Cícera Raquel Vicente Paulo

A espécie Hancornia speciosa (mangabeira) apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Além do consumo in natura o fruto é processado para obtenção de polpa, suco, sorvete, doce, licor e geleia, xarope, compotas, vinho e vinagre. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma farinha da polpa da mangaba para a elaboração e enriquecimento de bolos e analisá-los em termos físico-químico e microbiológico. As formulações de bolos foram elaboradas utilizando diferentes concentrações da farinha da polpa da mangaba e depois submetidos a análises físico-químicas para determinação dos valores de pH, acidez e teores de umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas. Nas análises foi verificado que as formulações enriquecidas com a farinha aumentaram a quantidade de nutrientes, principalmente de proteínas. Na análise microbiológica foi ressaltado que as formulações dos bolos são hábeis para o consumo, indicando condições sanitárias apropriadas. Os resultados indicam a farinha da polpa da mangaba como ingrediente nutricional para ser incorporado no enriquecimento de bolos, além de ser uma maneira para agregar mais valor ao fruto e também para o estudado do desenvolvimento de outros produtos alimentícios.

Caryocar coriaceum Wittm. (pequi) é uma espécie oleaginosa de alto valor nutricional encontrada amplamente na área de cerrado da Chapada do Araripe (Estado Ceará, Nordeste do Brasil). Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecidos com a torta oriunda de prensagem da amêndoa do pequi nas concentrações de 2, 4 e 6%, utilizando-se como base a formulação tradicional. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensorial por teste de aceitação em escala Hedônica. Os provadores avaliaram as amostras quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e doçura, e intenção de compra para avaliar a aceitação do produto no mercado. Nas análises físico-químicas observou-se que o aumento da concentração de torta proporcionou elevação na quantidade principalmente de proteínas nos biscoitos. Nos testes sensoriais, as três formulações obtiveram maiores médias nos atributos analisados comparando com a formulação controle. Portanto, a torta pode ser adicionada aos biscoitos nas diferentes proporções analisadas, especialmente na proporção de 6%, sem prejuízos as características físico-químicas e sensoriais.