Juliana Audi Giannoni

Numa propriedade de café em Garça/SP, foram feitas fermentações semi-carbônicas de cerejas de café Icatu Amarelo, as quais foram testadas com adição de três leveduras autóctones isoladas de fermentações espontâneas na fazenda e uma comercial, visando verificar suas influências sobre a sucessão microbiológica, o desempenho fermentativo e finalmente na inclusão de nuances sensoriais especiais aos seus grãos. Os experimentos fermentativos foram divididos em três variáveis amostrais em função da adição de culturas microbianas iniciadoras: experimento1) L1L2: adição das leveduras autóctones Pichia kluyveri e Starmerella bombicola; 2) L1L3: adição das leveduras autóctones P. kluyveri e L3 e 3) CIMA: com a levedura Saccharomyces cerevisiae Cima da linha Lalcafé (Lallamend). As fermentações das cerejas de cafés Icatu Amarelo foram realizadas em Bombonas lacradas com capacidade de 80L por até 96 horas. Nas amostras foram feitas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais por especialistas. Ao final das fermentações as leveduras inoculadas prevaleceram em relação às encontradas na microbiota inicial e resultaram em inibição de bactérias indesejadas pertencentes à família Enterobacteriaceae. A levedura comercial Cima mostrou maior desempenho fermentativo, seguido da co-cultura P. kluyveri e Starmerella bombicola (L1L2). Em impressões sensoriais descritas por provadores especialistas, a aplicação de ambas as culturas resultou em bebidas com nuances desejados como frutas vermelhas para a linhagem comercial, e de mel e limão para as leveduras autóctones. A fermentação de cerejas de café em Bombonas e a adição de leveduras comercial e autóctones (L1L2) mostrou-se um processo viável ao proprietário, resultando em bedidas especiais com diversidade sensorial, as quais podem atender diferentes preferências mercadológicas.

Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) constituem a maior causa de óbitos em todo o mundo, sendo um dos fatores de risco alimentação inadequada. Dietas desequilibradas têm sido associadas ao aumento de peso em todas as faixas etárias, acentuando o risco para surgimento e progressão das DCNT. O padrão alimentar é fortemente influenciado pelo ambiente alimentar e compreender esta relação é essencial na prevenção a ambientes obesogênicos. O objetivo deste trabalho foi identificar hábitos alimentares e a influência do ambiente obesogênico no comportamento alimentar de alunos do ensino superior tecnológico de Marília-SP. Pesquisa descritiva incluindo dados socioeconômicos, saúde, estilo de vida, consumo, hábitos e comportamentos alimentares foram aplicados a alunos da Fatec Marília e os dados avaliados quanti e qualitativamente. Dos estudantes entrevistados, 44,2% estão acima do peso, sendo que destes, 57,7% não praticam atividade física. Daqueles que afirmaram estar com excesso de peso, 32,7% apresentam pelo menos uma DCNT. Sobre consumo alimentar, 84,6%, 74,8% e 82,7% dos entrevistados não consomem ou consomem em quantidades insuficientes frutas, legumes crus ou cozidos, respectivamente. Quanto ao ambiente alimentar organizacional, 29,8% dos entrevistados consomem alimentos adquiridos na cantina da faculdade com frequência de 1 a 2 vezes por semana. Para 82,4% dos entrevistados, os itens oferecidos na cantina da faculdade constituem facilitadores do ambiente obesogênico. Os resultados sugerem que a associação entre hábitos alimentares inadequados, inatividade física e ambiente alimentar obesogênico contribuíram negativamente para o excesso de peso e manutenção da saúde no público estudado.

The objective of this research was to verify the efficiency of adding commercial lactic acid bacteria (LAB) on anaerobic fermentation of (cherry and raisin) arabica Yellow Catuaí coffees, studying the microbiological succession and its influence in modulating sensorial characteristics on their beverages. The study took place in a rural property in Marília region, Sao Paulo State, Brasil, and was performed according to three different treatments: 1) FNC = spontaneous fermentation of cherry coffees; 2) FCBAL = cherry coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL; 3) FPBAL = raisin coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL. Fermentations occurred in individual (60 liters) high density polyethylene containers, properly sealed to guarantee anaerobic conditions. After a 48-hour fermentation, all the coffee fruits were washed, beans were depulped and dried on suspended terrace until a 12% humidity was observed. Physical, chemical, microbiological and sensory analysis were performed in samples collected from each fermented batch. Fermentation processes of raisin coffees occurred more slowly than fermentations using cherry coffees and resulted in a lesser consumption of soluble solids and in a slower acidification. Fermentation treatments FNC, FCBAL and FPBAL reached the necessary reduction of Enterobateriaceae and molds. The addition of BAL stimulated the growth of yeasts, which are responsible for the inclusion of the most desired flavor. The fermentations conducted in this experiment resulted in coffee beverages that reached notes of specialty coffees (> 80 points). Even though the raisin coffee achieved a lower note than cherry, the LAB inclusion raised it from 77 (non-fermented raisins) to 80 (FPBAL) points. In cherry fruits, FCBAL got 2 points on final comparation to non-fermented cherries. Thus, the inclusion of LAB presented itself beneficial to anaerobic fermentations of cherry or raisin coffees.

Native stingless bees (NSBs) are widely distributed in Brazilian territory. They are responsible for pollinating plants, maintaining biodiversity, and producing honey, a natural and therapeutic sweetener, used by different populations. This study aimed to identify physical, chemical, and microbiological characteristics of honey samples collected during the first harvesting of Tetragonisca angustula, Melipona mondury, and Scaptotrigona postica bees kept in the first public meliponary situated in Marília, São Paulo state, Brazil. Samples were collected directly from NSB’s hives in the meliponary and sequentially matured in plastic bottles with airlock valves, duringn 90 days, in the Physicochemical Analyzes Laboratory at Fatec Marília. Subsequently, analyzes were carried out to determine pathogenic and spoilage microorganisms. In addition, analyzes to determine free acidity, reducing sugars, total soluble solids, apparent sucrose, humidity, insoluble solids, pH, water activity, and hydroxymethylfurfural were performed. Results showed the presence of molds and yeasts. Nevertheless, because the values agreed with the current legislation and the pathogenic and deteriorating contaminants were absent in the honey samples, one may suggest that they were brought to the hive by bees, since floral nectaries are their normal habitats. The physicochemical parameters, with the exception of reducing sugars, agreed with other scientific studies and reinforced the proposal for technical regulation, considering the absence of specific national legislation for NSB’s honey. Therefore, it is considered relevant to establish regulations for NSB’s honey to define identity and standard requirements to guarantee safe consumption and direction for scientific studies in the area.

O envelhecimento populacional tem ocorrido em todo o mundo e no Brasil, 15,7% da população possui mais de 60 anos de idade. Esta transição demográfica tem sido acompanhada pelo aumento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Alimentação inadequada e inatividade física tem levado ao aumento da obesidade em idosos tornando-os ainda mais vulneráveis ao avanço das DCNT. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar hábitos alimentares e fatores influenciadores do comportamento alimentar de idosos frequentadores de centros de convivência de Marília-SP. Pesquisa incluindo dados socioeconômicos, saúde, estilo de vida, hábitos alimentares e consumo foram aplicados aos idosos através de questionário estruturado. Observou-se que 26% dos idosos realizam suas refeições exclusivamente nas entidades e em suas residências a maioria tem suas compras alimentícias realizadas por terceiros, sendo o preço principal atributo no momento da compra. A maioria dos idosos (59,1%) encontram-se em sobrepeso ou obesidade, sendo que 58,8% dos que apresentam duas ou mais DCNT estão acima do peso. Quanto aos hábitos alimentares, mais de 60% dos idosos que consomem frutas, verduras e hortaliças, consomem em quantidades insuficientes. Quanto a alimentos não saudáveis mais de 27% consomem regularmente refrigerantes e bebidas açucaradas. Considerando que o avanço da idade constitui um fator de risco para o surgimento de DCNT, alimentação saudável aliada atividade física regular pode contribuir para a manutenção de peso e saúde. Esses resultados podem contribuir para compreensão dos hábitos e comportamentos alimentares dos idosos permeando futuras ações promotoras de saúde e qualidade de vida deste público.

A inoculação de culturas microbianas em fermentação de cafés especiais acelera o processo, compete com micro-organismos indesejados e pode imprimir no grão aromas variados que fomentam sua valorização mercadológica. Nesse trabalho foi comparado a ação de diferentes linhagens iniciadoras autóctones e comerciais na fermentação anaeróbica de um cultivar de café arábica numa fazenda localizada em Garça-SP. Cafés predominantes no estádio cereja foram adicionados em Bombonas de 200 L e nestes inoculadas diferentes leveduras e ou bactérias láticas (BAL), sendo as fermentações feitas em área externa a um Galpão por até 94h. Nas amostras foram feitas análises microbiológicas, físicas, químicas, e sensoriais seguindo metotologia americana. As leveduras ORO e CIMA da linha Lalcafé aceleram a fermentação em 24 h do café estadio cereja cultivar Obatã Vermelho quando comparados aos fermentos Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) e BAL (M036L-Sacco). As fermentações agiram antagonicamente à família indesejada Enterobacteriaceae, principalmente aonde teve adição de Pichia kluyveri FA. A maioria dessas fermentações resultou em cafés especiais, além de diferentes características sensoriais, e a maior nota sensorial foi obtida do processo com a cultura Artisans-Syngenta. Pichia kluyveri FA teve melhor resultado sensorial quando associada ao fermento BAL Sacco, e as demais culturas de leveduras comerciais aplicadas resultaram em cafés especiais, apresentando variados nuances sensoriais positivos, ou seja, aumentando as possibilidades para as diferentes preferências de mercados consumidores.

Uma dieta saudável pode incluir a ingestão de bebidas com componentes que modulem beneficamente a microbiota intestinal, resultando no aumento de bactérias probióticas como as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O objetivo do trabalho foi verificar in vitro a influência que diferentes origens da bebida café exercem sobre a taxa de sobrevivência de Lactobacillus acidophilus LA 3 e Bifidobacterium bifidum em pH 6,0 e 7,5. As variáveis experimentais foram feitas através de tratamentos dos probióticos em tubos de ensaio com quatro tipos de cafés comerciais, com ajuste de pH pela adição de solução tampão: T1 = café solúvel orgânico, T2 = café solúvel tradicional, T3 = café torrado e moído, e T4 = café expresso, com 1 hora de reação a 37 oC. Como controle (T5), o meio de reação foi feito em meio Caldo MRS tamponado. A viabilidade celular dos probióticos foi feita através do método de contagem de Unidades Formadoras de Colônias em meio Ágar MRS modificado, após suas semeaduras em profundidade com sobrecamada e incubação a 37 ºC por até 72 h. Os experimentos foram feitos em triplicata e os dados obtidos analisados estatisticamente. Os resultados obtidos mostraram que a origem do grão de café e o modo de preparo da bebida podem influenciar na taxa de sobrevivência das bactérias probióticas avaliadas. Em 50 e 62,5 % dos tratamentos com bebidas café houve tendência de estímulo de crescimento para B. bifidum e L. acidophilus, respectivamente, em apenas 1 hora de cultivo. A bebida do café solúvel orgânico foi a que mais estimulou o crescimento de L. acidophilus e para B. bifidum foi o café expresso. O pH 6,0 influenciou nas melhores taxas de sobrevivência para L. acidophilus, enquanto para o Bifidobacterium bifidum, o pH 7,5 foi mais eficiente, o que coincide com a faixa de condições ótimas de seus cultivos.

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e a fermentação controlada de sua cereja vem, através de novas iniciativas, acrescentar características sensoriais diferenciadas a uma bebida tradicional, agregando valores e auxiliando com suas classificações dentro da categoria “especiais”. Este trabalho verificou o desempenho microbiológico de leveduras autóctones (Região de Garça-SP) e alóctones (comerciais) usadas como culturas iniciadoras na fermentação de café arábica pelo processo via seca e a inclusão de nuances sensoriais diferenciadas na bebida. Primeiramente, foi feito o isolamento e seleção de levedura regional extraída de fermentação natural de café. Posteriormente, o café Arábica Ouro Verde, numa fazenda de Garça-SP, foi distribuído em quatro fermentações via seca (100 kg de café cereja distribuídos em quatro bags de 500 L): T1 = com adição da levedura comercial ORO, T2 = com adição da levedura comercial CIMA, T3 = natural (controle) e T4 = com adição de levedura E regional selecionada. Foram feitas, nas amostras obtidas, análises oficiais de pH, temperatura, sólidos solúveis, microbiológicas e sensoriais (prova de xícaras) por especialistas da empresa Capricónio Coffes. Todos os tratamentos fermentativos das cerejas dos cafés testados resultaram num controle de micro-organismos indesejados (diminuição de enterobactérias e bolores), com maior destaque para a fermentação natural. A levedura regional E selecionada mostrou maior adaptação e resultou no maior crescimento (acima de 100 vezes) durante o processo fermentativo. Todas as fermentações resultaram em notas sensoriais elevadas (≥ 85), colocando os cafés dentro da categoria especial, com qualidade excelente, além de que cada tratamento resultou em variadas características sensoriais, aumentando a chance de agradar diferentes segmentos do mercado consumidor.