Nohemi DEL Carmen Reyes Vazquez

El sobrepeso está asociado con inflamación crónica de bajo grado y riesgo metabólico. En este contexto, el aceite de nuez pecanera constituye una alternativa nutraceútica por su contenido de ácidos grasos insaturados. Sin embargo, el proceso de obtención puede afectar su calidad y composición. Este estudio evaluó el efecto de dos métodos de extracción prensado en frío y utilizando hexano y tres tamaños Granzón (Gz) Granillo (Gr) y Pawnee (Pw) sobre el rendimiento, calidad fisicoquímica, color, inocuidad microbiológica y perfil de ácidos grasos de aceites obtenidos. Gz presentó el mayor rendimiento con hexano (p<0.05) con 74.1%, mientras para prensado fue de 51%. En la calidad fisicoquímica para Pw, el índice de peroxidación y acidez fue de 2.3 meq O₂/kg, y 0.45 mg KOH/g; 4.6 meq O₂/kg y 0.91 mg KOH/g para el primero y segundo respectivamente. También mostró mayor luminosidad con 6.3 y tono verdoso con -0.8. Ambos métodos produjeron aceites con perfiles ricos en ácidos grasos insaturados superiores al 80%, con oleico, linoleico y linolénico de hasta 65.05, 35.85 y 1.98% respectivamente mediante prensado, sin crecimiento microbiano. Por lo anterior, el prensado favorece la calidad fisicoquímica, inocuidad y el potencial nutraceútico del aceite para aplicaciones clínicas.

Se logró obtener pasta parcialmente desgrasada como subproducto de la extracción del aceite de la nuez pecanera de la variedad Bustamante, obtenido mediante extracción por prensado en frío y estabilizada. Las pastas así obtenidas presentaron un nivel de grasa de 52.5%, siendo añadidas al producto, sustituyendo a la mantequilla, para obtener un contenido graso final de 17% (T1) y 12% (T2) con respecto a un producto tipo mantecada control que contenía 22% de grasa de origen animal. Las mantecadas T1 y T2 presentaron pérdidas por cocción y rendimientos similares al control (P>0.05) logrando mantener con excepción del diámetro sus características físicas, con cambios en el color tanto de la miga como costra particularmente en L* y b*. La aceptación sensorial por consumidores indicó que los productos T1 y T2 tuvieron similar nivel de agrado y aceptación que Tc. Este ingrediente puede utilizarse en productos de pastelería que puedan beneficiar a personas que requieras dietas especiales en su alimentación

En esta investigación se extrajo aceite de nuez pecanera variedad criolla por prensado en frío, y posteriormente se micro encapsuló en esferas de alginato de calcio, evaluándose la relación aceite-alginato 20:80, 30:70 y 40:60 sobre estabilidad de la emulsión, eficiencia de encapsulamiento, diámetro y cantidad de esferas. El incremento en la cantidad de aceite produjo emulsiones estables con eficiencia de encapsulamiento distintas (P˂0.05) con 93, 91 y 85% respectivamente sin modificar (P˃0.05) el diámetro con 1 mm y cantidad de esferas de 25g. Para las pruebas del efecto de encapsulamiento sobre la calidad del aceite se prepararon lotes de aceite encapsulado sin antioxidante (AE), con antioxidante (AEax), y aceite sin encapsular sin antioxidante (AL) y con antioxidante (ALax), sometiéndolos a 0,10 y 20 días de almacenamiento a 37 ºC, para después evaluar los índices de acidez, yodo y peróxidos. Después de 20 días de almacenamiento estos índices permanecieron sin cambios (P˃0.05). El AEax presentó peroxidación a un nivel de 1.4 m.e.O₂/Kg aceite menor (P˃0.05) a ALax con 1.6 m.e.O2/Kg de aceite. Estas microcápsulas tienen potencial para su aplicación dentro de la industria alimentaria en productos nutracéuticos y funcionales.

México es un productor de nuez pecanera con 179 mil toneladas en 2019, de la cual 50% es cáscara que resulta una biomasa con gran biodisponibilidad. En este trabajo se utilizó extracción asistida con microondas (EAM) evaluando primeramente temperatura (75 y 95°C), y posteriormente tipo de solvente (Agua y Etanol 50% p/v) y tiempo de extracción (15 y 35min) en cáscaras criolla de Rayones (CR) y Chihuahua (CCh) sobre la obtención de polifenoles totales y actividad antioxidante mediante la remoción del radical DPPH y ABTS. Entre los resultados iniciales destaca que a 75°C CR obtuvo una mayor extracción de bioactivos presentando valores de 274.59 mgGAE/g extracto con 17960 y 2398.86 µmolET/g extracto de remoción de DPPH y ABTS que representa 33.64 y 68.53% de inhibición para el primero y segundo respectivamente. Además, se confirmó que a 75°C durante 15min utilizando etanol 50% se obtuvieron resultados adecuados para CR con 470.30 mgGAE/g extracto y 36.77% de inhibición (25650 µmolET/g extracto remoción DPPH) y para CCh 442.86 mgGAE/g extracto con 46.87% inhibición (32750 µmolET/g extracto remoción DPPH). Por lo que EAM es una tecnología verde prometedora en la obtención de fitocompuestos con actividad antioxidante de la cáscara de nuez pecanera.

Background: The pecan nutshell contains phytochemicals with various biological activities that are potentially useful in the prevention or treatment of diseases, such as cancer, diabetes, and metabolic imbalances associated with heart diseases. Objective: The aim of this study is to update this topic by means of a literature review and include those studies that contribute to the knowledge of the chemical composition and biological activities of pecan nutshell, particularly those related to the therapeutic potential against some chronic degenerative diseases associated with oxidative stress. Method: Exhaustive and detailed review of the existing literature was conducted using electronic databases. Conclusion: The pecan nutshell is a promising natural product with pharmaceutical uses in various diseases. However, additional research related to the assessment of efficient extraction methods and characterization, particularly the evaluation of the mechanisms of action in new in vivo models, is necessary to confirm these findings and development of new drugs with therapeutic use.