Luis Martín Sánchez Magaña

White corn (Zea mays L.) is a staple grain in the Mexican diet and an important source of carbohydrates, proteins, dietary fiber, vitamins, minerals, and bioactive compounds. This study evaluated the effects of H₂O₂ elicitation and germination time on germination performance, bioactive compounds, and antioxidant capacity of white corn sprouts. Response surface methodology, based on a rotatable central composite design (13 treatments) was used to optimize H₂O₂ concentration (0–50 mM) during 24 h soaking and germination times ranging from 0 to 96 h. Optimal conditions were 20 mM H₂O₂ and 92 h germination, yielding 94% germination, 236.94 mg GAE/100 g free phenolic content, 21.63 mg/100 g GABA, and 6311.06 µmol TE/100 g antioxidant capacity (ABTS). Under these conditions, protein, GABA, and gallic acid contents, as well as antioxidant activity, increased by 9.26%, 34.01%, 30.95%, and 27.24%, respectively, compared with germinated grains without elicitor treatment. These findings demonstrate that H₂O₂-assisted germination is an effective strategy for enhancing the nutritional and functional properties of white corn sprouts.

Las parasitosis son un problema de salud pública en México. Recientemente se ha reportado que el maíz criollo tiene propiedades antimicrobianas. La cocción por microondas reduce el tiempo de preparación de los alimentos sin afectar su calidad nutricional y sensorial. Diversos autores han informado que la fermentación en estado sólido (FES) mejora las propiedades nutricionales y nutracéuticas de los granos fermentados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la cocción por microondas y de la FES sobre compuestos fenólicos, propiedades antioxidantes y antiparasitarias de maíz azul. El maíz fue cocido por microondas y luego fermentado con R. oligosporus durante 108 h. Se obtuvieron los extractos libres y ligados del grano crudo, cocido por microondas y del grano fermentado, para evaluar su contenido fenólico, potencial antioxidante y antiparasitario contra G. duodenalis. La FES incrementó 31%, 28% y 19% el contenido de proteínas, fenólicos totales, y actividad antioxidante, respectivamente. La inhibición del 70% de G. duodenalis se encontró a 50 mg/mL de polifenoles para las tres muestras. La cocción por microondas y la fermentación de maíz azul presentan un potencial benéfico a la salud, incrementando sus compuestos bioactivos y permitiendo la inhibición del parásito Giardia duodenalis.