Çağla Sarimaden Nasri̇

Probiyotik yoğurtların sağlık açısından birçok faydalı etkisi bulunmakta, ancak probiyotik etki göstermeleri için içerdikleri probiyotik mikroorganizma miktarının düzeyi önem taşımaktadır. Çevre koşullarından kolaylıkla etkilenen probiyotik bakterilerin canlılığı, probiyotik yoğurtların depolama, transport ve muhafazası gibi işlemler sırasında azalmaktadır. Bu çalışma kapsamında, 2 adet farklı ticari probiyotik yoğurt (PYA ve PYB) ile liyofilize probiyotik kültürden laboratuvar ortamında üretilen yoğurtlardaki (PYC) raf ömrü boyunca probiyotik kültürlerin canlılığı ve yoğurtlardaki fiziko-kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneme deseni 3 gruptan tasarlanmış olup her deneme grubu 7 adet örnekten oluşturularak her örnek analize alınmıştır. Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin tespiti için sırasıyla MRS-galaktoz ve MRS-sistein besiyerleri kullanılmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda; her örnek grubundaki probiyotik bakteri sayısında muhafaza süresi boyunca istatistiksel olarak anlamlı bir düşüş saptanmıştır. Ayrıca, soğuk koşullarda muhafaza edilen yoğurtlardaki probiyotik Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin canlılığında 22. güne kadar düşme, 28. günde ise önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir. Yoğurtlardaki pH seviyelerinin de probiyotik bakteri sayısına benzer şekilde, muhafaza süresince azalma gösterdiği, 28. günde en düşük pH değerine ulaşıldığı ortaya konulmuştur. Kuru madde ve su aktivitesi değerlerinin her 3 grupta benzer şekilde olduğu, muhafaza süresi uzadıkça kuru madde miktarının arttığı, su aktivitesi değerinin ise azaldığı saptanmıştır. pH, kuru madde ve su aktivitesi değerlerinde meydana gelen değişimlerin probiyotik Laktobasillerin ve Bifidobakterilerin canlılığını etkiledikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, probiyotik yoğurtlarda, fiziko-kimyasal değişimler ve bakteri canlılıkları göz önünde bulundurularak, söz konusu probiyotik bakterilerden beklenen faydalı etkilerin görülmesi için soğukta muhafaza edilse dahi, 22nci gün sonrası probiyotik yoğurtların tüketimine dikkat edilmesi önerilmektedir.

Inadequate cleaning and disinfection processes in the food industry are major causes of foodborne infections. Therefore, an effective cleaning process is essential for food production areas. Traditional disinfectants in the food industry have side effects like corrosion, irritation, toxicity, and residue problems. Therefore, electrolyzed water has become increasingly popular as an effective disinfectant in the food industry. Neutral electrolyzed water (NEW) contains hypochlorous acid and hypochlorite to inactivate pathogens effectively and has been proven to be stable. Listeria monocytogenes, a common foodborne pathogen, can be found throughout the food production chain at different points and conditions. This study examined the antimicrobial effect of NEW on L. monocytogenes at different concentrations, exposure times, and in vitro conditions. To assess the effectiveness of NEW, 0.1 %, 5 %, 10 %, 50 %, and 90 % concentrations were prepared, and the inactivation treatment was carried out for 30, 60, 90, and 120 min at room temperature. The results showed that at concentrations of 10 %, 50 %, and 90 %, the disinfectant significantly reduced the number of L. monocytogenes to undetectable levels within 30 minutes. However, about 1 log10 reduction was achieved at 0.1 % concentration in all applied times. This study reveals that NEW is highly effective for inactivating L. monocytogenes and should be used more in the food industry. In conclusion that NEW is a safe, environmentally friendly, and not harmful to food quality alternative to traditional disinfectants in the food industry, and recommended its increased use.