Freddy Quiroz Ponce

Los efectos que provoca el cambio climático superponen grandes cambios para todas las personas, en el ámbito social, ambiental y económico, en mayor porcentaje ocurre una afectación para las zonas rurales, donde existe mayores índices de pobreza, bajos niveles de educación, poco acceso al trabajo e inaccesibilidad a la salud, estableciendo una baja calidad de vida para todas estas poblaciones. Las poblaciones que radican en la frontera de Ecuador-Colombia se encuentran entre los que menos han contribuido al problema del cambio climático, más bien son los que ofrecen mayores aportes en la lucha contra este, sin embargo, son los que más sufren sus consecuencias debido a los impactos ambientales. Esta investigación es resultado del proyecto “Construcción de la capacidad de adaptación a través de acciones de seguridad alimentaria y nutricional en comunidades vulnerables afro e indígenas en la zona fronteriza colombo- ecuatoriana”, financiado por el Programa Mundial de Alimentos y ejecutado por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Esmeraldas en conjunto con la participación comunitaria, a través de sus organizaciones bases: la Comarca Afroecuatoriana del Norte de Esmeraldas (CANE) y la Federación de Centros Awá del Ecuador FCAE.

Background: The substitution of flours was proposed to determine which is more suitable for cookie production, utilizing the processing of pole and castilla beans. Methods: A randomized design (DCA) was used to create 8 treatments and a control, applying substitution percentages of 10%, 20%, 30%, and 40%. Treatments were sensorially evaluated by a panel of 30 untrained judges, followed by statistical analysis. Results: The treatment containing 40% castilla bean flour and 60% wheat flour was best rated with the following means: 3.70 in color, 3.70 in aroma, 3.77 in taste, and 3.83 in texture. Physicochemical tests resulted in carbohydrate content of 53.81%, ash content of 0.93%, fiber content of 1.90%, fat content of 23.15%, moisture content of 10.03%, protein content of 12.08%, and a pH of 6.74. The product did not exceed the maximum limits set by the INEN 2085 standard. Conclusions: It was identified that the combination of castilla bean and wheat flour is beneficial for enhancing the nutritional contribution in cookie production, rendering them suitable for human consumption.