Alice Yoshiko Tanaka

O crescente interesse da população por hábitos alimentares saudáveis e pela prática de atividades físicas tem impulsionado o consumo de suplementos alimentares, entre os quais se destacam as barras proteicas, reconhecidas pela praticidade e pelo elevado teor de proteínas. Contudo, a confiabilidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos tem sido questionada por estudos recentes. Diante desse contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de proteínas e a conformidade da rotulagem nutricional de barras proteicas comercializadas como suplementos alimentares no Brasil, considerando os limites de tolerância estabelecidos pela RDC nº 243/2018, pela Instrução Normativa nº 28/2018 e pela RDC nº 429/2020 da Anvisa. Foram analisadas vinte marcas distintas, adquiridas aleatoriamente no município de Marília (SP). O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl, conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008), e comparado aos valores declarados nos rótulos. Todas as amostras apresentaram teores proteicos acima do mínimo exigido (8,4 g por porção); entretanto, 35% das amostras apresentaram variações superiores a ±20%, configurando não conformidade com a legislação vigente. As discrepâncias observadas corresponderam a superestimações dos valores rotulados, possivelmente influenciadas pela presença de compostos nitrogenados não proteicos. Conclui-se que, embora as barras atendam aos critérios mínimos para suplementos alimentares, persistem falhas de rotulagem que reforçam a necessidade de maior rigor industrial e fiscalização sanitária contínua. Estudos futuros devem abranger outros nutrientes e diferentes lotes, a fim de ampliar o conhecimento sobre a consistência e veracidade das informações nutricionais declaradas ao consumidor.

The objective of this research was to verify the efficiency of adding commercial lactic acid bacteria (LAB) on anaerobic fermentation of (cherry and raisin) arabica Yellow Catuaí coffees, studying the microbiological succession and its influence in modulating sensorial characteristics on their beverages. The study took place in a rural property in Marília region, Sao Paulo State, Brasil, and was performed according to three different treatments: 1) FNC = spontaneous fermentation of cherry coffees; 2) FCBAL = cherry coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL; 3) FPBAL = raisin coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL. Fermentations occurred in individual (60 liters) high density polyethylene containers, properly sealed to guarantee anaerobic conditions. After a 48-hour fermentation, all the coffee fruits were washed, beans were depulped and dried on suspended terrace until a 12% humidity was observed. Physical, chemical, microbiological and sensory analysis were performed in samples collected from each fermented batch. Fermentation processes of raisin coffees occurred more slowly than fermentations using cherry coffees and resulted in a lesser consumption of soluble solids and in a slower acidification. Fermentation treatments FNC, FCBAL and FPBAL reached the necessary reduction of Enterobateriaceae and molds. The addition of BAL stimulated the growth of yeasts, which are responsible for the inclusion of the most desired flavor. The fermentations conducted in this experiment resulted in coffee beverages that reached notes of specialty coffees (> 80 points). Even though the raisin coffee achieved a lower note than cherry, the LAB inclusion raised it from 77 (non-fermented raisins) to 80 (FPBAL) points. In cherry fruits, FCBAL got 2 points on final comparation to non-fermented cherries. Thus, the inclusion of LAB presented itself beneficial to anaerobic fermentations of cherry or raisin coffees.

Uma dieta saudável pode incluir a ingestão de bebidas com componentes que modulem beneficamente a microbiota intestinal, resultando no aumento de bactérias probióticas como as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O objetivo do trabalho foi verificar in vitro a influência que diferentes origens da bebida café exercem sobre a taxa de sobrevivência de Lactobacillus acidophilus LA 3 e Bifidobacterium bifidum em pH 6,0 e 7,5. As variáveis experimentais foram feitas através de tratamentos dos probióticos em tubos de ensaio com quatro tipos de cafés comerciais, com ajuste de pH pela adição de solução tampão: T1 = café solúvel orgânico, T2 = café solúvel tradicional, T3 = café torrado e moído, e T4 = café expresso, com 1 hora de reação a 37 oC. Como controle (T5), o meio de reação foi feito em meio Caldo MRS tamponado. A viabilidade celular dos probióticos foi feita através do método de contagem de Unidades Formadoras de Colônias em meio Ágar MRS modificado, após suas semeaduras em profundidade com sobrecamada e incubação a 37 ºC por até 72 h. Os experimentos foram feitos em triplicata e os dados obtidos analisados estatisticamente. Os resultados obtidos mostraram que a origem do grão de café e o modo de preparo da bebida podem influenciar na taxa de sobrevivência das bactérias probióticas avaliadas. Em 50 e 62,5 % dos tratamentos com bebidas café houve tendência de estímulo de crescimento para B. bifidum e L. acidophilus, respectivamente, em apenas 1 hora de cultivo. A bebida do café solúvel orgânico foi a que mais estimulou o crescimento de L. acidophilus e para B. bifidum foi o café expresso. O pH 6,0 influenciou nas melhores taxas de sobrevivência para L. acidophilus, enquanto para o Bifidobacterium bifidum, o pH 7,5 foi mais eficiente, o que coincide com a faixa de condições ótimas de seus cultivos.