Estabilidade Físico-Química e Microbiólogica de Barra de Cereal Formulada com Subproduto de Banana (Musa Spp.) E Maracujá (Passiflora Spp.)

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Abstract
O presente estudo tem como objetivo desenvolver e avaliar barra de cereal formulada com farinhas de casca de banana e maracujá. As análises físico-químicas indicaram estabilidade nos sólidos solúveis (3,9 a 5,1 °Brix, p = 0,40) e leve redução no pH de 4,63 para 4,43, sem alterações significativas. A acidez titulável oscilou sem impacto relevante entre 0,024 a 0,051, enquanto os teores de cinzas apresentaram redução inicial de 2,44% para 1,61%)e leve aumento no 45º dia 1,81%, a umidade das barras de cereal variou entre 9,8% e 10,4%, e a atividade de água (aw) alternou de 0,47 a 0,51. A análise de cor revelou variações aceitáveis na luminosidade (L), tonalidades vermelha (a*) e amarela (b*), refletindo as propriedades naturais das matérias-primas utilizadas. Os resultados microbiológicos confirmaram a ausência de Salmonella e coliformes em todas as amostras, enquanto mesófilas aeróbias e bolores e leveduras mantiveram-se abaixo do limite de detecção (<10³ UFC/g), indicando condições adequadas de fabricação e armazenamento. Conclui-se que a formulação de barras de cereais com farinhas de casca de frutas representa uma estratégia promissora para a valorização de resíduos agroindustriais.

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