Ana Isabel Borja–Diaz

El queso fresco artesanal es un alimento muy consumido que puede convertirse en vehículo de transporte para bacterias potencialmente patógenas y farmacorresistentes. El objetivo del estudio fue realizar un análisis microbiológico y evaluar la resistencia antibiótica de bacterias patógenas provenientes quesos artesanales de mercados de Jaén, 2025. El estudio fue descriptivo con un enfoque cuantitativo, no experimental. Se analizaron 120 muestras de queso fresco (10 gramos cada una), para la cuantificación de coliformes totales y mesófilos procedentes de ocho mercados del distrito de Jaén. Se incluyeron muestras con almacenamiento no mayor a 3 días y procedentes de puestos de venta formal. El queso fue recolectado en bolsas ziploc estériles, etiquetadas y transportadas en condiciones asépticas y de refrigeración (4°C). Se prepararon diluciones seriadas siendo la solución madre la dilución 10-1. Sumado a ello, se demostró bioquímicamente la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, también se identificó fenotípicamente las cepas productoras de betalactamasas de espectro extendido y resistentes a meticilina, respectivamente. Entre los resultados, se reportó una elevada carga microbiana para mesófilos (4,80 × 105 UFC/g) y coliformes totales (1,22 x 10⁴ UFC/g). Estos valores superaron los limites permisibles, siendo el Mercado Santa Rosa donde se reportó la mayor carga bacteriana. Además, se identificó S. aureus (35,00 %) y E. coli (21,67 %) en quesos artesanales. Se evidenció E. coli productoras de betalactamasas de espectro extendido y de S. aureus resistente a meticilina en el 100,00 y 14,29 % de las cepas, respectivamente. En conclusión, los quesos frescos artesanales comercializados en la ciudad de Jaén presentan niveles altos de mesófilos y coliformes totales, además, se evidenció la presencia de cepas E. coli betalactamasas de espectro extendido y S. aureus resistentes a meticilina.