Maykon Allan Soldati Quandt

No Brasil, o mercado de cervejas artesanais vem se expandindo, sobretudo para atender à demanda por produtos diferenciados. Nesse contexto, a produção de cervejas lupuladas tem aumentado para suprir esse segmento. Diante da valorização de atributos de qualidade e diferenciação, este estudo teve como objetivo avaliar os hábitos de consumo, as percepções e o nível de conhecimento de consumidores de cerveja em Santa Catarina, com ênfase em ingredientes e em cervejas lupuladas. Para isso, aplicou-se um questionário online estruturado, respondido por 252 participantes. A cerveja foi a bebida favorita mais citada (n = 185). A análise de correspondência indicou associação entre a frequência de consumo de bebidas alcoólicas e a bebida favorita, com agrupamento das frequências semanais próximo à cerveja. Observou-se também associação entre a frequência de consumo e o nível de conhecimento/engajamento, com consumo de duas a três vezes por semana associado a participantes que interagem com conteúdo relacionado à cerveja. A maioria dos participantes afirmou saber o que é lúpulo (n = 218). Além disso, 87% relataram conhecer e já ter consumido India Pale Ale. Em relação a cervejas produzidas com lúpulo em cone, 81 participantes declararam já ter consumido, enquanto 101 não tinham certeza; entre os que não consumiram ou estavam incertos, 98% manifestaram interesse em experimentar. Após breve explicação sobre benefícios sensoriais, 48% indicaram disposição a pagar mais. Em conjunto, os resultados sugerem que maior envolvimento com a categoria e valorização dos ingredientes se associam a padrões de consumo mais regulares. Esses achados oferecem subsídios para a indústria cervejeira no desenvolvimento de produtos, na rotulagem e no posicionamento de mercado. O elevado interesse em experimentar cervejas elaboradas com lúpulo em cone (98%), somado à disposição a pagar mais manifestada por 48% dos participantes após a comunicação dos benefícios sensoriais, evidencia uma oportunidade de mercado para esse segmento.

The sensorial perception of dark chocolate has been studied and is commonly related to cocoa varieties’ post-harvest or manufacturing process. Although physical and chemical changes during the transformation of cocoa into chocolate are known, there is still a gap concerning the impact of heat transfer on sensory evaluation. This work aimed to apply experimental measurements and numerical simulations in a comparative study of the thermal behaviour of dark chocolate during refrigeration and evaluate its impact over physical properties and sensory evaluation. Temperature presented an initial phase with high cooling rate, shorter at 10 °C due to the higher temperature difference. After, a steady phase was observed at 10 °C, followed by a temperature decrease until 8000 s. The behaviour at 25 °C did not present such plateau, increasing from 27.1 °C to 27.5 °C, a consequence of the dissipation of latent heat during phase transition and the short temperature gradient. Numerical simulations were more correlated to experimental data at 25 °C, presenting a temperature difference < 2 °C. The instrumental evaluation of appearance presented a higher luminance of chocolate surface at 25 °C cooling temperature, which may indicate a higher propensity for occurring fat bloom during storage. Sensory evaluation revealed no significant differences on appearance, texture, and flavour/aroma between cooling at 10 °C and 25 °C.