Edgar Landines-Vera

Over the past few decades, the focus on the geographic origin of cacao has shifted from Mesoamerica to the Upper Amazon region of Ecuador. Recent research clarifies the trajectory of cacao, tracing its circulation from this Amazonian origin area to the Ecuadorian coast and subsequently to Mesoamerica. However, the presence of cacao in the Andean valleys has remained elusive and largely unstudied until now. This paper presents the first evidence of cacao consumption in the Andes region at the beginning of the Integration Period (AD 500–1500) during pre-Hispanic times. Starch granules and theobromine alkaloid were identified in a vessel recovered from a settlement in present-day Quito. The high concentration of theobromine detected allows us to infer that the cacao used most likely originated from Theobroma cacao, although aDNA would be needed to confirm this. Moreover, the vessel contained starch granules from other plants, suggesting the utilization of the vessel for serving various food preparations. This finding allows us to suggest that cacao was not only consumed in the Amazon and coastal regions, but also in areas such as the current territory of Quito where cacao was not locally cultivated. The shape of the vessel in which the residue was found further suggests that the cacao was consumed as a beverage, challenging the previous belief that such practices were primarily confined to Mesoamerica. This study offers new insights into the significance of the cacao bean in pre-Hispanic societies and demonstrates how the application of various chemical methods can enhance our comprehension of historical occurrences.

A crescente tendência do consumidor em direção a alimentos mais saudáveis desafiou a indústria alimentícia a inovar constantemente e oferecer alternativas que atendam à demanda por produtos atrativos sensorialmente e que proporcionem benefícios à saúde. A quinoa, um pseudocereal sem glúten com alto teor de proteínas, e o kiwi, uma fruta com sabor agradável e alto teor de vitamina C, exemplificam essa mudança. Por outro lado, a melancia, uma fruta amplamente consumida, gera um subproduto rico em fibras em sua casca, muitas vezes descartado e não totalmente aproveitado. Seguindo essa tendência, esta pesquisa visa aproveitar os principais componentes dessas matrizes alimentares em uma bebida à base de plantas. Foram desenvolvidos três tratamentos, variando o conteúdo de kiwi, quinoa e farinha de casca de melancia, mantendo os demais ingredientes constantes. As análises bromatológicas e microbiológicas seguiram as especificações da norma equatoriana NTE INEN 2337:2008 para bebidas de frutas e vegetais. Os teores de proteínas e fibras variaram de 1,72 a 5,28% e de 2,95 a 6,19%, respectivamente. Os parâmetros avaliados apresentaram diferenças estatísticas significativas (p<0,05) entre todos os tratamentos. Os resultados de vitamina C variaram de 3,80 a 4,93 mg/100g, sem diferença estatística significativa. Finalmente, todos os parâmetros microbiológicos atenderam aos requisitos da respectiva norma. Em conclusão, os resultados indicam a viabilidade do uso de ingredientes como quinoa e farinha de casca de melancia para desenvolver bebidas com teor de proteínas e fibras, respectivamente.

INTRODUCCIÓN. El cacao es una materia prima producida principalmente en varios países de América, África y Asia. El cultivo de cacao es una de las principales actividades socio-económicas, en el Ecuador, siendo el primer exportador de cacao fino de aroma en grano de América. OBJETIVO. El presente artículo tiene como objetivo la revisión de investigaciones que analicen la problemática del contenido de cadmio, plomo, arsénico y níquel en los suelos de plantaciones y en productos derivados del cacao. MÉTODO. Se realizó una revisión sistemática consultando 18 artículos de las principales bases de datos. RESULTADOS. Se encontraron análisis de metales pesados relacionados con el cacao en distintos países del mundo. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES. Se ha encontrado que el cultivo de cacao y sus derivados postcosecha pueden tener concentraciones elevadas de cadmio, plomo, níquel y arsénico, la legislación no es lo suficientemente clara y en ciertos casos no se han desarrollado límites para ciertos metales pesados Trabajar en modelos predictivos para determinar una posible contaminación de metales pesados resulta indispensable para el sector industrial, así como las herramientas de mitigación en campo y producción.

Persimmon, given its current surplus production, could be an alternative source for the extraction of certain interesting ingredients for the food industry and human health, such as fibre. Thus, the aim of this study was to analyse the influence of hot air and freeze-drying, as well as the particle size of fibre extracted from persimmon peels or pulp on their physicochemical, antioxidant, hydration and emulsifying properties, compared to commercial fibres (from peach, lemon, orange and apple). The results showed that both freeze-dried persimmon pulp and freeze-dried peel had better hydration properties and oil holding capacity than other fibres analysed, although the swelling capacity was higher for lemon fibre. Freeze-dried persimmon peel fibre showed higher values of emulsion stability than commercial fibres. Finally, the antioxidant activity of the smallest sized persimmon peel fibre obtained by freeze-drying was higher than that for lemon, orange and peach fibre.