Ignacio García-Martínez

El aprovechamiento de nuevos materiales para elaborar películas comestibles (PC) ha suscitado en la actualidad el interés de reducir problemas de contaminación y reciclaje, además han cobrado un gran interés debido a su capacidad para conservar los alimentos manteniendo sus propiedades físicas y organolépticas durante más tiempo. Por lo que, estos nuevos materiales deben tener buenas propiedades mecánicas y de barreras aceptables (flexibles y una estructura elástica) para facilitar su aplicación. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la composición sobre las propiedades mecánicas, así como, opacidad, permeabilidad al vapor de agua y microestructura de películas comestibles (PC) de almidón de maíz (Zea mays) y harina de yuca (Manihot esculenta cranz). Las concentraciones de almidón y harina fueron de 1 y 2%, respectivamente, mezclándose con albumina de huevo (0.75 mg/mL), usando glicerol al 3% como plastificante. Las PC con mejores propiedades mecánicas y ópticas fueron obtenidas con la mezcla al 1% de almidón de maíz (AM) y harina de yuca (HY), requiriendo una fuerza de 15 N de esfuerzo a la punción con 0.35 cm de deformación, 35% de elongación y 10 Kg/mm2 de resistencia a la ruptura. Además, mostraron una opacidad de 5.2 Au*nm/mm y 1.2x10-14 g/m s Pa de permeabilidad al vapor de agua (WVP). Estos resultados mostraron que las PC a base de AM - HY al 1% podrían ser usadas como una alternativa para recubrir frutas y hortalizas, prolongando su vida útil.

Oleogel from soybean oil and pumpkin seed paste were proposed as full replacements for pork backfat to decrease the saturated fat contents and improve the PUFA/SFA ratio in meat batters. Textural compression, along with shear and penetration tests provided similar information related to meat batter structure according to the type of fat, showing that a tougher but brittle texture was produced. Meat batters with fat replacers were darker and less red, but more yellow due to the incorporation of vegetable oil. Both hue angle (H) and saturation index (S) values increased due to changes in color components, in addition to a higher total color difference compared to the control sample. Soybean oil oleogel increased the PUFA content considerably, maintaining a total fat content close to the control sample. Pumpkin seed paste increased PUFA but also reduced to caloric content due lower fat content. Consumers preferred pumpkin seed paste samples regardless of the color difference and lower fat content. Fat replacers employed to replace pork backfat substantially modified the fatty acid profile and decreased lipid oxidation with no detrimental effects on texture or acceptance.

Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.