Afonso Mota Ramos

The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A - with non-blanched fruits, and B - with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents. However, blanching contributed (p < 0.05) to an increase in the contents of these compounds in the juices. Values for antioxidant capacity of 186.20 and 2552.59 uM Trolox g-1, for total phenolic compounds of 275.06 and 1163.18 mg GAE 100 g-1-wwb, and for anthocyanins as cyanidin 3-glucoside of 12.71 and 90.99 mg 100 g-1 were found for juices A and B, respectively. The juices contained 72.87 mg 100 mL-1 of ascorbic acid. Scores of above 6.0 (liked slightly) were awarded on the hedonic scale for the attributes evaluated. The addition of probiotics in jabuticaba juices needs to be further studied to ensure the viability of the cultures during storage and their survival in the gastrointestinal tract.

Com este trabalho se objetivou avaliar a potencialidade da análise de componentes principais para a interpretação de resultados de um experimento com microencapsulamento de pequi. O experimento foi realizado no laboratório de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. As variáveis utilizadas neste trabalho foram extraídas de um estudo físico-químico e morfológico obtidos a partir de extrato de pequi. A análise de componentes foi realizada com base na matriz de correlação existente entre as componentes e as variáveis reais transformadas, de forma a identificar novas variáveis que explicam a maior parte da variabilidade, gerando-se novos valores para cada parcela experimental correspondente às componentes principais. Para cada temperatura utilizada no trabalho foram ajustadas apenas duas componentes capazes de explicar mais de 90% da variância dos dados originais. A análise de componentes principais foi eficiente neste estudo, gerando componentes interpretáveis reduzindo a dimensionalidade do problema se a perda de informações.

Objetivou-se, com este trabalho, propor e ajustar modelos matemáticos ao processo de secagem de espuma de graviola em diferentes condições de ar, determinar o coeficiente de difusão efetivo e obter a energia de ativação. Para a formação da espuma foi adicionada, à polpa, albumina, na concentração de 7,43% em massa e submetida à agitação em batedeira doméstica, durante 15 min; em seguida, esta foi espalhada sobre bandejas formando uma camada fina de cerca de 5,0 mm de espessura cujas condições de secagem foram: de 40, 50, 60, 70 e 80 °C, 5,6 m s^-1 e 60%. O modelo para determinar o binômio teor de água crítico e tempo crítico e o de Midili se ajustaram bem aos dados experimentais da secagem de espuma de graviola e se obteve acréscimo no coeficiente de difusão efetiva com a elevação da temperatura de secagem e energia de ativação de 33,10 kJ mol^-1.

Objetivou-se com este trabalho obter corante natural, na forma de pó, a partir do extrato e da polpa de mirtilo (Vaccinium myrtillus), bem como estudar as propriedades dos compostos bioativos dos produtos finais. As amostras da polpa e extrato de mirtilo em pó foram preparadas com maltodextrina 10 DE (20%), e desidratadas por dois métodos de secagem (atomização e liofilização). Foram avaliados antocianinas totais por espectrofotometria e CLAE, polifenóis, atividade antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Não houve efeito dos métodos de secagem utilizado para as variáveis polifenóis totais e percentagem de atividade sequestrante por DPPH para a polpa de mirtilo em pó. O teor de antocianinas e polifenóis foi superior no extrato em pó quando a secagem foi realizada em liofilizador, com 2938,94 mg/100g de antocianinas e 7680 mg AGE/100g de polifenóis. A percentagem da atividade antioxidante por DPPH do extrato foi superior quando a secagem foi realizada em atomização, com 74,9% de capacidade sequestrante.

This study aimed to develop beverages of mixed nectars of tropicalfruits and to determine the best accepted formulation. The pureeblend contents were: cashew apple (12.25-21.00 g 100 g-1); acerola(1.75-10.50 g 100 g-1); and mango (12.25-21.00 g 100 g-1), varyingaccording to a mixture design. The evaluated responses were basedon physicochemical, chemical and sensorial determinations. Themodels for antioxidant activity, overall acceptance, ascorbic acidcontent, phenolic content and viscosity were statistically signifi cant(P ≤ 0.05). The formulation with 12.25 g of cashew apple puree100 g-1, 21.00 g of mango puree 100 g-1 and 1.75 g of acerola puree100 g-1 was the best accepted by the tasters. Mango and cashewapple purees must be present in a greater proportion in the mixture,since they have high fl avour acceptance. The antioxidant activity ofmixed nectars was most increased by acerola, followed by cashewapple. A high correlation was observed between antioxidant activityand acerola puree content and there was also a high correlationbetween antioxidant activity and both ascorbic acid and total phenoliccontents.

The present study have analyzed samples of sweetened condensed milk of five brands sold in the Brazilian market regarding their rheological behavior and viscoelasticity. The products presented pseudoplastic fluid behavior, illustrated by the experimental data of shear stress versus strain rate, with adjustments made to fit the Power Law and Casson models. The effect of temperature on apparent viscosity of the products followed the Arrhenius model, with activation energy values ranging from 33.8 to 40.9 kJ mol-1. The products showed loss modulus (G’’) greater than storage modulus (G ‘), indicating a semi-liquid material behavior.

Este trabalho objetivou estudar os efeitos da temperatura e da concentração da polpa de araçá-boi sobre as suas principais propriedades físicas. As polpas de araçá-boi em diferentes concentrações (4, 7, 10 e 13 ºBrix) e temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC) foram avaliadas quanto à densidade e comportamento reológico, sendo os dados experimentais submetidos à análise de regressão. Observou-se que a densidade da polpa de araçá-boi diminuiu linearmente com a temperatura e aumentou conforme a concentração. Verificou-se comportamento pseudoplástico para a polpa em todas as condições estudadas, o qual foi descrito de forma adequada pelo modelo de Ostwald-de Waele (R² ≥ 0,983). O modelo de Arrhenius explicou adequadamente a variação da viscosidade aparente das polpas conforme a temperatura, com energia de ativação na faixa de 7,30-13,29 kJ mol-1. Os modelos exponenciais obtidos para explicar a influência da concentração das polpas na viscosidade aparente também apresentaram bons ajustamentos aos dados experimentais (R² ≥ 0,983). Os modelos obtidos podem ser muito úteis para a indústria de alimentos.

Fruits are a rich source of nutrients and fruit juices are a popular way of consuming them. Development of mixed juices, where two or more fruit juices are blended to obtain a product that combines the nutritional value of fruits, has been encouraged by the food industry and well accepted by consumers. This work aimed to develop mixed nectars of tropical fruits (cashew apple, mango and acerola) and to compare the acceptability data by mean test and multivariate statistical analysis of hierarchic grouping and principal compounds. The tropical fruit nectars showed good acceptability, the formulations with higher mango and cashew and lower acerola contents the most accepted. The formulation with 12.25% cashew apple pulp, 21% mango pulp and 1.75% acerola pulp had the highest global evaluation score. However, it could be observed by the cluster analysis of consumers’ data and posterior principal components analysis of these results a clearly segmentation of consumers.

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.

Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação de suco integral manga Ubá por testes acelerados e estimar sua vida-de-prateleira a 25°C. Para isso, amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo BOD a 25, 35 e 45°C, providas de iluminação (650lux) 24 horas por dia. As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e ∆E*) e a concentração de vitamina C. A alteração da cor seguiu o modelo cinético de ordem zero, sendo verificado um escurecimento dos produtos mantidos a 35°C e 45°C, enquanto que a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Houve correlação significativa entre a concentração de vitamina C e os valores de L* e ∆E* (P