Pedro Wilfredo Gamboa Alarcón

La innovación en panificación busca mejorar el valor nutricional de productos tradicionales como el panetón, de alta demanda en Perú, mediante ingredientes andinos subutilizados. El objetivo del estudio es determinar el impacto de tres niveles de sustitución de harina de kiwicha sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas del panetón con aguaymanto deshidratado en el contexto andino peruano. La metodología es de enfoque cuantitativo, se realizó un diseño experimental, elaborando panetones y analizando su composición fisicoquímica, estabilidad microbiológica (45 días), perfil textural (TPA) y aceptabilidad sensorial (n= 44, escala hedónica 1-5). Este estudio evaluó el efecto de sustituir parcialmente harina de trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) (10%, 15%, 20%) en panetón con aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado, para determinar el nivel óptimo que equilibre aceptabilidad sensorial y mejora nutricional. Los resultados evidencian que la sustitución incrementó significativamente proteína, fibra, ceniza y grasa, y redujo humedad y actividad de agua; texturalmente, aumentó la dureza y disminuyó cohesividad y elasticidad. Sensorialmente, la formulación con 15% de kiwicha (T2) obtuvo la mayor aceptabilidad general (3.9±0.7), significativamente superior a las de 10% (T1) y 20% (T3), siendo esta última penalizada en color, olor, suavidad y humedad. El panetón T2 presentó un 48.7% más de proteína, 36.3% más de fibra y 52.3% menos de grasa que un referente comercial, cumpliendo con los límites microbiológicos. Se concluye que la sustitución al 15% con kiwicha es una alternativa viable para obtener un panetón tradicional nutricionalmente mejorado y sensorialmente aceptable en el contexto peruano.

El mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo por sus características nutricionales y atributos sensoriales. Sin embargo, son escasos las investigaciones acerca de las propiedades reológicas en pulpa de mango liofilizada que puedan ser utilizados en procesos agroindustriales. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la liofilización de pulpa de mango variedad Edward con encapsulantes, maltodextrina (M.D.) y goma arábica (G.A.), sobre el comportamiento reológico. Los resultados evidenciaron que las formulaciones en pulpa de mango que no han sufrido ningún tipo de transformación frescas y liofilizadas tienen un comportamiento pseudoplástico y presentan un adecuado ajuste al modelo Mizrahi – Berk (R²˃0,99). Las curvas de fluidez de las muestras de pulpa de mango liofilizadas presentan una disminución en la viscosidad aparente, siendo el tratamiento M6 (0% G.A. – 2% M.D.) el que mantiene similares características reológicas a la pulpa de mango fresco.

Los envases biodegradables a base de almidón son una alternativa para disminuir la fracción de residuos sólidos urbanos originados por el uso de bandejas de poliestireno expandido, generalmente difíciles de biodegradarse. En el presente trabajo se ha investigado la obtención de una bandeja biodegradable de almidón de papa (A), fibra de tocones de espárrago (F) y glicerina (G), en un proceso de termoformado con presión de 24 bar a 150 °C por un tiempo de 20 minutos. Se empleó el Diseño de Mezclas Simplex Centroide para determinar las cantidades de los componentes en cada tratamiento. Las bandejas fueron caracterizadas mediante pruebas físicas (espesor y densidad) y pruebas mecánicas (fracturabilidad, dureza, resistencia a la tracción y porcentaje de elongación). Finalmente, mediante el uso de la función deseabilidad, se determinó que la mezcla óptima para la obtención de bandejas biodegradables fue la relación F/A de 85/6,89 y % G de 13,11%, que maximizó los valores de dureza (19,19 kg), fracturabilidad (9,09 mm), resistencia a la tracción (0,133 MPa) y porcentaje de elongación (2,998 mm).