Bebidas especiais de café Icatu Amarelo obtidas de processos de fermentação semi-carbônica, utilizando leveduras autóctones e comercial como culturas iniciadoras

Authors:
Open Access
Publisher website
Google Scholar
Abstract
Numa propriedade de café em Garça/SP, foram feitas fermentações semi-carbônicas de cerejas de café Icatu Amarelo, as quais foram testadas com adição de três leveduras autóctones isoladas de fermentações espontâneas na fazenda e uma comercial, visando verificar suas influências sobre a sucessão microbiológica, o desempenho fermentativo e finalmente na inclusão de nuances sensoriais especiais aos seus grãos. Os experimentos fermentativos foram divididos em três variáveis amostrais em função da adição de culturas microbianas iniciadoras: experimento1) L1L2: adição das leveduras autóctones Pichia kluyveri e Starmerella bombicola; 2) L1L3: adição das leveduras autóctones P. kluyveri e L3 e 3) CIMA: com a levedura Saccharomyces cerevisiae Cima da linha Lalcafé (Lallamend). As fermentações das cerejas de cafés Icatu Amarelo foram realizadas em Bombonas lacradas com capacidade de 80L por até 96 horas. Nas amostras foram feitas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais por especialistas. Ao final das fermentações as leveduras inoculadas prevaleceram em relação às encontradas na microbiota inicial e resultaram em inibição de bactérias indesejadas pertencentes à família Enterobacteriaceae. A levedura comercial Cima mostrou maior desempenho fermentativo, seguido da co-cultura P. kluyveri e Starmerella bombicola (L1L2). Em impressões sensoriais descritas por provadores especialistas, a aplicação de ambas as culturas resultou em bebidas com nuances desejados como frutas vermelhas para a linhagem comercial, e de mel e limão para as leveduras autóctones. A fermentação de cerejas de café em Bombonas e a adição de leveduras comercial e autóctones (L1L2) mostrou-se um processo viável ao proprietário, resultando em bedidas especiais com diversidade sensorial, as quais podem atender diferentes preferências mercadológicas.

This publication has 11 references indexed in Scilit: