Güzin İpLikçioğlu Aral

Bu bölümde, gıdalarda ortaya çıkabilen biyolojik kontaminantlar ve bunların halk sağlığı üzerindeki etkileri ele alınmaktadır. Mikotoksinler; mantarlar tarafından üretilen sekonder metabolitler olup, tahıllar ve yemler başta olmak üzere birçok gıdayı kontamine ederek akut ve kronik toksisiteler yaratabilmektedir. Aflatoksinler, okratoksinler, zearalenon ve fumonisinler gibi mikotoksinlerin toksik etkileri; kanserojenite, teratojenite, immün sistem bozuklukları ve ölüm gibi ciddi sağlık sonuçları doğurabilir. Deniz ürünlerinde görülen biyotoksinler (örn. azaspirasidler, saksitoksin, tetrodotoksin, ciguatoksin) insanlarda nörolojik, gastrointestinal ve kardiyovasküler sistem bozukluklarına yol açabilmektedir. Bu toksinlerin çoğu görünür belirti oluşturmadığı gibi pişirme ile yok edilememekte, bu da kontrolünü zorlaştırmaktadır. Bölümde ayrıca bu toksinlere karşı alınması gereken önlemler, toksinlerin sınıflandırılması, güvenli sınır değerleri (MRL, ADI, ARfD) ve ulusal/uluslararası mevzuatlar çerçevesinde risk değerlendirme yöntemleri tartışılmıştır.

Gıdalarda bulunan kimyasal kalıntı ve kontaminantlar, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Bu maddeler; çevresel kirleticiler (dioksinler, PCB’ler), ağır metaller (cıva, kadmiyum, kurşun, arsenik, alüminyum), pestisitler, veteriner ilaç kalıntıları ve ambalaj materyallerinden geçen kimyasallar gibi çok çeşitli kaynaklardan gıda zincirine dahil olmaktadır. Genellikle düşük dozlarda ve uzun süreli maruziyetle etkili olduklarından, bağışıklık, sinir ve hormonal sistem üzerinde bozulmalara, gelişimsel sorunlara ve bazı kanser türlerine yol açabilmektedirler. Ayrıca, yüksek sıcaklıkla pişirme ve işleme sırasında oluşan kontaminantlar (akrilamid, heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb.) da bu riskleri artırmaktadır. Bu kirleticilerin sayıca fazla olması, etkilerinin gecikmeli ortaya çıkması ve bazı gruplarda (bebekler, gebeler, yaşlılar) daha ağır sonuçlar doğurması, risk değerlendirme ve kontrol önlemlerinin önemini artırmakta; bu bağlamda gıdalarda kalıntı düzeylerinin yasal sınırlar içinde tutulması, izleme sistemlerinin kurulması ve toplumun bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Bu bölümde, gıdalarda bulunabilecek kimyasal kontaminantların çeşitleri, kaynakları, sağlık üzerindeki etkileri ve bu maddelerin kontrolüne yönelik yasal yaklaşımlar detaylı bir şekilde ele alınmaktadır.

Tarih boyunca farklı kültür ve medeniyetlerin etkisi altında kalan Balkanlar, yüzyıllar içinde oluşan zengin mutfak mirasını özellikle geleneksel et ürünleri ile günümüze taşımıştır. Osmanlı, Bizans, Roma ve Antik Yunan izleri, bölgedeki yemek geleneklerine derinlemesine işlemiştir. Et, hem gündelik sofraların hem de bayram, düğün gibi özel günlerin vazgeçilmezidir. Sığır, kuzu ve domuz etleri; tuzlama, kurutma ve tütsüleme gibi geleneksel yöntemlerle işlenmektedir. Bosna-Hersek’te cevapi ve sudžuka, Bulgaristan’da lukanka, Sırbistan’da kulen, Hırvatistan’da pršut çeşitleri, Romanya’da ise pastramă ve cârnați gibi ürünler öne çıkan örneklerden bazılarıdır. Coğrafi işaretli bu geleneksel et ürünleri, sadece damak tadı değil, aynı zamanda kültürel kimliğin korunması açısından da değer taşır. Üretimlerinde yerel iklim, malzeme ve tekniklerin rolü büyüktür; bu sayede her ülke kendi özgün lezzetini yaşatmayı sürdürmektedir. Bu bölümde önemli Balkan ülkelerinde yaygın olarak tüketilen geleneksel et ürünleri hakkında bilgiler derlenmektedir.

The increasing global population, environmental pollution, energy consumption, and climate change have emphasized the need for sustainable food sources. Microalgae have emerged as an eco-friendly and sustainable alternative, with applications in food, pharmaceuticals, animal feed, biofertilizers, wastewater treatment, and bioenergy. With over 50,000 classified species, microalgae thrive in nutrient-rich waters, recycling nutrients while offering sustainable benefits like wastewater treatment and environmental improvement. Their high photosynthetic efficiency also supports biofuel and biomass production, promoting sustainable practices. Key microalgal species used in the food industry include Arthospira platensis (Spirulina), Chlorella vulgaris, and Duniella salina, cultivated globally for various applications. Arthrospira platensis contains up to 70% protein in its biomass, while algal species such as Euglena gracilis and Chlorella vulgaris contain up to 40% protein. Besides primary metabolites such as proteins, carbohydrates, and polyunsaturated fatty acids, microalgae produce secondary metabolites like pigments and phytosterols with known health benefits, supporting their use as functional foods. Microalgae cultivation is a sustainable approach to biomass production, characterized by its low land requirement, adaptability to non-arable regions, and high productivity. Its rapid growth rate and frequent harvesting potential make it a viable and resource-efficient alternative to conventional agricultural practices. Commercial cultivation began with Chlorella in Japan, followed by Spirulina in Mexico and Duniella salina in the U.S. for beta-carotene production. In India, cyanobacteria and Haematococcus pluvialis are used for astaxanthin. With high efficiency, cost-effectiveness, and adaptability, microalgae hold significant potential as a sustainable alternative food source for the future.

Bu bölümde, et muayenesi açısından önemli kimyasal tehlikeler ele alınmıştır. Çevresel kirleticiler, veteriner ilaç kalıntıları, pestisitler, toksik elementler ve işleme sırasında oluşan kimyasal bileşiklerin et ürünlerinin güvenliği üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu tür kimyasal risklerin tespiti, kontrolü ve önlenmesi halk sağlığını korumak ve ulusal-uluslararası standartlara uygun üretimi sağlamak açısından kritik öneme sahiptir.

Et Muayenesi: Tarihsel Gelişim, Güncel Uygulamalar ve Gıda Güvenliği Üzerine Etkileri Mustafa ATASEVER Mustafa ALİŞARLI Hayvan Refahının Kesimhane ve Et Muayenesi Süreçlerindeki Önemi ve Etkili Uygulamalar Mustafa ALİŞARLI Mustafa ATASEVER Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi İşlemler Yasin AKKEMİK Ahmet GÜNER Kasaplık Hayvanlarda Kesim Prosedürü Bayram ÇETİN Kasaplık Hayvanlarda Postmortem Muayene Pelin KOÇAK KIZANLIK Cemil ŞAHİNER Et Muayenesi Açısından Önemli Patolojik Değişiklikler Murat METLİ Et Muayenesi Açısından Önemli Metabolik Hastalıklar Nurhan ERTAŞ ONMAZ Kürşat KÖŞKEROĞLU Et Muayenesi Açısından Önemli Biyolojik Tehlikeler Rabia Mehtap TUNCAY Et Muayenesi Açısından Önemli Kimyasal Tehlikeler Yağmur Nil DOĞAN Güzin İPLİKÇİOĞLU ARAL Et Muayenesi Açısından Önemli Fiziksel Tehlikeler Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL Et ve Et Ürünlerinde Önem Taşıyan Alerjik Unsurlar Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri: GMP, HACCP, ISO 22000 Berna DUMAN AYDIN Aydın VURAL Mezbahalarda İyi Hijyen Uygulamaları Yasin AKKEMİK Ahmet GÜNER Mezbahalarda Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri Fulden KARADAL Candan GÜNGÖR Mezbahalarda Kalite Güvence Sistemleri: ISO 9001 Zafer GÖNÜLALAN Mezbahalarda Atık Yönetimi Fulden KARADAL Mezbaha Yan Ürünleri Serhat AL Et Endüstrisinde İzlenebilirlik Ahmet GÜNER Yasin AKKEMİK Mevzuat Zafer GÖNÜLALAN Avrupa Birliği Et Muayenesi Uygulama ve Düzenlenmeleri Nurhan ERTAŞ ONMAZ Dursun Alp GÜNDOĞ

Proponents present cultured meat as a viable alternative to traditional animal-based meat production to meet the increasing demands of the growing population. This review aims to compare this subject across various dimensions, such as resource requirements, nutritional aspects, cost structure, consumer acceptance, and market trends, by focusing on recent publications. Cultured meat can be produced by applying existing cell culture practices and bio-manufacturing methods to produce tissue or dietary proteins suitable for human consumption. Studies have shown that cultured meat has some advantages over conventional meat in issues such as the environment and animal meat-related diseases. Cultured meat is a promising but early-stage technology with significant technical challenges in terms of production costs and optimized methodology. Cultured meat cannot completely achieve the texture, taste, and nutritional values of conventional meat. Religious beliefs, price, ethical values, and regional factors are important considerations in consumers' perceptions of cultured meat. Currently, the level of research conducted on aspects such as consumer acceptance, cost, texture, taste, and other characteristics closely resembling conventional meat will directly influence its entry into the market, its success in the market, and its acceptance by consumers. There is a need for further research and analysis with the joint participation of academic and sectoral stakeholders to address all technical, social, and economic dimensions.

Çevrede artan mikroplastik varlığı, mikroplastiklerle kontamine olmuş gıdaları tüketerek canlı organizmaları besin zinciri yoluyla mikroplastiklere maruz bırakmaktadır. Bu derlemede, ortaya çıkan bu riskin doğru bir şekilde değerlendirilmesi ve yönetilmesi nihai amacı ile çevresel kirleticiler olarak gıdalarda mikroplastiklerin varlığı ve tespit yöntemleri gibi önemli konulara yer veriyoruz. Çok sayıda çalışma, deniz ürünleri, meyve ve sebzeler, süt ve süt ürünleri, şişelenmiş su, sofra tuzu ve şekerde mikroplastik varlığını araştırmıştır. Mikroplastiklerin, plastik parçacıkların, katkı maddelerinin ve kirleticilerin oral alım, solunum, dermal alım yoluyla yutulması, halk sağlığı için kapsamlı risk değerlendirmesi ve düzenleyici önlemlere duyulan ihtiyacı vurgulamaktadır. Bu endişeleri gidermek için, gıda zincirinde mikroplastik kontaminasyonu karşısında halk sağlığını korumak için disiplinler arası işbirliğine, artan araştırma çabalarına ve mikroplastik tüketimine yönelik kılavuzların geliştirilmesine ihtiyaç vardır.