, as amostras de leite para análises de CBT e CCS, foram encaminhadas para o diagnóstico no Laboratório de Qualidade do Leite da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade Federal de Goiás (LQL). Utilizou-se o equipamento Milkoscan 4000 (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark) para determinar os teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST), (ESD), ureia e caseína. Realizou-se a contagem padrão em placas de microrganismos psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos viáveis e calculou-se o número de UFC/mL da amostra multiplicando-se o número de colônias, em cada placa, pelo inverso da diluição. Obteve-se resultados dos valores de CBT, CCS, composição proximal, ureia, caseína, microrganismos psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos majoritariamente satisfatórios e dentro do permitido pela legislação, demonstrando a preocupação com as boas práticas de higiene, manejo e sanidade dos animais que os proprietários das propriedades rurais possuem.

O leite é um alimento rico em nutrientes e muito consumido desempenhando papel de grande importância para a alimentação humana. A ocorrência de resíduos de antibióticos no leite pode causar sérios riscos à saúde dos consumidores e também prejuízos para a indústria de laticínios. Considerada como o principal ponto crítico de controle de contaminação química, a presença de resíduos de antibióticos no leite deve ser observada durante a recepção da matéria prima na indústria. O assunto requer bastante atenção e vêm sendo alvo de preocupação constante por parte das autoridades sanitárias. Pensando nos riscos para o consumidor e para a saúde pública, objetivou-se com este trabalho avaliar a ocorrência de resíduos de antibióticos em amostras de leite UHT integral de 14 diferentes marcas sob Inspeção Federal comercializadas nos principais estabelecimentos varejistas do município de Rio Verde – GO. As amostras foram adquiridas entre os meses de julho e Agosto de 2017 e para a realização das análises utilizou-se o teste rápido SNAP® Beta-Lactam ST Plus de acordo com a sensibilidade do mesmo para a detecção de resíduos de antibióticos do grupo dos beta-lactâmicos, incluindo a cefalexina. Do total de 40 amostras analisadas nenhuma foi positiva para a presença de resíduos de antibióticos. Os resultados obtidos demonstram o comprometimento dos envolvidos na cadeia de produção e beneficiamento do leite com a segurança do alimento ofertado aos consumidores e com a legislação em vigor, que considera impróprio para consumo humano o leite contaminado com resíduos de antibióticos.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de sete amostras de méis comercializadas em feiras livres na cidade de Rio Verde – GO. Através do estudo foi possível indicar se houve alguma forma de adulteração, como por exemplo, a adição de líquidos, presença de amido e superaquecimento. As análises para verificação de autencidade basearam-se nas reações de Fiehe, Lund e Lugol. Os resultados demonstraram que 100% das amostras foram pelo menos uma das reações de adulteração. Observou-se também, que as amostras estavam em desacordo com a legislação vigente devido ao acondicionamento em embalagens incorretas e apresentação inadequada do rótulo e/ou não apresentar rótulo. O resultado deste trabalho demonstra a necessidade de uma maior fiscalização e conscientização da população sobre as fraudes.

O queijo Boursin é um queijo pouco conhecido no Brasil, porém na França, é um tipo comercial de queijo triplo-creme feito a partir de leite de cabra. Objetivou-se neste estudo, desenvolver um queijo análogo ao Boursin a partir do leite bovino com características funcionais, acrescentando para isso, a linhaça (Linum usitatissimum) como componente prebiótico, e o kefir como componente probiótico, e determinar quantitativamente por meio de análises físico-químicas seus constituintes. Os tratamentos foram dispostos da seguinte forma, Tratamento 1 (T1) – padrão, o Tratamento 2 (T2) recebeu apenas o probiótico, o Tratamento 3 (T3) apenas o prebiótico, e o Tratamento 4 (T4) recebeu ambos os componentes prebiótico e probiótico. Foi realizada análise estatística pelo teste de Tukey para avaliar os parâmetros físico-químicos determinados para pH, acidez titulável, lipídeos, proteínas, sólidos solúveis totais e cinzas). Os resultados apontam que os tratamentos do queijo Boursin não diferiram significativamente entre si pelo teste de Tukey quanto aos teores de proteínas, lipídeos, sólidos solúveis totais e pH; porém, diferiram quanto ao teor de ácido láctico, linhaça, cinzas e para as amostras com kefir.

Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver iogurte grego com adição de polpa de tamarindo e caracterizar por meio de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas. Foram elaboradas 3 formulações com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 5% (Tratamento 1), 10% (Tratamento 2) e 15% (Tratamento 3) de polpa de tamarindo. Os produtos apresentaram qualidade sanitária adequada sem oferecerem risco aos consumidores. De acordo com o teste de ordenação-preferência, 43,90% dos julgadores preferiram o tratamento 1. O iogurte grego com adição de 5% de polpa de tamarindo apresentou boa aceitação sensorial além de estar dentro dos padrões estabelecidos pela legislação com relação aos teores de gordura e proteínas, no entanto o teor de acidez apresentou-se acima do permitido, sendo necessárias alterações na formulação para sua adequação à legislação brasileira.