Hye Hyun Yoon

This study applies an extended theory of planned behavior (TPB) to examine the determinants of consumers’ food waste reduction intentions, with subjective norm, attitude, perceived behavioral control, and guilt as key antecedents. In addition, this study investigates the moderating role of environmental literacy in strengthening these relationships. Using structural equation modeling, the proposed model demonstrated an acceptable overall fit, and most hypotheses were supported. The results reveal that attitude, perceived behavioral control, and guilt positively influence consumers’ food waste reduction intentions, whereas subjective norm does not exert a significant effect. Furthermore, food waste reduction intentions significantly reduce behaviors of wasting food. Regarding the moderating effects, environmental literacy strengthens the relationship between guilt and food waste reduction intentions, indicating that individuals with higher environmental literacy are more likely to translate moral emotions into behavioral intentions.

The global population is rapidly aging, positioning seniors as one of the most influential consumer segments in the contemporary tourism market. As culinary tourism increasingly represents a value-laden and culturally embedded form of experience, understanding how senior tourists perceive and react to such experiences has become essential. This study investigates the structural relationships among seniors’ culinary tourism experiences, perceived value, positive emotions, and behavioral intentions, while also examining the moderating effect of gender. A structural equation modeling (SEM) analysis based on survey data from senior tourists revealed that the proposed model exhibited a satisfactory fit, with most hypothesized relationships supported. Seniors’ culinary experiences significantly enhanced perceived value, which in turn positively influenced both positive emotions and behavioral intentions. Positive emotions also had a significant effect on behavioral intentions. However, the moderating role of gender was not statistically significant, suggesting minimal gender-based differences in seniors’ cognitive and affective evaluations.

본 연구는 다양한 건강상의 이점을 갖고 있는 견과류 버터를 버터 대체재로 사용하여 파운드케이크를 제조하고, 품질 특성을 분석함으로써 제품 발전 가능성 및 활용성을 평가 하고자 하였다. 이를 위해 파운드케이크를 버터 대조군(CON), 마카다미아(MC), 헤이즐넛(HZ), 피칸(PC), 잣(PN), 호두(WN)를 견과류 버터 100%로 대체하여 제조하였고, 실험을 진행하여 케이크의 기계적, 관능적 차이를 확인하였다. 견과류 버터 사용시 견과류의 지방산 조성, 단백질, 고형분, 폴리페놀 등의 함량으로 인하여, 반죽과 케이크에서 시료 간 유의한 차이가 확인되었다. 반죽의 비중은 대조군(CON)이 가장 낮았고, 호두(WN)가 가장 높았으나, 케이크의 부피 및 비용적은 대조군(CON)이 가장 작았고 마카다미아(MC)가 가장 컸다. 굽기 손실률은 대조군(CON)이 가장 높았고, 헤이즐넛(HZ)이 가장 낮았다. 이는 견과류에 함유된 단백질과 고형분이 굽는 과정에서 가스 보유력을 높여 부피에 기여한 것으로 보인다. 색도는 헤이즐넛(HZ)의 껍질의 L, a, b값이 가장 높게 나타났는데, 이는 헤이즐넛에 함유된 단백질과 아미노산으로 인해 마이야르 반응에 의해 케이크의 색에 영향을 미친 것으로 사료된다. 조직감은 견과류 버터의 종류에 따라 다양하게 나타났으며, 헤이즐넛(HZ)의 경도, 검성, 씹힙성이 가장 컸으며, 잣(PN)의 부착성과 탄력성이 가장 높게 나타났다. 특성차이 검사는 시료간 유의적인 차이를 보였으며, 견과류 버터의 종류에 따라 특징적인 결과를 보였다. 케이크 속질의 색상은 피칸(PC)와 호두(WN)이 높게 나타나 견과류 고유 색의 영향에 의한 것으로 생각된다. 부피는 마카다미아(MC)가 가장 높았으며 이는 기계적 특성과 일치하였으며, 기공의 균일함은 견과류 버터에 따라 큰 차이를 보였다. 버터 냄새, 버터 풍미, 달콤한 맛은 대조군(CON)이 가장 높았고, 견과류 풍미는 잣(PN)을 제외한 모든 견과류 버터에서 높게 나타났다. 또한 질감에서도 견과류 버터 종류에 따른 특징들이 나타났으며, 헤이즐넛(HZ)과 호두(WN)는 단단함, 검성, 씹힘성이 높았다. 잣(PN)은 끈적임과 탄력성이 높게 나타났으며, 피칸(PC)과 호두(WN)는 입자성, 텁텁함, 산패취가 강한 것으로 나타났다. 본 연구는 파운드케이크의 버터를 견과류 버터로 100% 대체하여 품질 특성을 평가하고, 버터 대체재로서의 가능성을 탐색하고자 하였다. 연구 결과, 모든 견과류 버터는 파운드케이크에 적용 가능성을 보였으나, 특히 마카다미아 버터와 잣 버터가 기존 버터의 특성과 가장 유사하여 효과적인 대체재가 될 수 있음을 확인하였다. 마카다미아 버터는 기계적 및 관능 부피 평가에서 모두 가장 높은 점수를 받았으며, 잣 버터는 질감과 향미 항목에서 대조군과 가장 유사하여 기존 파운드케이크의 특성을 유지하는데 가장 적합한 것으로 나타났다. 반면, 헤이즐넛과 호두 버터는 상대적으로 단단한 조직을 보였고, 피칸과 호두 버터는 텁텁함과 산패취 등 부정적 관능 특성이 상대적으로 높게 평가되었다. 따라서 마카다미아와 잣 버터는 파운드케이크의 품질 유지 및 향상시키면서 동시에 건강상의 이점을 더할 수 있는 대체재로서 가능성을 시사한다. 향후 연구에서는 마카다미아와 잣의 혼합 비율, MUFA와 PUFA의 혼합 비율이 품질 특성에 미치는 영향에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 본 연구에서는 저장성 평가를 진행하지 않았으므로, 불포화지방산의 산화 민감성을 고려한 저장 중 품질 변화에 대한 후속 연구가 요구된다. 현재 제과 제품에서 견과류 버터 활용 연구는 상대적으로 미흡하므로, 다양한 제품을 대상으로 한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 흰 민들레 분말을 0%(CON), 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%의 비율로 밀가루에 대체하여 식빵을 제조하고, 이화학적 특성과 감각적 품질을 분석하였다. 반죽의 발효율은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 부피, 비용적, 반죽 수율, 굽기 손실률, pH, 수분함량 또한 모두 감소하는 경향을 보였다. 색도에서는 겉질과 속질의 명도 및 적색도가 첨가량 증가에 따라 낮아져 전반적으로 어두운 색을 띠었으며, 조직감은 첨가량이 많을수록 경도와 검성, 씹힘성이 증가하였고 탄력성과 씹힘성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 특성 차이 검사 결과, 흰 민들레 분말 첨가량이 증가할수록 부피와 기공 크기는 감소하고, 속질의 녹색 정도 및 씁쓸한 냄새와 맛은 증가하였다. 반면 구수한 냄새와 단맛은 감소하는 경향을 보였으며, 후미 특성에서는 삼킨 후의 맛과 텁텁함 모두 유의적으로 증가하였다. 기호도 검사에서는 외관을 제외한 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 대조구와 1% 첨가군 간 유의한 차이가 나타나지 않았다. 따라서 흰 민들레 분말을 1% 식빵의 품질 특성을 유지하면서 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대한다.

본 연구는 식이섬유와 단백질, 무기질 및 폴리페놀 등 항산화 물질이 풍부한 식품 부산물인 들깨박을 첨가하여 식빵의 품질에 미치는 영향을 분석하고, 이를 통해 음식 업사이클링 식품으로서의 가능성을 알아보고자 실시하였다. 본 연구에서는 식빵 제조 시 밀가루의 0%(CON), 5%(P5), 10%(P10), 15%(P15), 20%(P20), 25%(P25)를 들깨박으로 대체하여 식빵을 제조한 후 부피, 무게, 비용적, pH, 수분함량, 색도, 기계적 조직감을 측정하였고, 관능검사로 특성차이검사와 기호도 검사를 실시하였다. 들깨박 첨가 식빵의 부피는 CON이 1650(mL)로 가장 높았고 P25가 952(mL)로 가장 작았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 CON이 4.6(mL/g)으로 가장 높았으며 P25가 2.29(mL/g)로 가장 낮았고 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH는 CON이 가장 낮았으며 들깨박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 식빵의 수분함량은 P10(41.36%)이 가장 높게 나타났고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 식빵의 색도는 들깨박을 첨가할수록 L값은 유의적으로 감소하였고, a, b값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정에서 들깨박 첨가량이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성은 유의미하게 증가하였으며, 탄력성은 낮아졌다. 응집성은 유의미한 차이를 보이지 않았다. 특성 차이 검사에서 외관에서는 들깨박 첨가량 증가에 따라 부피는 유의적으로 낮아졌고, 껍질과 속질은 어두워졌다. 향미의 경우 들깨박 첨가량이 증가할수록 들깨박의 향은 강하게 나타났으며, 막걸리 향에서는 뚜렷한 변화가 나타나지 않았다. 단맛과 짠맛은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며, 구수한 맛, 구운 견과류맛, 들깨맛은 들깨박의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 증가하였다. 조직감의 경우 들깨박의 첨가량이 증가할수록 경도와 씹힘성은 증가하고, 탄력성과 촉촉함은 감소하는 경향을 나타냈으며 기계적 검사와 일치하였다. 후미는 모든 항목에서 유의미하게 증가하였다. 기호도 검사에서는 대조군에서 P15 시료까지는 유사한 기호도를 나타내었고 이는 들깨박의 고소한 맛이 긍정적인 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 그러나 P20 시료부터 기호도가 감소하는 경향이 관찰되었으며, 이는 들깨박을 20% 이상 첨가할 경우 과도한 느끼함이 나타나고, 식이섬유가 글루텐 형성을 저해하여 질감이 단단해지고, 들깨박 특유의 회갈색이 식빵에 적용되었을 때 소비자에게 익숙하지 않게 느껴졌기 때문으로 추정된다. 본 연구는 CON과 P5, P10, P15에서 통계적인 차이가 없었으나 P10의 시료가 유의적으로 가장 높은 값을 보였으므로 들깨박의 적정 첨가 수준은 밀가루 중량의 10%의 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 이를 통해 들깨박을 식품 첨가물로 활용하는 방법을 제안할 수 있으며, 이러한 접근은 다양한 푸드 업사이클링 식품 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구는 해들미 퓨레를 첨가한 식빵의 품질 개선 및 제조 효율성 향상을 목적으로, 해들미 퓨레 제조 시 수분 첨가량이 퓨레의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 이를 위해 해들미 중량 대비 1.58배, 1.25배, 1.17배의 수분을 첨가하여 퓨레를 제조하고, 퓨레의 퍼짐성을 측정하였다. 이후 각 퓨레를 첨가한 시료(H63, O63, L63)와 총 반죽 수분율을 높인 시료(O67)를 제조하여 식빵의 부피, 무게, 비용적, 수분함량, 색도, 조직감을 측정하였다. 또한 소비자 기호도 검사를 통해 해들미 퓨레 제조 시 수분 첨가량에 따른 제품의 기호도 변화를 분석하였다. 해들미 퓨레의 퍼짐성은 H63에서 가장 높게 나타났으며, O63과 L63 간에는 통계적으로 유의한 차이가 나타나지 않았다. 식빵의 부피와 비용적은 H63에서 가장 높게 나타났으며, 무게는 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 수분함량은 총 반죽 수분율이 가장 높은 O67이 가장 높은 값을 보였으며, 동일한 수분율을 적용한 시료 중에서는 O63이 상대적으로 높은 값을 보였다. pH는 모든 시료에서 약 5.7의 값을 나타내며, 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 색도 분석결과, 껍질의 명도와 황색도는 O67, O63, L63, H63 순으로 감소하는 경향을 보였으며, 속질의 명도는 O63과 O67에서 가장 낮게 나타났다. 조직감 분석 결과, O67과 L63의 경도가 H63, O63보다 높았고, 반대로 H63과 O63의 응집성이 O67, L63보다 높았다. 씹힘성은 경도와 유사하게 O67과 L63에서 더 높게 측정되었다. 모든 시료의 부착성이 기존 식빵 연구들과 비교해 상대적으로 높은 값을 나타냈다. 기호도 검사 결과, 외관과 냄새 항목에서 시료 간 유의한 차이가 나타났으며, 외관은 H63과 O63이 가장 높게 평가되었고, 냄새는 H63이 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면, H63에 첨가된 해들미 퓨레가 가장 높은 퍼짐성을 나타내었으며, 반죽 내에 고르게 분산되어 글루텐 구조와 조화를 이루는 것으로 나타났다. 이러한 특성은 반죽의 작업성 향상은 물론, 식빵의 부피, 비용적, 외관, 냄새 등의 품질 특성에 긍정적인 영향을 미친 것으로 확인되었다. 따라서 해들미 퓨레를 제빵 소재로 활용할 경우, 일반적인 취반 조건보다 높은 수분을 첨가하여 퓨레를 제조하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 본 연구는 해들미 퓨레를 첨가한 식빵의 작업 효율성 향상과 품질 개선을 위한 기초자료를 제공하였다. 특히, 해들미와 같이 안정적인 공급 기반을 갖춘 밥쌀용 쌀 품종의 활용성을 제고함으로써, 쌀 가공 산업의 활성화 및 국내 식량자급률 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 다만, 앞선 연구에서 사용해 왔던 수분 첨가량이 최적의 수분 첨가 조건으로 밝혀진 바, 해들미 퓨레를 첨가한 식빵의 부피 및 비용적 향상을 위해서는 퓨레의 물성과 반죽 특성에 적합한 믹싱, 발효, 성형 및 소성 공정에 대한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한, 수분 첨가량이 쌀 퓨레의 물성 및 제빵 적성에 영향을 미친다는 점이 확인되었으므로, 향후 다양한 밥쌀용 쌀 품종을 대상으로 적정 수분 첨가 조건을 규명하는 연구가 수행된다면, 제빵 산업에서 국내산 쌀의 활용범위를 보다 확대할 수 있을 것으로 판단된다.

This study investigated consumer perception of food insecurity by refining data collected from social media platforms. Text mining and TF-IDF were used to extract core keywords closely related to food insecurity and analyze their meanings. In addition, time series analysis and sentiment analysis were used to examine temporal and emotional changes. The analysis results showed that keywords, such as health, stress, mental, and depression, appeared frequently, indicating that food insecurity is closely related to psychological and mental problems. In addition, consumers showed high emotional sensitivity to essential nutrients, such as vitamin D, magnesium, calcium, and omega. Furthermore, stress indices and mental and physical response indices increased simultaneously during this period, indicating that food insecurity is a factor that causes emotional and physical responses. The results of the sentiment analysis showed that negative emotions (anxiety, fear, and sadness) were higher than positive emotions, suggesting that discussions related to food insecurity have a negative emotional impact.

본 연구는 식이섬유와 항산화 성분이 풍부하여 건강 기능성이 높은 양파껍질 가루를 첨가한 식빵의 정량적 묘사분석과 소비자 기호도 검사를 통해 양파껍질 가루가 식빵에 부여하는 감각적 특성을 확인한 연구이다. 본 연구에 사용된 양파껍질 가루(OPP: onion peel powder)의 비율은

The purposes of this study were to determine whether perceived food insecurity significantly influences food purchasing behaviors, food preparation practices, and life satisfaction; and to verify the moderating effect of generation in South Korea. Structural equation modeling and multi-group analyses were conducted to confirm the research model and test the hypotheses. Perceived food insecurity positively influenced food purchasing behaviors and food preparation practices. In addition, this study verified the presence of a significant negative relationship between perceived food insecurity and life satisfaction. Notably, a greater awareness of food insecurity in Generation M increased food preparation practices, and the negative impact of perceived food insecurity on life satisfaction was more strongly exhibited in the older generation than in the younger generation. This presents a need to pay greater attention to food insecurity issues at the government level and accelerate related future research. Specifically, it will be necessary to establish a structured educational environment and support services for systematic food security education. Also, rather than educating people with high levels of perceived food insecurity about why they should eat healthy food, proactive efforts should first be made to remove barriers to healthy eating habits. As a preventive measure against the worsening of food insecurity, more solutions should be prepared from a macroscopic perspective in addition to implications from the microscopic perspective mentioned so far.

본 연구의 목적은 말차 밀크캐러멜의 최종 가열온도를 낮춰 말차 본연의 특성은 잘 살리되, 부드러워진 질감 때문에 생기는 보관, 유통 상의 문제점은 다양한 겔화제를 첨가하여 개선시키고자 하였다. 본 실험을 위한 말차 밀크캐러멜은 겔 화제를 첨가하지 않은 대조군(CON)과 저메톡실 펙틴(P