Transformações qualitativas e quantitativas dos parâmetros físico-químicos em cachaças envelhecidas

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Abstract
A cachaça vem sendo envelhecida em barris de diferentes madeiras a fim de proporcionar, não só um valor agregado ao produto, mas também experiências organolépticas únicas a seus consumidores. Este processo de envelhecimento possui várias nuances singulares que tornam cada produto único e essas podem estar relacionadas com a espécie da madeira, o corte usado para confecção dos barris, temperatura e umidade no local de envelhecimento, tempo de envelhecimento, entre outros. Apesar do processo apresentar muitas variáveis, é possível determinar as principais reações de transformação que ocorrem durante esta etapa do processo produtivo. O objetivo do trabalho foi fazer uma avaliação qualitativa e quantitativa dos compostos presentes em diferentes amostras de cachaças envelhecidas, a fim de melhor entender as transformações que ocorrem durante o período de envelhecimento. As cachaças em estudo apresentaram diferenciação na composição química, fato já esperado, visto que o processo de envelhecimento tende a agregar compostos que apresentam modificações, nas bebidas, quanto a suas características organolépticas. Vale destacar que todas as amostras atendem a legislação vigente quanto aos seus parâmetros analisados. As bebidas apresentaram valores distintos nos compostos fenólicos analisados, tanto em termos de concentração e identificação. A cachaça envelhecida em carvalho apresentou o siringaldeído (1,66 mg L-1) como compostos majoritário, a amburana a cumarina (4,52 mg L-1), jequitibá a vanilina (0,12 mg L-1) e o blend carvalho/castanheira o ácido gálico (1,24 mg L-1) e siringaldeído (2,08 mg L-1). Assim, pode-se inferir que esses compostos majoritários encontrados são possíveis marcadores químicos para essas madeiras em estudo.

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