Hilda María Hernández-Hernández

Pulque is a traditional Mexican beverage produced through the fermentation of agave sap (aguamiel). Its primary sensory properties are attributed to the fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, and Zymomonas mobilis. However, the overproliferation of these microorganisms results in an extremely short shelf life, which hinders its commercialization. Tomatillo accrescent calyx extract (TACE) shows potential as a food preservative due to its high physalin content. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of adding microencapsulated TACE on the shelf life and organoleptic properties of pulque. The extract demonstrated effective antimicrobial activity against L. mesenteroides, Z. mobilis, and S. cerevisiae, successfully delaying further fermentation. Additionally, the addition of TACE prevented an excessive increase in acidity, maintaining values suitable for consumption for up to 15 days, in accordance with regulatory standards, while the viscosity and alcohol content were not negatively affected. These findings suggest that TACE has significant potential for preserving both the microbiological and sensory quality of pulque.

Esta revisión crítica analiza las tendencias actuales en el consumo de alimentos funcionales en México mediante la integración estructurada de literatura científica reciente y reportes de mercado. La búsqueda se llevó a cabo en Web of Science, Scopus y PubMed, seleccionando artículos publicados entre 2015 y 2025 en revistas Q1–Q2, así como revisiones especializadas y documentos regulatorios. Se identificó que el mercado mexicano muestra un crecimiento sostenido, especialmente en productos con probióticos, prebióticos, antioxidantes y compuestos vegetales bioactivos; sin embargo, persisten vacíos significativos en regulación, alfabetización nutricional y métodos rigurosos para evaluar el comportamiento del consumidor. El análisis comparativo con tendencias globales revela una desarticulación entre evidencia científica, innovación tecnológica e información al consumidor. Finalmente, se proponen oportunidades estratégicas para fortalecer la investigación, regulación y desarrollo industrial del sector.

La extracción de compuestos bioactivos es un tema de creciente interés debido a las propiedades benéficas a la salud reportadas, principalmente para antioxidantes, y la demanda de dichos compuestos para la elaboración de alimentos funcionales. El objetivo de la extracción es obtener el máximo rendimiento y máxima calidad funcional de los compuestos bioactivos, para lo cual, es crucial estudiar las tecnologías aplicadas, pretratamientos, condiciones de operación, como el tipo disolvente, entre otras. En este capítulo se presenta una breve recopilación de las principales operaciones de preparación de materias primas como la deshidratación y la disminución del tamaño de partícula. Por otra parte, se abordan las técnicas convencionales de extracción abarcando desde las más utilizadas como maceración y extracción soxhlet hasta la extracción enzimática y con solventes eutécticos, incluyendo algunas aplicaciones más recientes reportadas para materias primas o residuos de interés. Finalmente, se abordan las tecnologías emergentes, resaltando las ventajas y desventajas de utilizar estas tecnologías para la extracción de compuestos bioactivos, así como la combinación de tecnologías, siendo esta última la nueva tendencia para la extracción de compuestos a partir de fuentes vegetales y animales, gracias a las ventajas que presenta en comparación con las técnicas de extracción convencionales. Este capítulo, puede aportar al diseño estratégico de metodologías específicas de extracción, considerando fuente y compuestos bioactivos de interés, y así, aprovechar mejor las funcionalidades antioxidantes de diversidad de compuestos y mezclas de ellos.

The red prickly pear fruit (Opuntia ficus-indica L. Mill), endemic from Mexico’s semi-desert regions and present in North Africa and Southern Europe, particularly Italy and Spain, is a valuable source of nutrients, bioactive compounds, and polysaccharides. This study used non-destructive techniques like microscopy and Raman and infrared (IR) spectroscopy to characterize polysaccharides extracted from two red prickly pear varieties. The polysaccharides constitute approximately 80% of the peel and 39–18% of the pulp; microscopy provided insights into its microstructural details, while Raman and IR spectroscopy enabled the identification of its specific functional groups. The results revealed distinct microstructural attributes: mucilage displays a microstructure influenced by the ratio of acidic to neutral sugar monomers; pectin exhibits a low degree of methoxylation alongside a characteristic egg-box structure facilitated by calcium ions; hemicellulose presents a delicate, porous layer; and cellulose reveals a layered microstructure supported by thin or robust fibers and calcium crystals. The functional groups identified via Raman and IR spectroscopy provided specific information that could be used to infer chemical interactions influenced by functional groups like hydroxyl, carboxyl, and methyl, suggesting potential binding, stabilization, and water retention properties that enhance their utility as functional ingredients in food products. These findings, obtained using non-destructive methods, enhance the understanding of the compositional and microstructural characteristics of polysaccharides in the red prickly pear, which, in turn, can be used to predict their promising technological applications as functional ingredients.

El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos, funcionales y sensoriales generados durante la deshidratación de xoconostle con el fin de evaluar su potencial como método de conservación para este fruto. Se aplicó un método de deshidratación combinado (osmótico y convectivo), a dos temperaturas (40 y 60°C). Como agentes osmóticos se utilizaron maltodextrina 60°Bx, maltodextrina-cloruro de sodio 55:5% y sacarosa-cloruro de sodio 55:5%. Para la caracterización sensorial se aplicó el método del Perfil Rápido con 10 jueces sensoriales semi-entrenados. Comparadas con el xoconostle fresco, ninguna de las muestras mostró diferencia estadística significativa en cuanto al contenido de polifenoles. La solución osmótica sacarosa y cloruro de sodio demostró factibilidad para su uso en la deshidratación de xoconostle a 40°C ya que conserva sus propiedades funcionales y brinda características sensoriales aceptables para su consumo.