Michael Roberth Villalva Guevara

This study examined how background music influences the emotional experience, sensory perception and associated neural responses during the tasting of Ecuadorian dark chocolates with different cocoa percentages (100%, 70% and 52%). Participants evaluated the chocolates under silent and music conditions while providing structured sensory and emotional ratings, alongside electroencephalography (EEG) recordings focused on alpha and beta frequency bands. Results showed that background music significantly enhanced mood for the 100% and 52% chocolates and increased overall satisfaction specifically for the 100% chocolate. These emotional improvements occurred despite concurrent increases in perceived acidity and roughness in the 100% sample, indicating a dissociation between specific sensory attributes and overall hedonic appraisal. EEG analyses revealed modest, sample-dependent changes in oscillatory activity, suggesting limited but observable neural modulation associated with the musical context. Together, these findings indicate that background music can positively shape emotional evaluation during chocolate tasting, even when sensory intensity remains high. The results support the role of affective pathways in multisensory flavour experiences and highlight music as a contextual factor capable of modulating emotional responses independently of detailed sensory changes.

En las últimas décadas, la gastronomía contemporánea ha experimentado una transformación significativa, incorporando avances tecnológicos, sensibilidad estética y criterios de sostenibilidad. Sin embargo, este desarrollo ha tendido a desvincularse de los saberes culinarios ancestrales, que contienen un acervo cultural valioso y prácticas sostenibles profundamente arraigadas. Ante esta desconexión, surge la necesidad de analizar cómo pueden dialogar y complementarse ambos enfoques. El objetivo de este estudio es explorar la relación entre la cocina contemporánea y los conocimientos tradicionales, con énfasis en las posibilidades de innovación culinaria sostenible. Para ello, se realizó una revisión bibliográfica de tipo cualitativo, bajo un enfoque descriptivo y exploratorio, basada en una búsqueda sistemática de literatura científica en bases de datos académicas reconocidas. Los resultados revelan que técnicas que pueden integrarse de forma coherente con prácticas ancestrales generando propuestas culinarias innovadoras, sensoriales y culturalmente significativas. Se concluye que la convergencia entre lo ancestral y lo moderno no solo es posible, sino necesaria para promover una gastronomía que combine creatividad, identidad y sostenibilidad, contribuyendo así al desarrollo de una cocina más consciente y transformadora.

El presente trabajo analiza el impacto multidimensional que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador permitiendo comprender como influye la identidad cultural, el desarrollo económico y las dimensiones sociales del país, siendo claves para la conservación del patrimonio gastronómico, impulsando el desarrollo económico y contribuyendo a la innovación responsable. El territorio ecuatoriano tiene una tradición culinaria basta influenciada por la cultura y esto ha ocasionado que gane protagonismo debido a la grandeza de los chefs por innovar con productos exóticos y aplicación de técnicas contemporáneas. Detectar los desafíos que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador es el objetivo central que se llevo a cabo mediante la utilización de metodología sistemática y ordenada en cinco fases con la que se obtuvo que la vanguardia actúa como un motor de innovación y desarrollo con impactos positivos en la cultura y la economía pero que requieren un enfoque responsable para abordar temas éticos emergentes que buscan comprender las dinámicas que surgen en distintos contextos ecuatorianos proponiendo estrategias que minimicen el impacto negativo de la vanguardia.

Currently, the gastronomic and service sector has increased the offer of dishes that include organic products in the menus of its restaurants. The growing variation of different types of diets such as vegan, gluten-free, paleo, or even those who opt for a diet with 0 km and seasonal products has been reason enough for the creation of ecogastronomy. Ecogastronomy refers to the application of ecological principles when selecting the ingredients used to prepare different dishes, both in domestic preparations and in collective catering, as well as in haute cuisine. Thus, one of the bases of organic gastronomy is the choice of organic products for cooking, betting on a lifestyle that promotes sustainable development, preferring foods grown in proximity. One of the greatest contributions of ecogastronomy and 'ecochefs' is in preserving biodiversity, expanding the range of food produced and consumed, creating trends in eating habits and reintroducing species and varieties in consumption. Species and varieties adapted to organic production have a higher nutritional content.