Francisco Xavier Guevara Aroca

This study explores the relationship between culinary education and the application of creative processes among chefs in Ecuador, identifying a critical gap between formal training and creative practice in professional kitchens. Despite the region’s rich gastronomic potential, there is a lack of structured models tailored to the local context that systematically foster innovation. To address this gap, the research proposes a context-specific model for implementing creative processes in professional cooking. The model responds to the contextual needs of Ecuadorian chefs, bridging formal theory with everyday practice and acknowledging both structured methodologies and intuitive creativity. Employing a qualitative, descriptive method, the study draws on a comprehensive literature review and purposive sampling of expert informants within the culinary field. The findings inform the development of a creative process model designed to support chefs in enhancing innovation, improving culinary practices and elevating the local gastronomic offer. This model contributes to the advancement of culinary education and professional development in regional contexts.

La presente investigación tiene como objetivo analizar la influencia del emplatado en la experiencia del comensal en la gastronómica, destacando su papel en la percepción visual que los comensales tienen del emplatado. Investigaciones previas han evidenciado que un emplatado estético puede aumentar la disposición a pagar por un platillo. En un contexto de alta competencia en la industria gastronómica, el estudio busca profundizar en la relación entre la percepción visual y la experiencia culinaria, a través de una encuesta que busca identificar cómo los comensales perciben un emplatado de tilapia frita, donde se demostró que los atributos de la estética del emplatado impactan en la decisión de compra, generando sensaciones de anticipación o desagrado según su presentación, siendo el grupo de las mujeres quienes fueron más selectivas al momento de evaluar el emplatado.

El presente trabajo analiza el impacto multidimensional que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador permitiendo comprender como influye la identidad cultural, el desarrollo económico y las dimensiones sociales del país, siendo claves para la conservación del patrimonio gastronómico, impulsando el desarrollo económico y contribuyendo a la innovación responsable. El territorio ecuatoriano tiene una tradición culinaria basta influenciada por la cultura y esto ha ocasionado que gane protagonismo debido a la grandeza de los chefs por innovar con productos exóticos y aplicación de técnicas contemporáneas. Detectar los desafíos que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador es el objetivo central que se llevo a cabo mediante la utilización de metodología sistemática y ordenada en cinco fases con la que se obtuvo que la vanguardia actúa como un motor de innovación y desarrollo con impactos positivos en la cultura y la economía pero que requieren un enfoque responsable para abordar temas éticos emergentes que buscan comprender las dinámicas que surgen en distintos contextos ecuatorianos proponiendo estrategias que minimicen el impacto negativo de la vanguardia.

La Fanesca, una sopa emblemática de la Semana Santa en Ecuador, es un crisol de sabores que refleja la riqueza cultural del país. Su origen se remonta a la época colonial, donde se fusionaron ingredientes indígenas y españoles. Este plato único, con su variedad de granos, verduras, bacalao y otros elementos, ha trascendido el tiempo convirtiéndose en un ícono gastronómico ecuatoriano. Más allá de su sabor, la Fanesca encierra un profundo significado cultural. Es símbolo de comunión y unidad familiar, transmitida de generación en generación. Su preparación, llena de tradiciones y secretos familiares, se convierte en un acto de unión y celebración. En este contexto, la Fanesca se presenta como un recurso turístico invaluable. Su potencial radica en la búsqueda de experiencias auténticas por parte de los visitantes. A través de ferias gastronómicas, clases de cocina y rutas turísticas, se puede promover el consumo local, fortalecer la identidad cultural y fomentar el desarrollo sostenible de las comunidades. La promoción de la Fanesca como un producto cultural único y auténtico posicionará al Ecuador como un destino atractivo para los amantes de la gastronomía y las tradiciones ancestrales.

Se inició con la observación en territorio, en donde se identificó una posible pérdida de la identidad cultural alimentaria, evidenciada en la oferta culinaria de restaurantes de la zona y el desconocimiento de las nuevas generaciones con relación a su cocina popular tradicional. Por tanto, se estableció como objetivo analizar las costumbres y tradiciones alimentarias del territorio Salinas, para poner en valor la tradición culinaria mediante la estructuración y organización documental de las costumbres identificadas. Con la intención de que se constituya en un recurso para el turismo culinario en el sector, la metodología fue con enfoque cualitativo, de tipo exploratorio. Se realizó el levantamiento de información a través entrevistas a tenedores de saberes de la localidad en edades entre 60 a 91 años, estos conocimientos transmitidos fueron codificados mediante recetas de cocina popular tradicional y finalmente reproducidas con técnicas culinarias típicas y productos de la localidad. La investigación permitió identificar que las manifestaciones alimentarias del sector aun se las puede encontrar en las diferentes etapas del año relacionadas a su vez a ritos y festividades indígenas y mestizas con leves modificaciones debido a la globalización gastronómica, por tanto se concluye que mediante la adecuada gestión turística se puede generar desarrollo económico y social basado en las expresiones culturales, tanto alimentarias como las de diversa índole que existe en Salinas-Guaranda, basados en un turismo creativo que fortalezca las identidades de la localidad.

La presente investigación se realizó en la Estación Experimental Chachapoyas del Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva(INDES-CES) con el objetivo de evaluar el efecto de tres tipos de injertos de granadilla (Passiflora ligularis) sobre plantones de maracuyá (Passiflora edulis) a través de púas producidas en medio hidropónico y en sustrato sólido. Se realizó una propagación por semillas tanto de maracuyá como de granadilla. La siembra de maracuyá y una parte de la granadilla fueron realizadas directamente en bolsas con sustrato previamente preparado, y el restante de la granadilla, que fue para las púas, fue almacigado para luego ser repicadas en hidroponía a raíz flotante. Estas fueron repicadas en hidroponía a raíz flotante. Los plantones estuvieron listos 106 días después de la siembra. Se empleó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2Ax 3B anidado, con los factores A (Sistema de producción de púas) y B (Método de injertación), cuyas combinaciones hicieron un total de cinco tratamientos cada uno, de los cuales resultaron siete unidades de observación y tres repeticiones. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas, de tal forma que los tratamientos TI, T2 y T4 obtuvieron el 100% de prendimiento 39 días después del injerto. El número de hojas tampoco mostró diferencias significativas, pero el T2 obtuvo el mayor promedio de hojas (3,52); lo mismo ocurrió con el costo por plantón injertado, donde el T2 presentó el menor valor.