Luciano José Quintão Teixeira

The increasing demand for functional beverages sparked greater interest in health-promoting craft drinks, highlighting the need to optimize production parameters and assess their stability. This study aimed to develop, optimize, and characterize a grape juice-flavored naturally carbonated water kefir, evaluating its sensory qualities, physicochemical and microbiological stability. Fermentation conditions (F1) were optimized using Central Composite Rotational Design, leading to the selection of 24 h at 30 °C with (6.5% w/v) brown sugar, ensuring efficient pH reduction to safe levels. Sensory analysis selected grape juice as the flavoring agent, and a mixture design coupled with the desirability function determined the optimal formulation as 50% kefired water, 46.4% grape juice, and 3.6% water, resulting in high overall sensory desirability. During 42 days of refrigerated storage (4 °C), the beverage exhibited progressive sugar consumption from residual metabolic activity, a dynamic antioxidant profile characterized by increases in total phenolic compounds and FRAP activity, stability in ABTS activity, and decline in DPPH activity. Lactic acid bacteria counts remained stable during storage, while acetic acid bacteria and yeast populations decreased. Furthermore, pH (~3.30) and alcohol content (~1.86 °GL) remained stable, although the latter requires clear labeling in compliance with regulations for similar fermented beverages.

The increasing demand for functional beverages sparked greater interest in craft drinks with these qualities, highlighting the need to optimize production parameters and assess their stability. This study aimed to develop, optimize, and characterize a grape juice-flavored naturally carbonated water kefir, evaluating its sensory qualities, physico-chemical and microbiological stability. Fermentation conditions (F1) were optimized us-ing Central Composite Rotational Design, leading to the selection of 24 hours at 30°C with 6.5% brown sugar, ensuring efficient pH reduction to safe levels. Sensory analysis enabled selecting grape juice as the flavoring agent, and a Mixture Design coupled with the Desir-ability Function determined the optimal formulation as 50% kefired water, 46.4% grape juice, and 3.6% water, resulting in high overall sensory desirability. During 42 days of re-frigerated storage (4°C), the beverage exhibited progressive sugar consumption due to re-sidual metabolic activity, a dynamic antioxidant profile characterized by increases in total phenolic compounds and FRAP activity, stability in ABTS activity, and decline in DPPH activity. Lactic acid bacteria counts remained stable during storage, while acetic acid bac-teria and yeast populations decreased. Furthermore, pH (~3.30) and alcohol content (~1.86 °GL) remained stable, although the latter requires clear labeling in compliance with regu-lations for similar fermented beverages.

Water kefir is a non-dairy fermented beverage that ferments water kefir grains in a sucrose solution. These grains harbor a diverse microbiota, including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeast species. The composition of water kefir is primarily influenced by cultivation conditions and the microbiota profile of the grains, resulting in fermentation metabolites such as ethanol, lactic acid, mannitol, acetic acid, glycerol, and other organic acids. However, this microbial diversity can vary depending on the origin of the grains, the fermentation substrate, and environmental conditions. As it is a potentially beneficial product for health, interest in kefir consumption has increased in recent years. Specific legislation for water kefir is still scarce, and despite potentially probiotic microorganisms, water kefir is not classified as a probiotic, but it fits the definition of a potentially functional food due to its health benefits. Studies demonstrate the potential health benefits of water kefir in terms of anti-inflammatory, antimicrobial, antioxidant, antidiabetic, and intestinal health effects. However, industrial-scale production and starter cultures have not yet been developed. This study aims to comprehensively review water kefir, exploring its potential health benefits, fermentation process, microbial diversity, and regulatory aspects.

A fruta-pão (Artocarpus altilis) é um fruto rico em carboidratos, fonte de vitaminas e minerais. Este trabalho teve como objetivo investigar dois processos de obtenção da farinha de fruta-pão, fazer a sua caracterização físico-química e analisar alterações ocorridas durante o período de armazenamento. As farinhas foram obtidas de frutas-pães colhidos no Instituto Federal Fluminense no campus Bom Jesus do Itabapoana – RJ e desenvolvidas por meio de duas metodologias em secador de bandeja à 60ºC, sendo a primeira a partir da polpa do fruto in natura e a segunda utilizando um cozimento prévio, à 90ºC por 40 minutos ou até adquirir consistência mole. Foram realizadas análises centesimais, índice de absorção de água, teor de lipídeos, pH, atividade de água (Aw) e umidade. Na análise da composição centesimal apenas o teor de lipídios apresentou diferenças significativas, sendo menor na farinha resultante do processo de cozimento. A atividade de água não foi afetada pelo método de processamento. Notadamente, as amostras processadas por cozimento exibiram melhores resultados em termos de índice de absorção de água e umidade. A umidade e o pH foram os únicos parâmetros impactados pelo armazenamento. Conclui-se que o processamento da polpa da fruta-pão por meio de cozimento resulta em farinhas com características tecnológicas satisfatórias, destacando o potencial de aplicação dessas farinhas em produtos panificáveis e afins.

El kéfir es una bebida fermentada que se ha introducido en Brasil en los últimos años. Los granos de kéfir de agua están compuestos por una asociación simbiótica de levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias ácido-acéticas, entre otros microorganismos. Estos cultivos utilizan azúcar moreno como fuente de energía durante el proceso de fermentación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y analizar la estabilidad fisicoquímica de la bebida fermentada y carbonatada de forma natural, utilizando granos de kéfir de agua durante el almacenamiento. El jugo de uva entero se utilizó en el aromatizante y la gasificación del producto se realizó mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. Los resultados muestran que los microorganismos permanecen activos durante el almacenamiento del producto que, por un lado, porque son estos microorganismos los que garantizan el potencial probiótico de esta bebida y, por otro lado, limitan la vida útil del producto ya que la fermentación continúa ocurriendo durante todo el tiempo de almacenamiento, incluso cuando se almacena a temperatura refrigerada. Por lo tanto, los niveles de alcohol, acidez volátil y concentración de CO2 aumentandurante el tiempo de almacenamiento. Se necesitan más estudios, sin embargo, como resultado anterior, se puede afirmar que es posible tener una vida útil de al menos 21 días, siempre y cuando el almacenamiento se produzca bajo refrigeración. https://doi.org/10.56238/homeebookorg01-031

A batata-doce é uma hortaliça que se apresenta como uma ótima opção de consumo para aqueles consumidores que buscam produtos mais nutritivos. Trata-se uma hortaliça de fácil cultivo, entretanto é um produto de alta perecibilidade e precisa passar por processos que garantam um aumento do seu período de conservação para atingir mercados mais distantes sendo a secagem uma forma de alcançar esta meta. Este trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem de batata-doce, e propor um modelo capaz de prever o comportamento desta secagem. As batatas foram sanitizadas, descascadas, fatiadas e secas por secador convectivo (bandejas) a 60ºC. As curvas de secagem foram obtidas considerando diferentes intervalos de pesagem até atingir peso constante. A partir da representação gráfica foi possível observar uma maior perda de água durante o início da secagem. Os modelos de Page e Midili obtiveram melhores ajustes, apresentando maiores coeficientes de determinação ajustado (R²Adj) e menor erro padrão de estimativa (S).