Optimización nutricional y sensorial: panetón con kiwicha y aguaymanto en el contexto andino peruano

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Abstract
La innovación en panificación busca mejorar el valor nutricional de productos tradicionales como el panetón, de alta demanda en Perú, mediante ingredientes andinos subutilizados. El objetivo del estudio es determinar el impacto de tres niveles de sustitución de harina de kiwicha sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas del panetón con aguaymanto deshidratado en el contexto andino peruano. La metodología es de enfoque cuantitativo, se realizó un diseño experimental, elaborando panetones y analizando su composición fisicoquímica, estabilidad microbiológica (45 días), perfil textural (TPA) y aceptabilidad sensorial (n= 44, escala hedónica 1-5). Este estudio evaluó el efecto de sustituir parcialmente harina de trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) (10%, 15%, 20%) en panetón con aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado, para determinar el nivel óptimo que equilibre aceptabilidad sensorial y mejora nutricional. Los resultados evidencian que la sustitución incrementó significativamente proteína, fibra, ceniza y grasa, y redujo humedad y actividad de agua; texturalmente, aumentó la dureza y disminuyó cohesividad y elasticidad. Sensorialmente, la formulación con 15% de kiwicha (T2) obtuvo la mayor aceptabilidad general (3.9±0.7), significativamente superior a las de 10% (T1) y 20% (T3), siendo esta última penalizada en color, olor, suavidad y humedad. El panetón T2 presentó un 48.7% más de proteína, 36.3% más de fibra y 52.3% menos de grasa que un referente comercial, cumpliendo con los límites microbiológicos. Se concluye que la sustitución al 15% con kiwicha es una alternativa viable para obtener un panetón tradicional nutricionalmente mejorado y sensorialmente aceptable en el contexto peruano.

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