Tania Hernández Sánchez

La dieta cetogénica se define como una dieta alta en lípidos, adecuada en proteínas y baja en hidratos de carbono que provoca cetosis. Durante el ayuno, el cuerpo humano metaboliza a través de la lipólisis los depósitos de grasa y los ácidos grasos a través de la betaoxidación, dando lugar al acetoacético, al beta-hydroxibutirato y a la acetona-cuerpos cetónicos. De este modo, las células pueden utilizarlos como precursores y generar adenosín trifosfato (ATP). La dieta cetogénica estimula los efectos metabólicos del ayuno, forzando al cuerpo humano a utilizar la grasa como fuente de energía.

Falafel o Taámiya conocido en Egipto, es una bola frita hecha de garbanzos secos molidos, habas, frijoles, o ambos. Investigaciones recientes han demostrado los beneficios de Falafel para la salud porque es rico en aceite de oliva, verduras, legumbres, ya sea frijoles, garbanzos o nueces, así como rico en fibra que permite mantener la salud y peso ideal, previniendo así la obesidad, diabetes e hipertensión arterial.

El trigo representa uno de los cereales que más se producen y consumen en todo el mundo debido a su sencillez para ser cultivado. El trigo, al igual que la cebada y el centeno, contienen gluten, molécula que potencialmente puede resultar tóxica para algunos individuos. Siendo perjudicial, en específico en aquellas que padecen enfermedad celíaca (EC). Es una de las causas más comunes de malabsorción de uno o más nutrientes. El tratamiento para tal enfermedad es eliminar el gluten de la dieta. Por lo cual el objetivo de esta práctica es realizar galletas aptas para celiacos con una calidad aceptable, que sus características sensoriales se asimilen al pan elaborado a base de harina de trigo.

La enfermedad celíaca, es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune desencadenada por la ingesta de gluten, la cual es una proteína compuesta por los glucoprotéinas, la gliadiana y la glutenina. El gluten se encuentra en cereales como el trigo, cebada y centeno, por lo que el tratamiento para esta enfermedad es eliminar de la dieta estos cereales, así como cualquier alimento que los contenga. En la panificación el principal ingrediente utilizado es la harina de trigo, por lo que resulta complicado consumir alimentos panificados para las personas con celiaquía. Es así como se han buscado formulaciones de harinas de otros cereales o leguminosas que permitan conferir las características de calidad que ofrece la harina de trigo, por lo cual se detalla la elaboración de un pan libre de gluten.

Una de las formas más habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformarla en mantequilla. Históricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar una parte de los componentes nutritivos de la leche. Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal.

Actualmente una de las innovaciones culinarias es el utilizar en platillos ingredientes no convencionales para recrear platillos emblemáticos de las cocinas, es así como las gelatinas calientes, las espumas y esferificaciones causan asombro y sorpresa en los comensales. Estas técnicas son una herramienta más que los gastrónomos integran en su quehacer culinario para comunicar al mismo tiempo que exaltan propiedades especificas en los ingredientes para enriquecer sus alimentos. Entre una de las más utilizadas destacan las esferificaciones, técnica que permite la gelificación controlada de un líquido que es mezclado con alginato de sodio para transformarlo en esferas, gelificadas en su interior.

La dieta de la milpa es un modelo saludable de alimentación prehispanico, que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos obtenidos por el agro sistema de la milpa. La integración y combinación de estos productos en la alimentación diaria en adición a aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana, representa una forma saludable y sustentable de alimentación, que permite enaltecer las tradiciones culinarias de México, así como promover el consumo local de alimentos de cada región. Entre los alimentos que nos provee el policultivo de la milpa están el maíz, frijol, calabaza como elementos principales, en adición a otros como quelites y habas, por lo cual se realizó una sopa de haba con nopales y crujiente de quelites al vapor con queso, que pudiera incluir las características de la dieta de la milpa.

The objective of this paper is to compare conventional, ultrasound, microwave, and French press methods for the extraction of antioxidant compounds from Decatropis bicolor in an aqueous medium. This plant is widely used in Mexican traditional medicine for breast cancer treatment. Despite that, there are few studies on D. bicolor. Two response surface designs were applied to establish the best conditions of the liberation of antioxidants from D. bicolor, which were determined by DPPH• and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) techniques. The total phenolic content was evaluated by the Folin-Ciocalteu method. The results showed that D. bicolor is a source of antioxidants (669–2128 mg ET/100 g and 553–1920 mg EFe²⁺/100 g, respectively) and phenolic compounds (2232–9929 mg EGA/100 g). Among the physical factors that were analyzed, the temperature was the determinant factor to liberate the compounds of interest by using low concentrations of the sample and short times of extraction. The French press was the most efficient method, obtaining values of antioxidant activity and phenolic compounds even higher than those reported by using extraction methods with solvents such as methanol.

Los alimentos funcionales pueden ser naturales o modificados, añadiendo o eliminado algún componente para incrementar sus beneficios a la salud de quienes los consuman, logrando que por medio de los avances en la biotecnología sean enriquecidos en micronutrientes, es decir, vitaminas y minerales. Las características de un aliento funcional son las siguientes: Forman parte de la alimentación diaria. Su consumo no ocasiona daños a la salud. Mejora la salud de quien los consume. Ayuda en la prevención de enfermedades Existencia de estudios que certifiquen que su consumo trae beneficios a la salud. Uno de los platillos más populares y consumidos en los últimos tiempos es la hamburguesa, tradicionalmente se estructura a partir de un bollo, carne de res y/o cerdo, vegetales y queso; considerando que la lenteja constituye una saludable fuente de energía y de proteínas para el organismo, combinadas con los hongos shitake permiten obtener un equilibrado contenido en aminoácidos esenciales que benefician potencialmente la salud del consumidor.