Philipe dos Santos

Background: Tarumã-do-Cerrado (Vitex cymosa Bertero ex Spreng, TC) is a littleexplored Brazilian native fruit. Objective: The sustainable bioprospecting of new fruits is essential to devise strategies for preventing and treating noncommunicable diseases, like obesity, and even contribute to food diversity and discovering functional ingredients. Methods: This study evaluated the proximate composition, minerals, dietary fiber, and their fractions, phenolic compounds by two types of extraction, and antioxidant activity in the TC edible part. We also determined its fatty acid profile from the seed’s crude oil. Results: TC has 100 g low-fat content (0.19 g) containing good phosphorus (91.50 mg) source and is rich in chromium (0.05 mg) and molybdenum (0.53 mg). It has a high range of dietary fiber in fresh and freeze-dried fruit (4.01 g and 26.23 g, respectively). The different extraction conditions showed medium to high content (101.58 to 598.80 µg GAE/100 g) of phenolic compounds. Antioxidant activity has been demonstrated in vitro using electron or hydrogen/proton transfer mechanisms. The crude oilseed is a source of oleic (35.91%) and linoleic acid (32.20%). Conclusion: TC provides essential nutrients, fibers, and bioactive compounds to be allied to sustainable health strategies for food diversity and nutraceutical product development.

Hop (Humulus lupulus L.) ameliorates glycaemic impairment in an obese animals.

Volatile compound fractions in food matrices are associated with the aromas and flavors that are constructed during the preparation, cooking, and consumption of the food. A multifaceted series of factors can affect the perception, quantification, and analysis of the food’s flavor. Generally, the analysis involves the identification and quantification of an analyte or a group of analytes. According to Sides, Robards, and Helliwell (2000), odor analysis involves the determination of a physiological concept via physicochemical measurements of a complex system aimed to the detection of a wide range of compounds and this introduces some unique analytical constraints. Generally, the food flavor is composed of volatile organic compounds (VOCs), as well as their derivatives, and other nonvolatile compounds. Several factors can complicate the analysis of the food’s flavor. First, a recurrent problem is identifying the compounds contributing to the food aroma, which is generally represented by many classes of compounds and may be present in low or trace concentrations (Sides, Robards, and Helliwell, 2000). Another group of 124factors that can influence an analysis are the differences in the physical proprieties of those compounds, since each class of compound or each compound has specific thermodynamic proprieties and can interact with the matrix and solvents in many ways, which affects the extraction and separation. However, the use of an adequate technique can facilitate the separation of a specific compound or a group. Thus, the objective of this chapter is to provide an overview of the different methodologies to extract, isolate, and purify volatile compounds from food matrices. The methods are arranged according to the sample’s physical state.

A pimenta bico, pertencente à espécie Capsicum chinense, é muito utilizada na culinária brasileira no preparo de diversos pratos e também em conservas. Por se tratar de um alimento altamente perecível, faz-se necessária a utilização de métodos para a sua conservação, destacando-se o processo de secagem. O presente trabalho teve como objetivo determinar e analisar a cinética de secagem da pimenta bico em diferentes condições de temperatura e velocidade do ar de secagem. A pimenta foi submetida ao processo de secagem por meio de um secador de bandejas em camada delgada, com velocidade do ar de secagem controlada a 1,0; 1,5 e 2,0 m/s e temperatura de 40, 50 e 60 °C. As pimentas foram colocadas no interior do equipamento em bandejas removíveis de aço inoxidável e as amostras, pesadas periodicamente até o equilíbrio ser atingindo. Os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Thompson e Aproximação da difusão foram ajustados aos dados experimentais. O melhor ajuste foi determinado em função dos maiores valores do coeficiente de determinação (R²), menores valores de desvio médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE). Os resultados obtidos mostraram que a secagem da pimenta é influenciada pela velocidade e temperatura do ar de secagem, visto que quanto maior a temperatura do ar de secagem, mais rapidamente obtém-se o equilíbrio de umidade das amostras. O modelo de Midilli e Kucuk foi o que se ajustou melhor aos dados experimentais. Os valores de difusividade efetiva encontrados variam de 1,65 × 10^–10 a 5,01 × 10^–10 m²/s e a energia de ativação varia de 98,42 a 108,13 kJ/mol.

A secagem é um método empregado na conservação de alimentos, influenciando no tempo de preservação, qualidade e durabilidade desses produtos. Este trabalho objetivou caracterizar a cinética de secagem e avaliar o encolhimento de fatias de banana variedade Terra, sob temperaturas de secagem de 40-60 ºC. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem foram aproximação da difusão, dois termos, Midilli & Kucuk e Thompson e, para o encolhimento, Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz e Ratti. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem foi o de Midilli & Kucuk, por apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) e o menor erro médio relativo (P) e desvio padrão da estimativa (SE). Já para o encolhimento, o melhor modelo foi o de Ratti, por apresentar maior R2 e menores P e SE. A redução de volume (RV) apresentou comportamento inversamente proporcional, em relação à temperatura. Para as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, a RV foi, respectivamente, de 21,65 %, 19,46 % e 17,74 %, quando avaliada com paquímetro, e de 27,74 %, 24,08 % e 22,50 %, quando avaliada com imagem.