Alejandra Valencia Naranjo

This study evaluated the impact of hydrodynamic cavitation (HC) versus conventional thermal processing (TT) for the valorization of fruit and vegetable surpluses, using optimized purees of carrot, banana, yacón, beetroot, and gulupa. HC-treated purees consistently preserved bioactive compounds, with vitamin C retention in purple carrot puree reaching 6.8 ± 0.6 mg/100 g, compared to only 0.6 ± 0.0 mg/100 g after thermal treatment. Total polyphenol content and antioxidant capacity (FRAP up to 2580 ± 126 μmol Eq-Trolox/100 g, DPPH inhibition up to 88.72% ± 0.80) were similarly superior with HC. While HC resulted in noticeably higher grumosity and fibrosity, limiting acceptance, TT improved sensory sweetness but degraded nutritional quality, causing up to 80% losses of vitamin C and bioactives. The findings confirm that HC is an effective non-thermal strategy for converting agri-food surpluses into functional ingredient bases, maximizing nutritional retention and energetic efficiency and supporting sustainable circular food systems.

La industria láctea en Colombia es un sector con gran potencial comercial debido a su alta aceptabilidad, valor nutricional y avance tecnológico. Como resultado de la nueva normatividad del etiquetado frontal y sellos de advertencia se requiere del desarrollo de productos alimenticios más saludables. El presente estudio tuvo el objetivo de evaluar la viabilidad de un queso fresco de pasta hilada descremado y con controlado contenido de sodio como snack saludable. La evaluación se realizó mediante entrevistas a expertos, identificación de gustos y preferencias del posible consumidor, la elaboración de un queso de pasta hilada descremado con controlado contenido de sodio y su evaluación sensorial. Según los expertos la propuesta es viable siempre y cuando haya adecuada aceptación sensorial y los costos no aumenten. Se obtuvieron 204 cuestionarios diligenciados acerca de gustos y preferencias con relación al consumo de lácteos y snacks. El análisis sensorial (N=80) indicó que el sabor fue el atributo con menor aceptabilidad (“Ni me gusta ni me disgusta”), sin embargo, los demás atributos obtuvieron alta aceptación.

Los niños con alergia a la proteína de la leche de vaca tienen alto riesgo nutricional durante la alimentación complementaria, dado que no cuenta con mucha variedad de productos en el mercado que sean seguros para esta población, sumado a que los alimentos elaborados sin productos lácteos tienden a tener características sensoriales poco aceptadas. Debido a lo anterior, el objetivo de este proyecto fue evaluar nutricional y sensorialmente una línea de papillas previamente desarrollada para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Se realizó análisis nutricional proximal y una prueba descriptiva cuantitativa con panel entrenado a 12 papillas y luego una prueba hedónica con padres/acudientes a 4 de las 12 papillas. Se obtuvieronpapillas con declaraciones de nutrientes positivas, adecuado equilibrio en sabor y consistencia y una mayor aceptación para la mezcla de avena y banano determinada por el sabor y la textura.

María Carolina Molina Castillo, Nathalia Varela García, Faiber Jaramillo Yepes, Alejandra Valencia Naranjo, Santiago Gómez Velásquez, María Alejandra Agudelo Martínez