Natalia Anselmo Do Nascimento

A biorregião do Cariri Cearense é conhecida por possuir frutos típicos que são explorados em atividades agroindustriais e os resíduos produzidos são limitados normalmente à ração animal ou descarte no meio ambiente. No entanto, os resíduos apresentam-se com potencial nutritivo, pela presença de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras, vitaminas e sais minerais, além de compostos com propriedades funcionais. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver farinhas a partir de tortas residuais das polpas de frutos típicos da região do Cariri cearense, como a macaúba, pequi e buriti, e, avaliar a qualidade por meio da caracterização físico-química. Na elaboração das farinhas foram utilizadas tortas residuais após desidratação por liofilização e extração de óleos fixos por prensagem a frio. Para a caracterização das farinhas foram realizadas análises físico-químicas em triplicata (n=3). Os valores foram expressos em média e desvio-padrão e submetidos a análise de variância pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Nas farinhas das polpas do pequi, macaúba e buriti foram encontrados respectivamente umidade de 5,11, 5,62 e 6,87%, acidez de 0,41, 1,37 e 4,39%, pH de 4,10, 5,32 e 3,08, carboidratos de 59,07, 76,38 e 75,85%, lipídeos de 12,62, 9,56 e 11,11%, proteínas de 10,76, 5,67 e 2,32%, cinzas de 2,44, 2,77 e 3,85% e valor energético total de 241,50, 207,20 e 205,90 Kcal/100g. Os resultados obtidos evidenciaram farinhas com características físico-químicas peculiares e que favorecem a maior vida útil, como baixo teor de umidade, reduzido teor lipídicos, e em destaque uma menor acidez para a farinha da polpa do pequi.

A espécie Hancornia speciosa (mangabeira) apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Além do consumo in natura o fruto é processado para obtenção de polpa, suco, sorvete, doce, licor e geleia, xarope, compotas, vinho e vinagre. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma farinha da polpa da mangaba para a elaboração e enriquecimento de bolos e analisá-los em termos físico-químico e microbiológico. As formulações de bolos foram elaboradas utilizando diferentes concentrações da farinha da polpa da mangaba e depois submetidos a análises físico-químicas para determinação dos valores de pH, acidez e teores de umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas. Nas análises foi verificado que as formulações enriquecidas com a farinha aumentaram a quantidade de nutrientes, principalmente de proteínas. Na análise microbiológica foi ressaltado que as formulações dos bolos são hábeis para o consumo, indicando condições sanitárias apropriadas. Os resultados indicam a farinha da polpa da mangaba como ingrediente nutricional para ser incorporado no enriquecimento de bolos, além de ser uma maneira para agregar mais valor ao fruto e também para o estudado do desenvolvimento de outros produtos alimentícios.