Aydın Erge

Son yıllarda dünyada çevresel endişeler nedeniyle petrol türevi ambalaj materyalleri yerine doğal ve yenilenebilir polimer alternatifler üzerine birçok araştırma yapılmaktadır. Bu çalışmada doğal bir polimer olan sığır jelatinine farklı oranlarda (%0-3) çörek otu yağı eklenerek aktif, yenilebilir ve biyobozunur bir ambalaj materyali üretimi amaçlanmıştır. Jelatinin yapısını güçlendirmek amacıyla kafeik asit ve rutin kullanılarak çapraz bağ işlemi uygulanmıştır. Karakterizasyon analizleri yapıldıktan sonra filmler, tavuk göğüs eti muhafazasında kullanılmış, ağırlık kaybı ve lipid oksidasyon özelikleri bakımından test edilmiştir. Sonuçta çörek otu yağı kullanımının film parlaklığını azalttığı, opaklığı ise yükselttiği belirlenmiştir. En düşük suda çözünürlük (%30.75) ve en yüksek gerilme direnci (7.57 MPa) değerlerinin %1 çörek otu yağı içeren örnekte olduğu tespit edilmiştir. Tavuk eti muhafazasında çörek otu yağı kullanımının ağırlık kaybını azalttığı, diğer taraftan lipit oksidasyonunu ise geciktirdiği görülmüştür. Sonuç olarak bu çalışma jelatin ve çörek otu yağı kombinasyonundan doğa dostu ve aktif bir ambalaj filmi üretim potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Natural and renewable polymers are gradually replacing petroleum-based plastics, mostly as a result of environmental concerns. Moreover, upcycling industrial food waste into new added-value products is a creative approach that is crucial for cleaner and more sustainable manufacturing. The aim of this study was to obtain an environmentally friendly biodegradable film using a combination of k-carrageenan (KCAR) and chicken gelatin (CGEL), which obtained from poultry by-products. The effects of varying concentrations of KCAR (0–2%) on the physical, permeability, textural, thermal, and microstructural properties of CGEL/KCAR composite films were evaluated. The findings demonstrated that an increase in KCAR enhanced the lightness and opacity levels of the films. Water vapor permeability (WVP) values reduced as the KCAR concentration increased. The lowest WVP value (0.0012 g.mm/h.m².kpa) was seen in the treatment with 2% KCAR. Tensile strength (TS) values increased with increasing KCAR. The films’ thermal stability was increased by the addition of KCAR. Microstructure assessments revealed a more compact and smooth structure in the KCAR-containing treatments, indicating improvements in WVP, thermal stability, and TS. Compared to the commercial cattle gelatin film, the CGEL film had higher TS and lower water solubility (WS). Overall, this study showed that the physical, mechanical, barrier and thermal and microstructural qualities of gelatin-based films may be enhanced by combining CGEL and KCAR to create an effective biodegradable film. Moreover, the comparison study between commercial cattle and chicken gelatin films revealed that cross-linked chicken gelatin films would be a suitable alternative for bovine gelatin films in the production of biodegradable film.

Bu araştırmada kanatlı sektöründe bazı alternatif doğal marinasyon uygulamaları ile ürün çeşitliliğini artırmak ve katma değeri yüksek ürünlerin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla doğal marinat olarak 10°Bx ve 14°Bx konsantrasyonlarında erik ve elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Diğer bir marinat olarak ise konvansiyonel bir katkı maddesi olan %1'lik sodyum tripolifosfat (STPP) kullanılmıştır. Marine edilen tavuk etleri duyusal, fiziksel, teknolojik ve tekstürel kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. En yüksek marinat absorbsiyonunun %7.52 ile STPP uygulamasına; en düşük çözünme kaybının %2.77 ile 14°Bx elma suyu uygulamasına; en düşük pişme kaybının %25.28 ile 10°Bx elma suyu uygulamasına; en yüksek son ürün veriminin %76.65 ile STPP uygulamasına ve en yüksek duyusal analiz genel beğeni puanının ise 14°Bx elma suyu uygulamasına ait olduğu görülmüştür. Sonuçta araştırma bulguları, elma suyunun piliç göğüs eti marinasyonunda ürün çeşitliliğini artırabileceğini ve doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.