Gabriela Cavalca Ongaratto

Chlorella and spirulina are sources of active components that act as antioxidants and can improve the quality of meat products during their shelf life. The aim of this study was to evaluate the sensory acceptance and purchase intention of consumers of beef burgers added with chlorella and spirulina. Five treatments were studied: CONT – Control (without natural antioxidants), SP0.25 – 0.25% spirulina, SP0.50 – 0.50% spirulina, CH0.25 – 0.25% chlorella and CH0.50 – 0.50% chlorella. The burgers were evaluated in relation to the purchase intention test, ordering test, acceptance tests using a 9-point hedonic scale (9 = I extremely like it; 1 = I I extremely dislike it) for sensory evaluation of aroma, color, texture, flavor and general acceptability and a questionnaire on consumption habits of beef burgers. The SP0.25 burger was the preferred one among consumers, followed by CH0.25, with purchase intention of 82% and 70% respectively. Burgers with lower concentrations of chlorella and spirulina were better accepted sensorially, which indicates the possibility of using chlorella and spirulina in small quantities as natural antioxidants in fresh products of animal origin. The results of this study show that it is possible to use safe ingredients or products in the production and acceptability of meat-based derivatives, such as hamburgers made with beef. Low concentrations of chlorella and spirulina were accepted, indicating the potential to use chlorella and spirulina in small amounts as natural antioxidants in fresh animal-based products.

Strategies aiming to reduce dietary intake of sodium are being implemented based on studies that show that excessive sodium intake is associated with negative health effects. This study was realized to evaluate hamburgers with replaced sodium chloride (NaCl) by 20, 40 and 60% of potassium chloride (KCl) and the display time (1, 3 and 7 days). Still, essential oils (oregano and thymol) were used as additives on chemical composition, pH, water losses, texture, colour, antioxidants activities and lipid oxidation. The replacement of NaCl by KCl had no effect (P > 0.05) on chemical composition, pH, water losses, texture, and antioxidant effects of the beef hamburgers. L* values increased (P < 0.05) linearly with increasing KCl, while a* values decreased (P > 0.05) linearly. On the other hand, display time increased (P < 0.05) pH, dripping losses and decreased (P < 0.05) cooking losses. The values of L*, a* and b* decreased (P < 0.05) during display time. Display time increased antioxidant activities measured by all parameters and lipid oxidation. In conclusion, the gradual replacement (20, 40 of 60%) of NaCl by KCl and the inclusion of essential oils did not alter the physicochemical parameters of beef hamburgers.

A demanda por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar vem crescendo, tornando-se um desafio para a indústria de alimentos moderna. Devido a crescente busca por produtos cárneos mais saudáveis devido ao seu alto teor de gordura, é importante sugerir ingredientes mais saudáveis, mas também capazes de substituir a gordura e o psyllium tem sido usado como um ingrediente com potencial de aplicação importante em novos produtos alimentícios. Este trabalho tem como objetivo avaliar o perfil do consumidor e aceitabilidade de hamburgueres de carne bovina desenvolvidos substituindo gordura suína por mucilagem de psyllium. O uso de mucilagem de psyllium como substituto de gordura suína não interferiu na aceitabilidade de outros parâmetros (cor, aroma, sabor) e apresentaram uma melhor textura em comparação aos outros tratamentos, podendo ser usado como substituto de gordura.

Chlorella (CH) and spirulina (SP) are sources active components that act as antioxidants, improving quality of meat products. Objective this study was to evaluate the application of both to improve the quality and extend shelf life of beef burgers during refrigerated storage. Five treatments were studied: CONT – Control (without natural antioxidants), SP0.25 – 0.25% spirulina, SP0.50 – 0.50% spirulina, CH0.25 –0.25% chlorella and CH0.50 – 0.50 % chlorella. Regarding the results, pH was higher (6.29) at the end of storage, mainly in samples with added chlorella. The chemical composition was changed, the CONT sample showed higher moisture and ash content. DPPH, ABTS and total phenolics showed that increasing the concentration of spirulina and chlorella led to an increase in antioxidant activity and bioactive compounds and consequently lower lipid oxidation. Weight loss due to cooking and shear force showed no difference and the addition of spirulina and chlorella reduced the weight loss of the burgers during storage. The color of the burgers changed due to the greenish color of spirulina and chlorella. This study shows the possibility of adding new ingrediets to meat products due to its active natural compounds, with notable antioxidant activity, which can increase the shelf life of foods during storage.

This work replaces sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) at increasing levels, with the addition of essential oils from oregano and thyme to mitigate the effect of potassium chloride on consumers' sensory evaluation of beef hamburgers. Three levels of replacement of sodium by potassium were tested (KC20, KC40 and KC60 with 20%, 40% and 60% of replacement respectively) and compared to the control (CONT, 100% sodium chloride) on initial microbiological contamination and sensory evaluation by 112 consumers. The replacement of NaCl by KCl did not change (P > 0.05) the initial microbial population. Likewise, the levels of replacement of NaCl by KCl did not change (P > 0.05) the color, odor and texture acceptability of the beef hamburgers. Substitutions of 20% and 40% of NaCl by KCl improved (P < 0.05) the flavor and overall acceptability of beef hamburgers. Still, for 60% replacement levels, no difference was observed (P > 0.05) when compared to the CONT group. Different clusters of consumers were observed for odor and overall acceptability (P < 0.05). In conclusion, it is possible to replace up to 60% of NaCl by KCl in beef hamburgers, with the inclusion of essential oils of oregano and thyme, in the sensory evaluation by consumers being 20% the most recommended level of replacement. Este trabalho substitui o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) em níveis crescentes, com a adição de óleos essenciais de orégano e tomilho para mitigar o efeito do cloreto de potássio na avaliação sensorial dos consumidores de hambúrgueres bovinos. Foram testados três níveis de substituição de sódio por potássio (KC20, KC40 e KC60 com 20%, 40% e 60% de substituição, respectivamente) e comparados com o controle (CONT, 100% cloreto de sódio), quanto à contaminação microbiológica inicial e avaliação sensorial por 112 consumidores. A substituição de NaCl por KCl não alterou (P > 0,05) a população microbiana inicial. Da mesma forma, os níveis de substituição de NaCl por KCl não alteraram (P > 0,05) a aceitabilidade de cor, odor e textura dos hambúrgueres bovinos. As substituições de 20% e 40% de NaCl por KCl melhoraram (P < 0,05) o sabor e a aceitabilidade geral dos hambúrgueres bovinos. Ainda, para níveis de substituição de 60%, não foi observada diferença (P > 0,05) quando comparado ao grupo CONT. Diferentes grupos de consumidores foram observados para odor e aceitabilidade geral (P < 0,050). Em conclusão, é possível substituir até 60% de NaCl por KCl em hambúrgueres bovinos, com inclusão de óleos essenciais de orégano e tomilho, na avaliação sensorial pelos consumidores, sendo 20% o nível de substituição mais recomendado.

Devido ao crescimento populacional e consequente aumento da demanda por alimentos, há uma significativa expansão do mercado de embalagens. Assim, surgiu as embalagens ativas e inteligentes, com o intuito de melhorar a qualidade dos alimentos durante o armazenamento e diminuir o desperdício. As carnes e derivados são bastante perecíveis e susceptíveis a alterações microbianas, devido a isso, são altamente dependentes dos materiais de embalagens. Nesse contexto, este artigo fará uma revisão sobre as últimas inovações e tecnologias de embalagens e suas aplicações para carnes e seus derivados, com o intuito de diminuir as reclamações dos consumidores e implementar soluções de embalagens ativas e inteligentes para facilitar a cadeia produtiva destes produtos. As embalagens biodegradáveis estão ganhando espaço, bem como filmes e revestimentos comestíveis, por meio da incorporação de compostos ativos como antimicrobianos e antioxidantes, assim como fontes naturais de óleos essenciais ou extratos vegetais que se tornaram alternativas aos conservantes químicos adicionados as carnes. Para as embalagens inteligentes, há diversas pesquisas relacionadas à biossensores, a fim de melhorar o processo pelo desenvolvimento de novas tecnologias que são normalmente baseadas em diferentes dispositivos químicos, enzimáticos, microbiológicos, capazes de indicar desde à temperatura do produto até apresentar um histórico sobre condições de armazenamento e rastreabilidade, importantíssimo para a cadeia da carne.