Marly Dodino Pedraza

La presente investigación consistió en el secado de dos muestras de manzana en presentación de rodajas, donde se realizó un estudio de variables como: temperatura, tiempo y humedad retirada (deshidratación), analizando los diferentes cambios organolépticos presentados. Se experimentaron dos escenarios, para los cuales se utilizaron dos muestras acondicionadas en disolución de agua destilada y limón, así como una segunda disolución de acetona y agua destilada. Con el objetivo de determinar el método de deshidratación optimo que se adecue al proceso de secado bajo unas condiciones particulares. Las diferentes muestras de manzana con su solución correspondiente fueron llevadas a un horno secador de bandeja, con unas medidas de operación y una velocidad de flujo de aire constante. En ambas muestras se pudo determinar la cantidad de agua retirada, mediante un pesaje cada 5 minutos hasta notar que la masa fuera constante, indicando un alcance en la humedad de equilibrio. Posteriormente, con estos datos de laboratorio se construyeron las curvas cinéticas de secado, tales como: X vs t: humedad libre del producto alimenticio en el tiempo R vs humedad libre: donde se relaciona la velocidad de secado (dependiente de la tasa de cambio de la humedad libre (dX/dt)) contra la humedad libre. Permitiendo brindar información del tiempo y cambios en la velocidad del secado a medida que el cuerpo perdía humedad libre y el consumo de energía. Se logró establecer que el secado de agua libre fuera mayor para la muestra sometida a disolución con acetona, mediante secado por lotes (discontinuo).

La liberación de material activo a condiciones deseadas ha sido un gran reto para la industria alimentaria y farmacéutica en cuanto a conferir la funcionalidad deseada en el producto, en este sentido la encapsulación se ha convertido en una de las técnicas más prometedoras en esta área. El trabajo desarrollado estuvo centrado en el análisis la capacidad de absorbancia al exponer una sustancia activa como el azul de metileno, recubierta con alginato como polímero protector. La formación de las cápsulas se realizó elevando la sustancia activa a una temperatura de 50°C y adicionando alginato al 3% p/v; posteriormente se seleccionaron 5 capsulas de tamaño homogéneo para ser liberadas en una solución de pH de 2,5 y otras 5 capsulas a un pH de 7,5 con periodo de agitación de 10 min; luego de esto ambas soluciones fueron llevadas a celdas espectrofotométricas donde se obtuvieron los valores de absorbancia promedio de 0,039 y 0,025 para las cápsulas expuestas a las soluciones ácida y neutra respectivamente. Se concluye que las partículas finas se disuelven más rápidamente, pero existe mayor riesgo de que se aglomeren, además, los resultados obtenidos se ven afectados por varios factores, entre ellos tamaño, forma y grosor de las cápsulas; al incrementarse la concentración de alginato, la solución pasa de estado de líquido-viscoso a pasta espesa, punto en que el alginato remanente se vuelve muy difícil de dispersar; lo que puede atribuirse a la presencia de pequeñas cantidades de cationes polivalentes, los cuales inhiben la hidratación de los alginatos.