ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS DE ARATICUM (Annona crassifolia Mart.) ACRESCIDAS DE PRODUTOS APÍCOLAS DE Apis mellifera: ANÁLISES SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS

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Abstract
Objetivo: O presente estudo teve como objetivo desenvolver barras de cereais de araticum enriquecidas com produtos apícolas de Apis mellifera, além de avaliar o impacto das diferentes concentrações de pólen nas análises físico-químicas e sensoriais. Métodos: Foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (A, B e C) contendo farinha de araticum e concentrações de 5%, 10% e 15% de pólen apícola. Além desses componentes, as formulações incluíram outros ingredientes como aveia, flocos de arroz, amendoim, castanha-do-Pará, uva-passa, mel e extrato de própolis. As amostras de cada formulação foram submetidas a análises microbiológicas para contagem de enterobactérias e bolores e leveduras. Posteriormente, a análise físico-química foi realizada para determinação da umidade, proteína, lipídios e cinzas. A análise sensorial contou com a participação de 60 voluntários onde foram avaliados os atributos aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação global. Resultados: As amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação e estavam aptas para o consumo. Quanto à composição físico-química, ela variou conforme a concentração de pólen, influenciando umidade, lipídios e proteínas. Na análise sensorial, a formulação com 5% de pólen apícola teve maior aceitação, destacando-se em sabor, textura e preferência geral. Conclusão: O pólen aumentou o teor proteico, reduziu os lipídios, mas aumentou a umidade, e, em concentrações elevadas, comprometeu a aceitação sensorial. O araticum melhorou o aroma e o sabor. Já a própolis, não interferiu no sabor das barras e demonstrou ser uma alternativa para agregação de valor ao produto.